Kwas ist eines der wichtigsten russischen Sommergetränke: Eine Tasse kalter Kwas schützt Sie vor der Hitze und wird auch zu einer unverzichtbaren Zutat in Okroshka. Wir haben vom Chefkoch des Restaurants Matrjoschka Vlad Piskunov erfahren, was Brotkwas ist, ob es hopfig sein kann und wie man Kwas auf Paniermehl zu Hause zubereitet.
Kwas ist eines der ältesten russischen Getränke und wird in alten schriftlichen Quellen wie The Tale of Bygone Years, Stoglav, Velikie Cheti-Minei und Domostroy erwähnt. Unglaublicherweise werden viele Kwas-Arten immer noch von Amateuren gebraut, obwohl fast niemand die überwiegende Mehrheit der alten Rezepte verwendet. Wenn wir alle in der Fachliteratur des späten 19. - frühen 20. Jahrhunderts erwähnten Kwas-Arten zusammenfassen, können wir sicher mehr als hundert verschiedene Rezepte aufzählen. Dies ist der Brotkwas, der auf uns überliefert ist, wenn auch in stark vereinfachter und verkürzter Form, und seine Sorten - Sauerkohlsuppe, die mit Met und Obst, Beeren und Rote Beete und sogar Rübenkwas gefüllt ist.
Einige Rezepte enthalten Hopfen, was darauf hindeutet
Es gibt keine klare Grenze zwischen Kwas und Bier
, dagegen gibt es einige hopfenfreie Biere. In der Region Vologda zum Beispiel wird immer noch Hefe gebraut — etwas zwischen Kwas und Bier.Honigkwas oder einfach Honige werden in einfach und berauschend, würzig und angereichert unterteilt. Es gibt auch Rezepte, die die Bestandteile von Brot, Beeren- und Honigkwas kombinieren.
Obst- und Beerenkwas gibt es um ein Vielfaches mehr Variationen als Obst und Beeren selbst, auch aus einer Rohstoffsorte lassen sich ganz unterschiedliche Getränke auf verschiedene Weise zubereiten, oder auch kombinieren, Apfel-Ebereschen-Kwas oder Pflaumen-Himbeere herstellen . Je nach Zubereitungsmethode werden sie in Kwas, Voditsa, Brausegetränke, Spikes, Apfelwein … unterteilt. Getrennt davon ist Voditsa zu erwähnen, die aus Birkensaft hergestellt werden - Birken - Sie können sich sicherlich nicht vorstellen ein russischeres Getränk!
Zuckerkwas
Hunderte von Jahren löschten die Russen nicht nur ihren Durst mit Kwas, sondern kochten auch zahlreiche Gerichte darauf: Okroshka, Botvinya, Fleisch in Kwas, Rote Beete, Hecht.
Sie müssen nur bedenken, dass zum Kochen ausschließlich saurer, meist weißer Brotkwas ohne Aroma- und Geschmackszusätze verwendet wird.
Bevor es aus gemacht wurde
Malz (meist Roggen), Mehl, Wasser und Sauerteig
, jetzt normalerweise auf Paniermehl legen. Wo bekommt ein moderner Großstadtmensch Roggenmalz? Und mit Semmelbrösel gibt es keine Probleme: Das Brot ist altbacken, es wurde geschnitten, im Ofen getrocknet und in einen großen Topf oder eine Segeltuchtüte gelegt. Über den Winter sammeln sich so viele davon an, dass Sie nicht wissen, wo Sie sie aufbewahren sollen. Die einfachsten Roggenbrösel eignen sich am besten für hausgemachten Zwieback-Kwas. Es ist besser, die Kruste von Borodino, Riga oder jedem anderen Brot mit würzigen Belägen abzuschneiden. Sie sollten keine Produkte aus Butter, Blätterteig oder Teig mit Samen und Nüssen auf Crackern nehmen - die Fermentation kann in diesem Fall nach einem ungeplanten Szenario verlaufen, und der regenbogenfarbene Fettfilm auf der Oberfläche des Kwas wird Sie nicht begeistern. Im Allgemeinen, wie die Leute sagen: "Und schlechter Kwas ist besser als gutes Wasser."
Weißen Zwieback-Kwas kochen
Zutaten
- Roggenmehl - 300 g
- Weizenmehl - 200 g
- Buchweizenmehl - 100 g
- Roggen- oder Weizencracker - 500 g
- Zucker - 100 g
- Lebende Hefe - 10 g
- Wasser - 6,1 l
Wie man kocht
Würze kochen Cook
Mischen Sie dazu alle Mehlsorten und füllen Sie sie mit einem Liter heißem (60 Grad) Wasser unter ständigem Rühren, damit keine Klumpen entstehen.Den Teig mit einer Decke abdecken und einige Stunden ruhen lassen.
Gießen Sie den resultierenden Teig in einen breiten Topf oder Emailletopf. Mit Alufolie abdecken und in einen auf 120 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 3 Stunden stellen. Dann senken wir die Temperatur auf 90 Grad ab und halten sie für etwa 10 weitere Stunden. Als Ergebnis sollte der Teig verzuckert werden - um einen süßlichen Geschmack zu erhalten.
Wir machen eine Marmelade
. Gießen Sie die resultierende Würze in ein Fass, einen Eimer oder einen großen Topf. Gehackte Cracker und Zucker dazugeben.Wir verdünnen die Hefe in 100 ml warmem Wasser, füttern sie mit einem Löffel Weizenmehl und lassen sie eine halbe Stunde stehen. Fügen Sie den "belebten" Sauerteig der Maische hinzu.
5 Liter warmes (40 Grad) Wasser einfüllen und mischen. Mit einem Deckel abdecken und drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gießen Sie die fermentierte Flüssigkeit vorsichtig in Flaschen oder Gläser mit dicht schließendem Deckel, damit der Bodensatz nicht ansteigt. Wir versiegeln es und bewahren es einen Tag lang bei Raumtemperatur auf, dann stellen wir es in einen Kühlschrank oder Keller.
Nach 2-3 Tagen kann Kwas schon getrunken werden, erreicht aber in ca. 10 Tagen seinen besten Geschmack.
