Tatlı Kırmızı Fasulye Ezmesi (Anko)'yu sıfırdan yapmak sandığınızdan daha kolay. Sadece azuki fasulyesi, şeker, su ve tuza ihtiyacınız var! Burada size iki çeşidi göstereceğim: Tsubuan (tıknaz hamur) ve Koshian (ince hamur). Temel Anko tarifine hakim olduğunuzda, evde çok sayıda lezzetli Japon tatlısı yapabileceksiniz.
Japon tatlılarını ve tatlılarını sever misin? Eğer benim gibi hepsini yemeyi seven biriyseniz, o zaman Anko (餡子) namı diğer tatlı kırmızı fasulye ezmesi yapmanın tam zamanı! Geleneksel Japon şekerlemelerinde ve hamur işlerinde en temel ve en uygun dolgudur.
Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju veya Anpan olsun, Anko ile doldurulur ve kırmızı fasulyenin derin, tatlı aromasıyla patlar. Öyleyse bugün Anko kırmızı fasulye ezmesini nasıl yapacağımızı öğrenelim!
Anko nedir?
Bazen An (餡) olarak da bilinen Anko (餡子, あんこ), azuki fasulyesinden yapılan bir Japon tatlı kırmızı fasulye ezmesidir. Birçok Japon tatlısında kullanılan en yaygın dolgudur. Aslında, diğer birçok Asya hamur işi ve tatlısında tatlı fasulye ezmesi bulabilirsiniz.
Japon mutfağında, "Anko" veya "An" kelimesi genellikle kırmızı fasulye ezmesini ifade eder, ancak aynı zamanda aşağıdakiler gibi diğer çeşitleri de ifade eder:
- Shiroan (白あん) - lima fasulyesi veya tereyağı fasulyesinden yapılır. Beyaz Fasulye Ezmesi (Shiroan) gönderisinde bunun hakkında daha fazla bilgi edinin.
- Kurian (栗あん) - kestaneden yapılır.
Anko Nasıl Yapılır?
Genellikle azuki fasulyesi kaynatılarak, bazen ezilerek ve daha sonra şekerle tatlandırılarak hazırlanır.
Azuki veya bazen Adzuki olarak yazılır, kelimenin tam anlamıyla Japonca'da 'küçük fasulye (小豆)' anlamına gelir. Japon azuki fasulyesi çoğunlukla Hokkaido bölgesinde yetiştirilmektedir. Azuki fasulyesinin daha büyük çeşidine Dainagon (大納言) denir ve Azuki fasulyesinden biraz daha pahalıdır.
Azuki fasulyelerini Japon marketlerinden veya sağlıklı gıda mağazalarından bulabilirsiniz.
İki Çeşit Anko (Kırmızı Fasulye Ezmesi)
En yaygın iki tür kırmızı fasulye ezmesi vardır:
Tariflerde Hangisini Kullanacağımızı Nasıl Seçeriz?
Bunun kesin bir kuralı yok. Fıstık ezmesi gibi, tercihinize göre tıknaz ve pürüzsüz dokuyu seçebilirsiniz. Ben şahsen Japon şekerlemelerinde ve hamur işlerinde kalın fasulyeleri tercih ederim, bu yüzden Daifuku Mochi ve Anpan için her zaman Tsubuan yapardım.
1. Tsubu-an (Tıknaz Kırmızı Fasulye Ezmesi) Nasıl Yapılır
Tsubuan (粒あん), azuki çekirdeklerinin kaynatılıp şekerle tatlandırılmasıyla hazırlanır. Fasulye kabukları hala hamurda kalıyor ve bazıları pişirme sırasında ezilse veya ezilse de fasulyeler tam olarak “püre haline getirilmiyor”.
Ben genellikle Tsubuan'ı yaparım çünkü dokusunu tercih ederim ve ayrıca yapması da çok kolay!
2. Koshi-an (İnce Kırmızı Fasulye Ezmesi) Nasıl Yapılır
Geleneksel olarak, Koshian (こしあん) hazırlamak için daha fazla adım gerektirir. Fasulyeleri pişirdikten sonra yapmanız gerekenler:
Bu çok fazla fiziksel iş!
Bu günlerde ev aşçıları, fasulye kabuklarını çıkarmadan ince hamur yapmak için mutfak robotunu çalıştırıyor! Şahsen, Koshian'da geleneksel, zaman alıcı yöntem ile mutfak robotu yöntemi arasında büyük bir fark görmüyorum.
Bu tarifte size mutfak robotu yöntemini göstereceğim. Blender de kullanabilirsiniz.
Evde Anko Yapmak İçin 5 Faydalı İpucu
1. Bir Gecede Azuki Fasulyesini Islatmak Yok
Bir önceki tarifimde azuki fasulyelerini bir gece önceden suda bekletmiştim. Büyükannem bana azuki fasulyesinin çok sert bir cilde sahip olduğunu öğretti, bu yüzden ıslatmak güzel.
Ancak, bu günlerde pek çok makale ve tarif, artık azuki fasulyesini ıslatmamıza gerek olmadığını söylüyor. İlk 4 saat boyunca azuki fasulyesi hiç su emmez ve ıslanması 18 saat sürer. Bu nedenle, hemen pişirmeye başlamanız önerilir.
Yeni yöntemi takip ediyorum ve aslında önceki tarifimden hiçbir fark görmüyorum. Artık istediğim zaman Anko'yu yapabilirim ve bir gecede beklememe gerek yok!
2. Kaynatıp Suyu Atmak
Azuki fasulyesini haşlayıp suyunu atmamızın sebebi yemeğin burukluğunu (Japonca shibumi 渋み) gidermek içindir. Bambu ve acı kabak pişirmek için aynı tekniği kullanıyoruz.
Ben sadece bir kez yapıyorum, bazı insanlar ise iki veya üç kez yapıyor. Sana kalmış, ama ben sadece bir kere yaptım ve benim için sorun değil.
3. Fasulye-Şeker Oranı
Genel olarak, Anko için fasulye şeker oranı 1'e 1'dir, bu eşit bir miktardır. Ev kullanımı için şekeri istediğiniz gibi azaltabilirsiniz.
Ancak, bunu yapmadan önce lütfen aşağıdakilere dikkat edin:
- Şeker, macunu daha uzun süre korumak içindir. Şekeri azaltırsanız, Anko daha uzun süre saklamak için pek uygun değildir.
- Anko, yaptığınız şekerleme için tek “tatlı” unsur olabilir. Anko ile gitmeye hazırladığınız mochi, hamur veya meyilli tatlandırılmamış olabilir.
Bu tarifte 200 gram azuki fasulyesi için şeker miktarının 175-200 gram şeker 1: 0.9-1 olmasını önerdim ki bu da eşit miktardan biraz daha azdır.
4. Tatlandırmak için Bir Tutam Tuz Ekleyin
Tatlı kırmızı fasulye ezmesi yaparken neden tuz olduğunu merak edebilirsiniz.
Bir miktar tuz, acılığı azaltacağı için lezzet arttırıcı olarak kullanılır, ancak tatlı tarifleri için arzu edilen tatlılığı ve umamiyi arttırır. Bu nedenle, şeker miktarını artırmak yerine, önce tatlılığı arttırmak için bir tutam tuz ekleyin.
5. Bir Çizgi Çizebildiğiniz Zaman Pişirmeyi Durdurun…
Tencerenin dibine spatula ile bir çizgi çeker çekmez kırmızı fasulye ezmesini bir fırın tepsisine veya düz geniş yüzeyli bir tepsiye aktarın ve hemen soğutun.
Kalan ısı ile nemin buharlaşmaya devam edeceğini ve macun soğudukça daha da kalınlaşacağını unutmayın.
Düdüklü Tencere ile Anko Yapımı (Hazır Tencere)
Instant Pot gibi bir düdüklü tencereniz varsa, kırmızı fasulye ezmesi yapmak çok daha kolay ve hızlıdır. Ayrıntılar için Düdüklü Tencere Anko tarifime göz atın.
Beyaz Fasulye Ezmesi (Shiroan 白餡)
Daha önce de belirtildiği gibi, tatlı fasulye ezmesi sadece azuki fasulyesinden değil, aynı zamanda beyaz fasulyeden de yapılır. Beyaz Fasulye Ezmesi (Shiroan), mochi ve manju gibi Japon şekerlemelerinin bir başka yaygın dolgusudur.
Macun daha hafif bir fasulye tadına sahiptir, bu nedenle tercih ettiğiniz buysa, kırmızı fasulye ezmesine harika bir alternatif oluşturur.
Daha Sonra Kullanım İçin Daha Fazla Anko Yapın
Kırmızı fasulye ezmesini 2 aya kadar dondurucuda saklayabilirsiniz! Elinizin altında olması büyük bir zevk ve ikindi çayınız için Japon tatlılarının tadını çıkarmak için daha fazla neden.
