การทำน้ำพริกตาแดง (Anko) ตั้งแต่เริ่มต้นนั้นง่ายกว่าที่คุณคิด คุณต้องการถั่วอะซึกิ น้ำตาล น้ำ และเกลือเท่านั้น! ที่นี่ ฉันจะแสดงให้คุณเห็นทั้งสองแบบ: Tsubuan (แป้งเป็นก้อน) และ Koshian (แป้งละเอียด) เมื่อคุณเชี่ยวชาญสูตร Anko พื้นฐานแล้ว คุณจะสามารถทำขนมญี่ปุ่นแสนอร่อยได้ที่บ้าน
คุณรักขนมและขนมญี่ปุ่นหรือไม่? ถ้าคุณเป็นเหมือนฉันที่ชอบกินมันทั้งหมด ก็ถึงเวลาทำอันโกะ (餡子) หรือที่รู้จักว่าถั่วแดงหวาน! เป็นไส้ขนมและขนมอบแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
ไม่ว่าจะเป็น Daifuku Mochi , Dango , Dorayaki , Taiyaki , Manju , หรือ Anpan ต่างก็เต็มไปด้วย Anko และเต็มไปด้วยรสหวานลึกของถั่วแดง วันนี้มาเรียนวิธีทำถั่วแดงอังโกะกัน!
อังโกะคืออะไร?
บางครั้งเรียกว่า An (餡), Anko (餡子, あんこ) เป็นถั่วแดงหวานญี่ปุ่นที่ทำจากถั่ว azuki เป็นไส้ที่ใช้กันทั่วไปในขนมญี่ปุ่นหลายชนิด ในความเป็นจริง คุณสามารถหาถั่วหวานในขนมอบและของหวานเอเชียอื่นๆ มากมาย
ในการปรุงอาหารญี่ปุ่น คำว่า "อังโกะ" หรือ "อัน" มักจะหมายถึงถั่วแดงบด แต่ยังหมายถึงพันธุ์อื่นๆ เช่น:
- ชิโรอัน (白あん) — ทำจากถั่วลิมาหรือถั่วเนย เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับถั่วขาว (Shiroan) โพสต์
- Kurian (栗あん) — ทำจากเกาลัด
วิธีทำอังโกะ
โดยปกติแล้วจะเตรียมโดยการต้มถั่วอะซูกิ บางครั้งบดให้ละเอียด แล้วใส่น้ำตาลลงไป
Azuki หรือบางครั้งเขียนว่า Adzuki แปลตามตัวอักษรว่า 'small bean (小豆)' ในภาษาญี่ปุ่น ถั่วอะซูกิญี่ปุ่นส่วนใหญ่ปลูกในพื้นที่ฮอกไกโด ถั่วอะซูกิหลากหลายชนิดเรียกว่า Dainagon (大納言) และมีราคาแพงกว่าถั่ว Azuki เล็กน้อย
คุณสามารถหาถั่วอะซูกิได้จากร้านขายของชำในญี่ปุ่นหรือร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ
อังโกะ (ถั่วแดงบด) 2 แบบ
ถั่วแดงกวนที่พบมากที่สุดมีสองประเภท:
เราจะเลือกวิธีใดที่จะใช้ในตำรับอาหาร
ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดในเรื่องนี้ เช่นเดียวกับเนยถั่ว คุณสามารถเลือกเนื้อหนาหรือเรียบได้ตามความต้องการ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบถั่วที่เป็นก้อนในขนมและขนมอบแบบญี่ปุ่น ดังนั้นฉันจึงทำ Tsubuan สำหรับ Daifuku Mochi และ Anpan เสมอ
1. วิธีทำ Tsubu-an (ถั่วแดงก้อนหนา)
Tsubuan (粒あん) ปรุงโดยการต้มถั่ว azuki และใส่น้ำตาลให้หวาน หนังถั่วยังเหลืออยู่ในแป้งและถั่วยังไม่ "บด" เต็มที่แม้ว่าบางส่วนจะถูกบดหรือบดระหว่างการปรุงอาหาร
ฉันมักจะทำ Tsubuan เพราะฉันชอบเนื้อสัมผัสมากกว่า และทำง่ายมากด้วย!
2. วิธีทำโคชิอัน (ถั่วแดงบดละเอียด)
ตามเนื้อผ้า Koshian (こしあん) ต้องการขั้นตอนเพิ่มเติมในการเตรียมตัว หลังจากปรุงถั่วแล้ว คุณจะต้อง:
นั่นเป็นงานทางกายภาพมากมาย!
ดังนั้นในทุกวันนี้ คนทำที่บ้านก็แค่เปิดเครื่องเตรียมอาหารเพื่อทำแป้งที่ละเอียด โดยไม่ต้องแกะเปลือกถั่วออก! โดยส่วนตัวแล้ว ฉันไม่เห็นความแตกต่างอย่างมากในโคเชียนระหว่างวิธีการแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานานกับวิธีการแปรรูปอาหาร
ในสูตรนี้ ฉันจะแสดงวิธีการเตรียมอาหารให้คุณดู คุณสามารถใช้เครื่องปั่นได้เช่นกัน
5 เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ในการทำ Anko ที่บ้าน
1. ไม่ต้องแช่ถั่ว Azuki ค้างคืนอีกต่อไป
ในสูตรที่แล้ว ฉันแช่ถั่วอะซูกิในน้ำข้ามคืน คุณยายสอนว่าถั่วอะซูกิมีผิวที่แข็งมาก แช่ไว้ก็ดี
อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน บทความและสูตรอาหารมากมายกล่าวว่าเราไม่จำเป็นต้องแช่ถั่วอะซูกิอีกต่อไป ในช่วง 4 ชั่วโมงแรก ถั่วอะซูกิจะไม่ดูดซับน้ำใดๆ และต้องใช้เวลา 18 ชั่วโมงในการแช่ ดังนั้นจึงแนะนำให้เริ่มทำอาหารทันที
ฉันได้ทำตามวิธีการใหม่แล้ว และไม่เห็นความแตกต่างจากสูตรก่อนหน้าของฉันเลย ตอนนี้ฉันสามารถทำ Anko ได้เมื่อฉันต้องการทำ และไม่ต้องรอข้ามคืน!
2. ต้มน้ำทิ้ง
เหตุผลที่เราต้มถั่วอะซึกิแล้วทิ้งน้ำก็เพื่อขจัดความฝาด ( ชิบูมิในภาษาญี่ปุ่น 渋み) ของอาหาร เราใช้เทคนิคเดียวกันในการปรุงไผ่และมะระขี้นก
ฉันทำเพียงครั้งเดียวในขณะที่บางคนทำสองครั้งหรือสามครั้ง มันขึ้นอยู่กับคุณ แต่ฉันทำเพียงครั้งเดียวและมันก็โอเคกับฉัน
3. อัตราส่วนถั่วต่อน้ำตาล
โดยทั่วไปอัตราส่วนถั่วต่อน้ำตาลสำหรับ Anko คือ 1 ต่อ 1 ซึ่งเป็นจำนวนที่เท่ากัน สำหรับใช้ในบ้าน คุณสามารถลดน้ำตาลได้ตามใจชอบ
อย่างไรก็ตาม ก่อนดำเนินการดังกล่าว โปรดทราบสิ่งต่อไปนี้:
- น้ำตาลจะเก็บแป้งไว้ได้นาน หากคุณลดน้ำตาลลง อังโกะไม่เหมาะที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน
- Anko สามารถเป็นองค์ประกอบ "หวาน" เพียงอย่างเดียวสำหรับขนมที่คุณทำ โมจิ แป้ง หรือแป้งที่คุณกำลังเตรียมทานกับอังโกะอาจไม่หวาน
ในสูตรนี้สำหรับถั่วอะซูกิ 200 กรัม ฉันแนะนำปริมาณน้ำตาลเป็น 175-200 กรัมน้ำตาล 1: 0.9-1 ซึ่งน้อยกว่าปริมาณที่เท่ากันเล็กน้อย
4. ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหวาน
คุณอาจสงสัยว่าทำไมต้องใส่เกลือเมื่อคุณทำถั่วแดงหวาน
ใช้เกลือเล็กน้อยเป็นสารปรุงแต่งรสเพราะจะลดความขม แต่เพิ่มความหวานและอูมามิซึ่งเป็นที่ต้องการสำหรับสูตรหวาน ดังนั้นแทนที่จะเพิ่มปริมาณน้ำตาล ให้เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหวานก่อน
5. หยุดทำอาหารเมื่อคุณสามารถวาดเส้น…
ทันทีที่คุณสามารถวาดเส้นด้วยไม้พายที่ด้านล่างของหม้อ ให้โอนถั่วแดงบดไปยังแผ่นอบหรือถาดที่มีพื้นผิวกว้างแบนและเย็นทันที
จำไว้ว่าความชื้นจะระเหยต่อไปด้วยความร้อนที่เหลืออยู่ และวางจะข้นขึ้นเมื่อเย็นลง
ทำอังโกะด้วยหม้ออัดแรงดัน (หม้อทันที)
หากคุณเป็นเจ้าของหม้อหุงข้าวแรงดัน เช่น Instant Pot การทำถั่วแดงบดจะง่ายและเร็วกว่ามาก ตรวจสอบสูตรหม้อความดัน Anko ของฉันสำหรับรายละเอียด
เต้าเจี้ยวขาว (ชิโรอัน 白餡)
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เต้าเจี้ยวหวานไม่ได้ทำมาจากถั่วอะซูกิเท่านั้นแต่ยังทำจากถั่วขาวด้วย ถั่วขาว (ชิโรอัน) เป็นอีกหนึ่งไส้ขนมญี่ปุ่นเช่นโมจิและมันจู
ขนมเปี๊ยะมีรสชาติของถั่วที่อ่อนกว่า ดังนั้นมันจึงเป็นทางเลือกที่ดีในการใส่ถั่วแดงหากคุณต้องการแบบนั้น
สร้าง Anko เพิ่มเติมเพื่อใช้ในภายหลัง
คุณสามารถเก็บถั่วแดงบดในช่องแช่แข็งได้นานถึง 2 เดือน! การมีขนมในมือนั้นช่างเป็นอะไรที่เยี่ยมมาก และมีเหตุผลอีกมากมายที่คุณจะได้เพลิดเพลินกับขนมญี่ปุ่นสำหรับจิบน้ำชายามบ่ายของคุณ
