Izrada paste od slatkog crvenog graha (Anko) od početka je jednostavnija nego što mislite. Trebaju vam samo azuki grah, šećer, voda i sol! Ovdje ću vam pokazati dvije sorte: Tsubuan (krupna pasta) i Koshian (fina pasta). Jednom kada savladate osnovni Anko recept, moći ćete kod kuće napraviti mnoge ukusne japanske slatkiše.
Volite li japanske slatkiše i deserte? Ako ste poput mene koji uživate jesti ih sve, vrijeme je da napravite Anko (餡子) zvanu slatka pasta od crvenog graha! To je najosnovnije i najpovoljnije punjenje u tradicionalnim japanskim slastičarnicama i pecivima.
Bilo da su Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ili Anpan, oni su ispunjeni Ankom i pršte dubokim, slatkim okusom crvenog graha. Pa naučimo kako danas napraviti pastu od crvenog graha Anko!
Što je Anko?
Ponekad poznata i kao An (餡), Anko (餡子, あ ん こ) je japanska slatka pasta od crvenog graha napravljena od azuki graha. To je najčešće punjenje koje se koristi u mnogim japanskim slatkišima. Zapravo, pastu od slatkog graha možete pronaći u mnogim drugim azijskim pecivima i slasticama.
U japanskom kuhanju riječ "Anko" ili "An" obično se odnosi na pastu od crvenog graha, ali podrazumijeva i druge sorte kao što su:
- Shiroan (白 あ ん) - napravljen od graha lima ili graha maslaca. Saznajte više o tome na pošti paste White Grah (Shiroan).
- Kurian (栗 あ ん) - napravljen od kestena.
Kako napraviti Anko?
Obično se priprema kuhanjem azuki graha, ponekad kaše, a zatim pastu zasladi šećerom.
Azuki, ili ponekad napisan kao Adzuki, na japanskom doslovno znači 'mali grah (小豆)'. Japanski grah azuki uglavnom se uzgaja na području Hokaida. Veća raznolikost azuki graha naziva se Dainagon (大 納 言) i nešto je skuplja od graha Azuki.
Azuki grah možete pronaći u japanskim trgovinama ili trgovinama zdrave hrane.
Dvije vrste Anko (pasta od crvenog graha)
Dvije su najčešće vrste paste od crvenog graha:
Kako odabrati koji ćemo koristiti u receptima?
Za to nema strogog pravila. Baš poput maslaca od kikirikija, i vi možete odabrati krupnu naspram glatke teksture na temelju svojih želja. Osobno preferiram krupni grah u japanskim slastičarnicama i pecivima, pa bih uvijek radio Tsubuan za Daifuku Mochi i Anpan,
1. Kako napraviti Tsubu-an (zrnasta pasta od crvenog graha)
Tsubuan (粒 あ ん) priprema se kuhanjem azuki graha i zaslađivanjem šećerom. Kožice graha još uvijek ostaju u pasti, a grah nije u potpunosti "zgnječen", iako se neki od njih usitnjavaju ili pasiraju tijekom kuhanja.
Obično radim Tsubuan jer više volim teksturu, a također je vrlo jednostavan za napraviti!
2. Kako napraviti Koshi-an (fina pasta od crvenog graha)
Tradicionalno, Koshian (こ し あ ん) zahtijeva više koraka za pripremu. Nakon kuhanja graha morat ćete:
To je puno fizičkog posla!
Stoga ovih dana domaći kuhari samo uključuju procesor za kuhanje kako bi napravili finu pastu, bez uklanjanja ljuske graha! Osobno ne vidim veliku razliku u Koshianu između tradicionalne, dugotrajne metode i metode obrade hrane.
U ovom receptu pokazat ću vam metodu procesora hrane. Možete koristiti i blender.
5 korisnih savjeta za pripremu Anka kod kuće
1. Nema više namakanja graha Azuki preko noći
U svom prethodnom receptu grah azuki namočila sam u vodi preko noći. Baka me naučila da azuki grah ima vrlo tvrdu kožu pa ga je dobro namakati.
Međutim, ovih dana mnogi članci i recepti spominju da azuki grah više ne trebamo namakati. Prva 4 sata azuki grah ne upija vodu i treba 18 sati da se upije. Stoga se preporučuje odmah početi kuhati.
Slijedim novu metodu i zapravo ne vidim nikakvu razliku od svog prethodnog recepta. Sada mogu napraviti Anko kad to želim i ne trebam čekati preko noći!
2. Prokuhavanje i bacanje vode
Razlog zašto skuhamo azuki grah i bacimo vodu je uklanjanje adstringenta (šibumi na japanskom 渋 み) hrane. Istu tehniku koristimo za kuhanje bambusa i gorke tikve.
To radim samo jednom, dok neki to rade dvaput ili tri puta. Na vama je, ali to sam učinio samo jednom i meni je to u redu.
3. Odnos graha i šećera
Općenito, omjer graha i šećera za Anko je 1 prema 1, jednaka količina. Za kućnu upotrebu možete smanjiti šećer po svojoj želji.
Međutim, prije nego što to učinite, imajte na umu sljedeće:
- Šećer je duža zaštita paste. Ako smanjite šećer, Anko nije prikladan za dulje držanje.
- Anko može biti jedini slatki element u poslastičarnici koju radite. Mochi, tijesto ili tijesto koje pripremate za Anko možda neće biti zaslađeno.
U ovom receptu, za 200 grama azuki graha, predložio sam da količina šećera bude 175-200 grama šećera 1: 0,9-1, što je nešto manje od jednake količine.
4. Zasladite dodajte prstohvat soli
Možda se pitate zašto soliti kada radite slatku pastu od crvenog graha.
Malo soli koristi se kao pojačivač okusa jer će smanjiti gorčinu, ali povećati slatkoću i umami što je poželjno za slatke recepte. Dakle, umjesto da povećate količinu šećera, dodajte prstohvat soli kako biste prvo pojačali slatkoću.
5. Prestanite kuhati kad možete povući crtu …
Čim lopaticom na dnu lonca nacrtate liniju, premjestite pastu od crvenog graha na lim za pečenje ili u ravan pleh sa širokom površinom i odmah ohladite.
Imajte na umu da će vlaga i dalje isparavati s preostalom toplinom, a pasta će se dodatno zgušnjavati hlađenjem.
Izrada Anka s loncem pod pritiskom (instant lonac)
Ako posjedujete lonac pod pritiskom, poput Instant Pota, puno je lakše i brže napraviti pastu od crvenog graha. Za detalje pogledajte moj recept za kuhalo pod pritiskom Anko.
Pasta od bijelog graha (Shiroan 白 餡)
Kao što je ranije spomenuto, pasta od slatkog graha nije samo napravljena od azuki graha, već je napravljena i od bijelog graha. Pasta od bijelog graha (Shiroan) još je jedno uobičajeno punjenje za japanske slastičarnice kao što su mochi i manju.
Pasta ima blaži okus graha, pa čini izvrsnu alternativu pasti od crvenog graha ako je to ono što više volite.
Napravite više Anko za kasniju upotrebu
Pastu od crvenog graha možete čuvati u zamrzivaču do 2 mjeseca! Takva je poslastica imati je pri ruci i više razloga za uživanje u japanskim slatkišima za popodnevni čaj.
