Výroba pasty Sweet Red Bean (Anko) od začátku je snadnější, než si myslíte. Potřebujete pouze azuki fazole, cukr, vodu a sůl! Zde vám ukážu dvě odrůdy: Tsubuan (hustá pasta) a Koshian (jemná pasta). Jakmile zvládnete základní recept Anko, budete si moci doma vyrobit mnoho lahodných japonských sladkostí.
Máte rádi japonské sladkosti a dezerty? Pokud jste jako já a rádi je všechny jíme, pak je čas udělat Anko (餡子) aka sladkou pastu z červených fazolí! Jedná se o nejzákladnější a nejpříznivější náplň tradičních japonských cukrovinek a pečiva.
Ať už jde o Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju nebo Anpan, jsou plné Anko a srší hlubokou sladkou chutí červených fazolí. Naučme se tedy, jak dnes vyrobit pastu z červených fazolí Anko!
Co je Anko?
Někdy známá jako An (餡), Anko (餡子, あ ん こ) je japonská sladká pasta z červených fazolí vyrobená z azuki fazolí. Je to nejběžnější náplň používaná v mnoha japonských sladkostech. Ve skutečnosti můžete najít sladkou fazolovou pastu v mnoha dalších asijských pečivech a dezertech.
V japonské kuchyni slovo „Anko“ nebo „An“ obvykle označuje pastu z červených fazolí, ale znamená to i jiné odrůdy, jako například:
- Shiroan (白 あ ん) - vyrobený z lima nebo másla. Více se o tom dozvíte v příspěvku White Bean Paste (Shiroan).
- Kurian (栗 あ ん) - vyrobený z kaštanů.
Jak si vyrobit Anko?
Obvykle se připravuje vařením azuki fazolí, někdy rmutováním a následným slazením pasty cukrem.
Azuki, nebo někdy psaný jako Adzuki, v japonštině doslovně znamená „malé fazole (小豆)“. Japonské azuki fazole se většinou pěstují v oblasti Hokkaido. Větší paleta azuki fazolí se nazývá Dainagon (大 納 言) a je o něco dražší než azuki fazole.
Fazole azuki najdete v japonských obchodech s potravinami nebo v obchodech se zdravou výživou.
Dva druhy Anko (pasta z červených fazolí)
Existují dva nejběžnější typy pasty z červených fazolí:
Jak si vybereme, který z nich použijeme v receptech?
Neexistuje žádné přísné pravidlo. Stejně jako arašídové máslo si můžete vybrat robustní versus hladkou strukturu podle svých preferencí. Já osobně mám v japonských cukrárenských a cukrářských výrobcích raději robustní fazole, takže bych vždy vyráběl Tsubuan pro Daifuku Mochi a Anpan,
1. Jak si vyrobit Tsubu-an (Chunky Red Bean Paste)
Tsubuan (粒 あ ん) se připravuje vařením azuki fazolí a slazením cukrem. Kousky fazolí zůstávají v pastě a fazole nejsou úplně „rozdrceny“, i když některé jsou během vaření rozdrceny nebo rozdrceny.
Obvykle dělám Tsubuan, protože mám raději texturu a je to také velmi snadné!
2. Jak si vyrobit Koshi-an (pasta z jemné červené fazole)
Koshian (こ し あ ん) tradičně vyžaduje více kroků k přípravě. Po uvaření fazolí budete muset:
To je spousta fyzické práce!
Takže v dnešní době domácí kuchaři prostě zapnou kuchyňský robot, aby vyrobili jemnou pastu, aniž by odstranili fazole! Osobně nevidím velký rozdíl v Koshian mezi tradiční, časově náročnou metodou a metodou kuchyňského robotu.
V tomto receptu vám ukážu metodu kuchyňského robotu. Můžete také použít mixér.
5 užitečných tipů, jak si vyrobit Anko doma
1. Už žádné namáčení azuki fazolí přes noc
V mém předchozím receptu jsem azuki fazole namočil přes noc do vody. Moje babička mě naučila, že azuki fazole mají velmi tvrdou slupku, takže je dobré máčet.
V dnešní době však mnoho článků a receptů zmiňuje, že azuki fazole už nemusíme máčet. První 4 hodiny fazole azuki neabsorbují žádnou vodu a vyžadují 18 hodin, než se namočí. Proto se doporučuje začít s vařením hned.
Sledoval jsem novou metodu a ve skutečnosti nevidím žádný rozdíl od mého předchozího receptu. Teď můžu udělat Anko, když to chci zvládnout, a nemusím čekat přes noc!
2. Vaření a odlévání vody
Důvodem, proč vaříme azuki fazole a zahodíme vodu, je odstranění svíravosti (shibumi v japonštině 渋 み) jídla. Stejnou techniku používáme k vaření bambusu a hořké tykve.
Dělám to jen jednou, zatímco někteří lidé to dělají dvakrát nebo třikrát. Je to na vás, ale dělal jsem to jen jednou a je to se mnou v pořádku.
3. Poměr fazole k cukru
Obecně je poměr fazole k cukru pro Anko 1: 1, stejné množství. Pro domácí použití můžete snížit cukr podle svých představ.
Než tak učiníte, vezměte prosím na vědomí následující:
- Cukr má konzervovat pastu po delší dobu. Pokud snížíte cukr, Anko není vhodné pro dlouhodobé uchování.
- Anko může být jediným „sladkým“ prvkem cukrárny, kterou děláte. Moči, těsto nebo těsto, které připravujete na cestu s Anko, nemusí být slazené.
V tomto receptu jsem pro 200 gramů azuki fazolí navrhl, aby množství cukru bylo 175-200 gramů cukru 1: 0,9-1, což je o něco méně než stejné množství.
4. Přidejte štipku soli, abyste osladili
Možná se divíte, proč sůl, když připravujete sladkou pastu z červených fazolí.
Trochu soli se používá jako zvýrazňovač chuti, protože sníží hořkost, ale zvýší sladkost a umami, což je u sladkých receptů žádoucí. Namísto zvýšení množství cukru tedy nejprve přidejte špetku soli, abyste zvýšili sladkost.
5. Přestaňte vařit, když můžete nakreslit čáru …
Jakmile špachtlí nakreslíte na dno hrnce čáru, přeneste pastu z červených fazolí na plech na pečení nebo na rovnou plošnou misku a ihned ochlaďte.
Pamatujte, že vlhkost se bude i nadále odpařovat se zbývajícím teplem a pasta se při ochlazování dále zhoustne.
Příprava Anko pomocí tlakového hrnce (okamžitý hrnec)
Pokud vlastníte tlakový hrnec, jako je Instant Pot, je výroba pasty z červených fazolí mnohem jednodušší a rychlejší. Podívejte se na můj recept na tlakový hrnec Anko, kde najdete podrobnosti.
Pasta z bílých fazolí (Shiroan 白 餡)
Jak již bylo zmíněno dříve, sladká fazolová pasta se vyrábí nejen z azuki fazolí, ale také z bílých fazolí. Pasta z bílých fazolí (Shiroan) je další běžná náplň pro japonské cukrovinky, jako jsou mochi a manju.
Pasta má jemnější fazolovou chuť, takže je skvělou alternativou k pastě z červených fazolí, pokud je to to, co dáváte přednost.
Vydělejte více Anko pro pozdější použití
Pastu z červených fazolí můžete skladovat v mrazáku až 2 měsíce! Je to taková pochoutka mít ji po ruce a další důvody, proč si k odpolednímu čaji pochutnat na japonských sladkostech.
