Fer pasta de mongetes vermelles dolces (Anko) des de zero és més fàcil del que es pensa. Només necessiteu mongetes azuki, sucre, aigua i sal. Aquí us mostraré les dues varietats: Tsubuan (pasta grossa) i Koshian (pasta fina). Un cop domineu la recepta bàsica d’Anko, podreu preparar molts deliciosos dolços japonesos a casa.
T’agraden els dolços i les postres japoneses? Si sou com jo, que gaudeixo de menjar-los tots, és hora de fer Anko (餡子) també coneguda com pasta de mongetes vermelles dolces. És el farciment més bàsic i favorable de la pastisseria i pastisseria tradicional japonesa.
Ja sigui Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju o Anpan, s’omplen d’Anko i reboten el sabor dolç i profund de les mongetes vermelles. Així que aprenem a fer pasta de mongetes vermelles Anko avui mateix.
Què és Anko?
De vegades conegut com An (餡), Anko (餡子, あ ん こ) és una pasta de mongetes vermelles dolces japoneses a partir de mongetes azuki. És el farciment més comú que s’utilitza en molts dolços japonesos. De fet, podeu trobar pasta de mongetes dolces a moltes altres pastisseries i postres asiàtiques.
A la cuina japonesa, la paraula "Anko" o "An" sol referir-se a una pasta de mongetes vermelles, però també implica altres varietats com:
- Shiroan (白 あ ん): fet a partir de fesols lima o de mantega. Obteniu més informació al respecte a la publicació de pasta de mongetes blanques (Shiroan).
- Kurian (栗 あ ん): fet de castanyes.
Com fer Anko?
Normalment es prepara bullint mongetes azuki, de vegades triturant-les i després endolcint la pasta amb sucre.
Azuki, o de vegades escrit com Adzuki, significa literalment "faves petites (小豆)" en japonès. Les mongetes azuki japoneses es conreen principalment a la zona de Hokkaido. La varietat més gran de mongetes azuki s’anomena Dainagon (大 納 言) i és una mica més cara que les mongetes Azuki.
Podeu trobar mongetes azuki de botigues de queviures japoneses o d’aliments naturals.
Dos tipus d'Anko (pasta de mongetes vermelles)
Hi ha dos tipus de pasta de mongetes vermelles més habituals:
Com escollim quina utilitzar a les receptes?
No hi ha una regla estricta en això. Igual que la mantega de cacauet, podeu triar una textura gruixuda versus una textura suau segons les vostres preferències. Personalment prefereixo les mongetes grolleres a les pastisseries i pastisseries japoneses, així que sempre faria Tsubuan per a Daifuku Mochi i Anpan,
1. Com fer Tsubu-an (pasta de mongetes vermelles)
El Tsubuan (粒 あ ん) es prepara bullint les mongetes azuki i endolcint-les amb sucre. Encara queden pells de mongetes a la pasta i les mongetes no estan “triturades” del tot, encara que algunes es trituren o es trituren durant la cocció.
Normalment faig Tsubuan perquè prefereixo la textura i també és molt fàcil de fer!
2. Com fer Koshi-an (pasta fina de mongetes vermelles)
Tradicionalment, Koshian (こ し あ ん) requereix més passos per preparar-se. Després de coure les mongetes, haureu de:
Això suposa molta feina física!
Així doncs, aquests dies, els cuiners casolans només encenen el processador d’aliments per fer la pasta fina, sense treure les pells de mongetes. Personalment, no veig una gran diferència en el Koshian entre el mètode tradicional que consumeix temps i el mètode de processador d’aliments.
En aquesta recepta, us mostraré el mètode del processador d’aliments. També podeu utilitzar una batedora.
5 consells útils per fer Anko a casa
1. No més remullar les mongetes Azuki durant la nit
A la meva recepta anterior, vaig mullar les mongetes azuki amb aigua durant la nit. La meva àvia em va ensenyar que les mongetes azuki tenen la pell molt dura, així que és bo sucar-les.
No obstant això, en aquests dies, molts articles i receptes mencionen que ja no cal que remullem les mongetes azuki. Durant les primeres 4 hores, les mongetes azuki no absorbeixen aigua i requereixen 18 hores per remullar-se. Per tant, es recomana començar a cuinar de seguida.
He estat seguint el nou mètode i en realitat no veig cap diferència respecte a la meva recepta anterior. Ara puc fer Anko quan vull fer-ho i no necessito esperar de la nit al dia.
2. Bullir i llençar aigua
La raó per la qual bullem les mongetes azuki i llencem l’aigua és per eliminar l’astringència (shibumi en japonès 渋 み) dels aliments. Utilitzem la mateixa tècnica per cuinar bambú i carbassa amarga.
Ho faig una sola vegada, mentre que algunes persones ho fan dues o tres vegades. Depèn de vosaltres, però ho he estat fent una sola vegada i em va bé.
3. La proporció Bean to Sugar
En general, la proporció de mongetes i sucres per a Anko és d’1 a 1, una quantitat igual. Per a ús domèstic, podeu reduir el sucre al vostre gust.
Tanmateix, abans de fer-ho, tingueu en compte el següent:
- El sucre ha de conservar la pasta durant més temps. Si reduïu el sucre, Anko no és adequat per conservar-lo durant més temps.
- Anko pot ser l'únic element "dolç" per a la confiteria que feu. És possible que el mochi, la massa o la massa que prepareu per anar amb Anko no estiguin endolcits.
En aquesta recepta, per a 200 grams de mongetes azuki, vaig suggerir que la quantitat de sucre fos de 175-200 grams de sucre 1: 0,9-1, que és lleugerament inferior a una quantitat igual.
4. Afegiu un polsim de sal per endolcir
Us podeu preguntar per què sal quan feu pasta de mongetes vermelles dolces.
S'utilitza una mica de sal com a potenciador del sabor, ja que reduirà l'amargor, però augmentarà la dolçor i l'umami, que és desitjable per a receptes dolces. Per tant, en lloc d’augmentar la quantitat de sucre, afegiu una mica de sal per millorar la dolçor primer.
5. Deixeu de cuinar quan pugueu traçar una línia …
Tan bon punt pugueu dibuixar una línia amb una espàtula a la part inferior de l’olla, transfereu la pasta de mongetes vermelles a una safata de forn o una safata plana de superfície ampla i refredeu-la immediatament.
Recordeu que la humitat continuarà evaporant-se amb la calor restant i que la pasta s’espessirà encara que es refredi.
Fer Anko amb una olla a pressió (test instantani)
Si teniu una olla a pressió com ara una olla instantània, és molt més fàcil i ràpid fer pasta de mongetes vermelles. Consulteu la meva recepta Anko de l'olla a pressió per obtenir més informació.
Pasta de mongetes blanques (Shiroan 白 餡)
Com es va esmentar anteriorment, la pasta de mongetes dolces no només es fabrica amb mongetes azuki, sinó també amb mongetes blanques. La pasta de mongetes blanques (Shiroan) és un altre farciment habitual de la confiteria japonesa, com ara mochi i manju.
La pasta té un sabor de mongeta més suau, de manera que és una bona alternativa a la pasta de mongetes vermelles si això és el que preferiu.
Feu més Anko per a un ús posterior
Podeu guardar la pasta de mongetes vermelles al congelador fins a 2 mesos. És un plaer tenir-lo a mà i més motius per gaudir de dolços japonesos per prendre el te de la tarda.
