Η παρασκευή γλυκού κόκκινου φασολιού (Anko) από το μηδέν είναι ευκολότερη από ό, τι νομίζετε. Χρειάζεστε μόνο φασόλια azuki, ζάχαρη, νερό και αλάτι! Εδώ, θα σας δείξω τις δύο ποικιλίες: Tsubuan (chunky past) και Koshian (λεπτή πάστα). Μόλις αποκτήσετε τη βασική συνταγή Anko, θα μπορείτε να φτιάξετε πολλά νόστιμα ιαπωνικά γλυκά στο σπίτι.
Σας αρέσουν τα ιαπωνικά γλυκά και τα γλυκά; Αν είστε σαν εμένα που τους αρέσει να τα τρώνε όλα, τότε ήρθε η ώρα να φτιάξετε τον Anko (餡子) γνωστό και ως γλυκό πάστα κόκκινων φασολιών! Είναι η πιο βασική και ευνοϊκή συμπλήρωση παραδοσιακών ιαπωνικών ζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής.
Είτε πρόκειται για Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ή Anpan, είναι γεμάτα με Anko και γεμίζουν με τη βαθιά, γλυκιά γεύση των κόκκινων φασολιών. Ας μάθουμε λοιπόν πώς να κάνουμε την πάστα κόκκινου φασολιού Anko σήμερα!
Τι είναι το Anko;
Μερικές φορές είναι γνωστό ως An (餡), το Anko (餡子, あ ん こ) είναι μια ιαπωνική γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών από φασόλια azuki. Είναι το πιο κοινό γέμισμα που χρησιμοποιείται σε πολλά ιαπωνικά γλυκά. Στην πραγματικότητα, μπορείτε να βρείτε πάστα γλυκών φασολιών σε πολλά άλλα ασιατικά γλυκά και επιδόρπια.
Στην ιαπωνική μαγειρική, η λέξη "Anko" ή "An" αναφέρεται συνήθως σε μια κόλλα κόκκινων φασολιών, αλλά υπονοεί και άλλες ποικιλίες όπως:
- Shiroan (白 あ ん) - φτιαγμένο από φασόλια Λίμα ή φασόλια βουτύρου. Μάθετε περισσότερα για αυτό στην ανάρτηση White Bean Paste (Shiroan).
- Kurian (栗 あ ん) - φτιαγμένο από κάστανα.
Πώς να φτιάξετε Anko;
Συνήθως παρασκευάζεται με βράσιμο φασολιών αζούκι, μερικές φορές πολτοποίηση και στη συνέχεια γλυκαντική πάστα με ζάχαρη.
Το Azuki, ή μερικές φορές γραμμένο ως Adzuki, κυριολεκτικά σημαίνει «μικρά φασόλια (小豆)» στα Ιαπωνικά. Τα ιαπωνικά φασόλια azuki καλλιεργούνται κυρίως στην περιοχή του Hokkaido. Η μεγαλύτερη ποικιλία των φασολιών azuki ονομάζεται Dainagon (大 納 言) και είναι ελαφρώς πιο ακριβό από τα φασόλια Azuki.
Μπορείτε να βρείτε φασόλια azuki από ιαπωνικά παντοπωλεία ή καταστήματα υγιεινής διατροφής.
Δύο τύποι Anko (Red Bean Paste)
Υπάρχουν δύο πιο συνηθισμένοι τύποι κόλλας κόκκινων φασολιών:
Πώς επιλέγουμε ποιο θα χρησιμοποιηθεί στις συνταγές;
Δεν υπάρχει αυστηρός κανόνας σε αυτό. Ακριβώς όπως το φυστικοβούτυρο, μπορείτε να επιλέξετε χοντρό και απαλό υφή με βάση την προτίμησή σας. Προσωπικά προτιμώ χοντρά φασόλια σε ιαπωνικά ζαχαροπλαστεία και ζαχαροπλαστικά, οπότε θα έκανα πάντα Tsubuan για τους Daifuku Mochi και Anpan,
1. Πώς να φτιάξετε το Tsubu-an (Chunky Red Bean Paste)
Το Tsubuan (粒 あ ん) παρασκευάζεται βράζοντας τα φασόλια azuki και γλυκαντικά με ζάχαρη. Τα δέρματα των φασολιών παραμένουν στην πάστα και τα φασόλια δεν είναι πλήρως "πολτοποιημένα" αν και μερικά από αυτά συνθλίβονται ή πολτοποιούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Συνήθως φτιάχνω Tsubuan γιατί προτιμώ την υφή και είναι επίσης πολύ εύκολο να φτιαχτεί!
2. Πώς να φτιάξετε το Koshi-an (Fine Red Bean Paste)
Παραδοσιακά, το Κοσσιανό (こ し あ ん) απαιτεί περισσότερα βήματα για την προετοιμασία. Αφού μαγειρέψετε τα φασόλια, θα πρέπει:
Είναι πολλή φυσική δουλειά!
Έτσι, αυτές τις μέρες, οι οικιακοί μάγειρες απλώς ενεργοποιούν τον επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξουν την λεπτή πάστα, χωρίς να αφαιρέσουν τα φασόλια! Προσωπικά, δεν βλέπω μεγάλη διαφορά στον Κοσικό μεταξύ της παραδοσιακής, χρονοβόρας μεθόδου και της μεθόδου επεξεργασίας τροφίμων.
Σε αυτήν τη συνταγή, θα σας δείξω τη μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ.
5 χρήσιμες συμβουλές για την κατασκευή Anko στο σπίτι
1. Όχι περισσότερα εμποτισμένα φασόλια Azuki κατά τη διάρκεια της νύχτας
Στην προηγούμενη συνταγή μου, μούσκεμα τα φασόλια azuki σε νερό όλη τη νύχτα. Η γιαγιά μου μου έμαθε ότι τα φασόλια azuki έχουν πολύ σκληρό δέρμα, οπότε είναι καλό να μουλιάζω.
Ωστόσο, αυτές τις μέρες πολλά άρθρα και συνταγές αναφέρουν ότι δεν χρειάζεται πλέον να μουλιάζουμε τα φασόλια azuki. Για τις πρώτες 4 ώρες, τα φασόλια azuki δεν απορροφούν νερό και απαιτούν 18 ώρες για να μουλιάσουν. Επομένως, συνιστάται να αρχίσετε αμέσως το μαγείρεμα.
Ακολουθώ τη νέα μέθοδο και στην πραγματικότητα δεν βλέπω καμία διαφορά από την προηγούμενη συνταγή μου. Τώρα μπορώ να φτιάξω τον Anko όταν θέλω να το φτιάξω και δεν χρειάζεται να περιμένω μια νύχτα!
2. Βράζοντας και ρίχνοντας νερό μακριά
Ο λόγος για τον οποίο βράζουμε τα φασόλια azuki και πετάμε το νερό είναι να αφαιρέσουμε τη στυπτικότητα (shibumi στα ιαπωνικά 渋 み) του φαγητού. Χρησιμοποιούμε την ίδια τεχνική για το μαγείρεμα μπαμπού και πικρή κολοκύθα.
Το κάνω μόνο μία φορά, ενώ μερικοί άνθρωποι το κάνουν δύο ή τρεις φορές. Εξαρτάται από εσάς, αλλά έχω κάνει μόνο μία φορά και είναι εντάξει μαζί μου.
3. Η αναλογία φασολιών προς ζάχαρη
Γενικά, ο λόγος φασολιών προς ζάχαρη για το Anko είναι 1 προς 1, ίσο ποσό. Για οικιακή χρήση, μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.
Ωστόσο, προτού το κάνετε, λάβετε υπόψη τα ακόλουθα:
- Η ζάχαρη είναι να διατηρήσει την πάστα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εάν μειώσετε τη ζάχαρη, το Anko δεν είναι κατάλληλο για διατήρηση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- Το Anko μπορεί να είναι το μόνο «γλυκό» στοιχείο για το ζαχαροπλαστείο που κάνετε. Το μοχί, η ζύμη ή το κτύπημα που ετοιμάζετε να πάρετε με τον Anko μπορεί να μην γλυκανθούν.
Σε αυτήν τη συνταγή, για 200 γραμμάρια φασολιών αζούκι, πρότεινα την ποσότητα ζάχαρης να είναι 175-200 γραμμάρια ζάχαρης 1: 0.9-1, η οποία είναι ελαφρώς μικρότερη από την ίδια ποσότητα.
4. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι στο γλυκαντικό
Μπορεί να αναρωτιέστε γιατί αλάτι όταν φτιάχνετε γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών.
Λίγο αλάτι χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της γεύσης επειδή θα μειώσει την πικρία, αλλά θα αυξήσει τη γλυκύτητα και το umami που είναι επιθυμητό για γλυκές συνταγές. Έτσι, αντί να αυξήσετε την ποσότητα ζάχαρης, προσθέστε μια πρέζα αλάτι για να ενισχύσετε πρώτα τη γλυκύτητα.
5. Σταματήστε το μαγείρεμα όταν μπορείτε να σχεδιάσετε μια γραμμή…
Μόλις μπορέσετε να σχεδιάσετε μια γραμμή με μια σπάτουλα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, μεταφέρετε την κόλλα κόκκινων φασολιών σε ένα ταψί ή σε ένα επίπεδο δίσκο ευρείας επιφάνειας και κρυώστε αμέσως.
Θυμηθείτε ότι η υγρασία θα συνεχίσει να εξατμίζεται με την υπόλοιπη θερμότητα και η πάστα θα πυκνώσει περαιτέρω καθώς κρυώνει.
Κάνοντας Anko με ένα Cooker πίεσης (Instant Pot)
Εάν διαθέτετε χύτρα πίεσης όπως ένα Instant Pot, είναι πολύ πιο εύκολο και πιο γρήγορο να φτιάξετε πάστα κόκκινων φασολιών. Δείτε τη συνταγή του Pressure Cooker Anko για λεπτομέρειες.
Πάστα λευκών φασολιών (Shiroan 白 餡)
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η πάστα γλυκών φασολιών δεν κατασκευάζεται μόνο από φασόλια azuki αλλά και από λευκά φασόλια. Το White Bean Paste (Shiroan) είναι ένα άλλο κοινό γέμισμα για ιαπωνικά ζαχαροπλαστεία όπως το mochi και το manju.
Η πάστα έχει μια ηπιότερη γεύση φασολιών, οπότε αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για την κόλλα κόκκινων φασολιών, αν αυτό προτιμάτε.
Κάντε περισσότερα Anko για μεταγενέστερη χρήση
Μπορείτε να αποθηκεύσετε την πάστα κόκκινων φασολιών στον καταψύκτη για έως και 2 μήνες! Είναι μια απόλαυση που το έχετε στη διάθεσή σας και περισσότεροι λόγοι για να απολαύσετε ιαπωνικά γλυκά για το απογευματινό σας τσάι.
