Chanko Nabe ou Sumo Stew é uma panela robusta cheia de todos os tipos de vegetais e toneladas de proteína em um rico dashi e caldo de galinha. Esta refeição bem balanceada é tradicionalmente comida por lutadores de sumô, mas também apreciada em casa ou em alguns restaurantes.
A primavera chegou e por que ainda estou compartilhando uma receita de panela quente? Bem, os japoneses comem nabe (panela quente) com mais frequência nos meses de outono e inverno, mas gostam de todos os tipos de pratos nabe durante todo o ano. E para lutadores de sumô, eles comem Chanko Nabe (ち ゃ ん こ 鍋) o tempo todo!
O que é Chanko Nabe?
Chanko Nabe (ち ゃ ん こ 鍋) é um tipo de nabe japonês (panela quente), que eu acho que é semelhante a um guisado (mas com mais caldo). É tradicionalmente comido por lutadores de sumô no Japão e geralmente servido em grandes quantidades como parte de uma dieta para ganho de peso para lutadores de sumô. Eles comem essa refeição com bastante regularidade, com ingredientes diferentes.
A característica desta panela quente é que não existe uma “receita” específica. E, ao contrário de outras variedades de pratos quentes japoneses, carnes, frutos do mar, vegetais e quase tudo pode ser jogado na panela quente.
Chanko significa “uma refeição” que é comida por lutadores de sumô. Existem algumas teorias diferentes sobre a origem do nome “chanko”.
Uma das teorias é que Chan é um nome cativante para chamar de Oyakata (親 方), ou um treinador de lutador de sumô aposentado (vindo de To-chan (父 ち ゃ ん) ou papai). E ko vem de ko domo (子 供) ou uma criança ou aluno (deshi (弟子)). Então, chanko representa uma refeição que o treinador de sumô e seus alunos compartilham. Você pode usar chanko em uma frase como "O chanko de hoje é Gyudon". (今日 の ち ゃ ん こ は 牛 丼 だ よ).
A receita de hoje é deste lindo livro de receitas japonesas, Vamos cozinhar comida japonesa !: Receitas diárias para pratos autênticos. A autora Amy Kaneko desmistificou a culinária japonesa caseira em seu livro e eu absolutamente gostei de ler este livro de receitas! Se você adora culinária japonesa, eu recomendo fortemente que você a mantenha em sua biblioteca de livros de receitas.
Amy é uma americana casada com um marido japonês e aprendeu a cozinhar comida japonesa com sua sogra e cunhada. Ela trouxe todo o seu conhecimento para este livro de receitas lindamente fotografado e ilustrado, e eu adoro suas escolhas de receitas que ela selecionou para compartilhar com os leitores.
O caldo delicioso para Chanko Nabe
O caldo para Chanko Nabe é geralmente dashi e / ou caldo de galinha, temperado com saquê e mirin para adicionar mais sabor.
Para boa sorte antes da partida, eles não usarão osso de boi e porco como base para sopa porque os animais de quatro patas representam a perda para a luta de sumô (não podem tocar o solo com nenhuma parte do corpo além das solas dos pés) Você pode usá-los como ingredientes, mas não para caldo de sopa.
Existem vários sabores adicionados ao caldo. As escolhas mais comuns são:
- Missô
- Sal
- Molho de soja
- Kimchi
A receita de hoje é com missô, e é recomendado o uso de missô branco para um sabor suave e cremoso.
O que há dentro de Chanko Nabe?
Os ingredientes comuns que são jogados no Chanko Nabe incluem:
- Coxa de frango
- Almôndegas de frango
- Filé de peixe
- Bolas de peixe
- Caranguejo
- Camarão
- Barriga de porco fatiada
- Bacon
- Salsichas
- Tofu (tofu frito espesso / fino, tofu de consistência média etc.)
- Konnyaku
- Alho
- Kimchi
- sementes de Sesamo
- Legumes (daikon, cebola, cenoura, repolho napa, cebola verde, gobo, mizuna, cebolinha)
- Cogumelos (shiitake, enoki, maitake, shimeji, etc)
- Macarrão Udon ou Macarrão Chuka (macarrão estilo chinês)
O caldo Chanko Nabe que sobrou também pode ser usado mais tarde como caldo para pratos de macarrão, e eu gosto de tomá-lo como uma sopa (dilua com água ou dashi um pouco se estiver muito salgado), pois tem muito sabor de todos os ingredientes da panela quente.
Chanko Nabe (guisado de sumô)
Ingredientes
Para o caldo:
- 6 xícaras de caldo de galinha
- ¼ xícara de saquê (4 colheres de sopa)
- ⅓ xícara mirin
- 2 colheres de sopa de suco de gengibre (use o ralador e esprema o gengibre ralado para obter o suco; ver notas)
- 1 ½ colher de chá de alho esmagado
- ½ xícara de missô (de preferência missô branco; 8 colheres de sopa)
Para as almôndegas de frango:
- ½ lb de frango moído
- 1 ovo grande (batido e dividido ao meio)
- 2 colheres de chá de suco de gengibre
- 2 colheres de chá de molho de soja
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 6 colheres de sopa de panko (pão ralado japonês)
- 3 colheres de sopa de cebolas verdes / cebolinhas (finamente picadas)
Para o ensopado:
- almôndegas de frango (siga as instruções)
- 1 ½ lb de filé de bacalhau
- 8 camarões
- 6 onças de barriga de porco fatiada
- 4 coxas de frango desossadas e sem pele
- 14 onças de tofu médio (momen tofu) (1 pacote)
- ½ cabeça de repolho napa
- 2 negi (cebola verde longa)
- 6 cebolas verdes / cebolinhas
- 4-6 cogumelos shiitake
- ¼ cenoura (para decoração; fatiada e cortada com um cortador de legumes)
Para servir:
- ponzu (para minha receita caseira de ponzu,
- molho de gergelim
- 2-3 xícaras de arroz de grão curto japonês cozido (como alternativa, você pode servir macarrão udon)
Instruções:
Para fazer o caldo:
Reúna todos os ingredientes para o caldo Chanko Nabe.
Para fazer o caldo, em um forno holandês ou outra panela grande em fogo médio, misture o caldo, o saquê, o mirin, o suco de gengibre e o alho e leve para ferver.
Coloque várias colheradas de caldo em uma tigela pequena, acrescente o missô e mexa até ficar homogêneo.
Aos poucos, adicione a mistura de miso ao caldo na panela, mexendo para evitar grumos. Depois de incorporado o missô, não deixe ferver o caldo.
Para fazer as almôndegas de frango:
Reúna todos os ingredientes. Este ralador (eu tenho 6 "um) funciona muito bem para ralar gengibre (daikon, alho, etc) e evitar que o suco ralar. Nesta receita, usamos apenas suco de gengibre.
Em uma tigela grande, misture o frango, ½ ovo batido (reserve o ovo restante para outro uso), o suco de gengibre, o molho de soja, o amido de milho, o panko e a cebolinha. Usando suas mãos, misture tudo junto.
Assim que a mistura ficar um pouco branca e bem combinada, dê forma a uma bola. Polvilhe com panko conforme necessário.
Para cortar todos os ingredientes:
Corte o filé de bacalhau em pedaços de 2 polegadas, descasque e limpe o camarão, corte a barriga de porco fatiada em pedaços de 2 polegadas, retire a gordura visível das coxas de frango e corte em pedaços pequenos, corte o tofu em cubos de 1 polegadae separe as folhas do repolho napa e corte-as em pedaços menores. Fatie a cenoura e corte com um cortador de legumes em forma de flor.
Corte o negi (cebola verde longa) diagonalmente em pedaços de 2,5 cm de espessura, corte a cebolinha em pedaços de 5 cm, remova os caules dos cogumelos shiitake e faça um corte decorativo nas tampas, se desejar.
Para configurar a mesa:
Para preparar os ingredientes do cozido, coloque as almôndegas, frutos do mar, barriga de porco, frango, tofu, rodelas de cenoura, repolho napa, cebolinha verde longa, cebolinha e cogumelos na travessa.
Despeje o molho ponzu e o molho de gergelim (goma dare) em tigelas individuais em cada local, junto com os pauzinhos, uma colher de sopa (opcional) e uma tigela de sopa.
Coloque um queimador de gás portátil e o nabe e os ingredientes do guisado sobre a mesa. Se você não tiver um queimador a gás / elétrico, pode cozinhar o ensopado no fogão, transferi-lo para uma tigela grande e servir em estilo familiar.
Para cozinhar Chanko Nabe:
Se cozinhar os ingredientes do guisado no fogão, cozinhe em lotes. Adicione um pouco de cada um dos ingredientes ao caldo, cozinhe (não ferva) até ficar cozido e sirva, retornando ao fogão para iniciar um novo lote à medida que cada lote anterior for consumido. Os vegetais e o tofu cozinham mais rapidamente do que as almôndegas, os frutos do mar e o frango.
Mantenha o caldo fervendo o tempo todo. Se o líquido ficar baixo, adicione um pouco de água ou caldo de galinha para ter líquido suficiente para aquecer o macarrão ou o arroz no final (mesmo que você esteja diluindo o caldo, os ingredientes saborosos que você está cozinhando continuam a enriquecê-lo).
Quando os comensais estiverem prontos, remova todos os sólidos do caldo e adicione o macarrão ou o arroz. Cozinhe até ficar bem aquecido, coloque nas tigelas de sopa e sirva.