Chanko Nabe o Sumo Stew è un robusto piatto caldo riempito con tutti i tipi di verdure e tonnellate di proteine in un ricco dashi e brodo di pollo. Questo pasto ben bilanciato è tradizionalmente consumato dai lottatori di sumo, ma anche a casa o in alcuni ristoranti.
La primavera è arrivata e perché sto ancora condividendo una ricetta per un piatto caldo? Bene, i giapponesi mangiano nabe (pentola calda) più frequentemente nei mesi autunnali e invernali, ma apprezzano tutti i tipi di piatti nabe tutto l'anno. E per i lottatori di sumo, mangiano Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) tutto il tempo!
Cos'è Chanko Nabe?
Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) è un tipo di nabe giapponese (pentola calda), che penso sia simile a uno stufato (ma con più brodo). È tradizionalmente consumato dai lottatori di sumo in Giappone e di solito servito in grandi quantità come parte di una dieta per l'aumento di peso per i lottatori di sumo. Mangiano questo pasto abbastanza regolarmente con ingredienti diversi.
La caratteristica di questo piatto caldo è che non esiste una "ricetta" specifica. E a differenza di altre varietà di piatti caldi giapponesi, carne, pesce, verdure e praticamente tutto può essere gettato nella pentola calda.
Chanko significa "un pasto" che viene mangiato dai lottatori di sumo. Esistono diverse teorie sull'origine del nome "chanko".
Una delle teorie è che Chan sia un nome accattivante da chiamare Oyakata (親方), o un allenatore di lottatori di sumo in pensione (proveniente da Tochan (父ちゃん) o papà). E ko deriva da ko domo (子供) ovvero bambino o allievo ( deshi (弟子)). Quindi chanko sta per un pasto condiviso dall'allenatore di sumo e dai suoi allievi. Potresti usare chanko in una frase come "Il chanko di oggi è Gyudon". (今日のちゃんこは牛丼だよ).
La ricetta di oggi è tratta da questo bellissimo libro di cucina giapponese, Let's Cook Japanese Food!: Ricette quotidiane per piatti autentici. L'autrice Amy Kaneko ha demistificato la cucina giapponese casalinga nel suo libro e mi è piaciuto moltissimo leggere questo libro di cucina! Se ami la cucina giapponese, ti consiglio vivamente di tenerla nella tua libreria di libri di cucina.
Amy è un'americana sposata con un marito giapponese e ha imparato a cucinare cibo giapponese da sua suocera e sua cognata. Ha portato tutte le sue conoscenze in questo libro di cucina splendidamente fotografato e illustrato, e adoro le sue scelte di ricette che ha scelto di condividere con i lettori.
Il delizioso brodo per Chanko Nabe
Il brodo per Chanko Nabe è solitamente una zuppa di dashi e/o brodo di pollo, condita con sake e mirin per aggiungere più sapore.
Per buona fortuna prima della partita, non useranno l'osso di manzo e maiale per la base della zuppa perché gli animali a quattro zampe rappresentano la perdita per la lotta di sumo (non possono toccare il suolo con nessuna parte del corpo tranne le piante dei piedi). Puoi usarli come ingredienti, ma non per il brodo di zuppa.
Ci sono vari sapori aggiunti al brodo. Le scelte più comuni sono:
- Miso
- sale
- Salsa di soia
- kimchi
La ricetta di oggi è con il miso e si consiglia di utilizzare il miso bianco per un sapore delicato e cremoso.
Cosa c'è dentro Chanko Nabe?
Gli ingredienti comuni che vengono gettati in Chanko Nabe includono:
- Cosce di pollo
- Polpette di pollo
- Filetto di pesce
- polpette di pesce
- Granchio
- Gamberetto
- Pancetta di maiale a fette
- Bacon
- Salsicce
- Tofu (tofu fritto denso/sottile, tofu di media consistenza, ecc.)
- Konnyaku
- Aglio
- kimchi
- semi di sesamo
- Verdure (daikon, cipolla, carota, cavolo napa, cipolla verde, gobo, mizuna, erba cipollina)
- Funghi (shiitake, enoki, maitake, shimeji, ecc.)
- Udon noodles o Chuka noodles (tagliatelle in stile cinese)
Il brodo di Chanko Nabe avanzato può anche essere usato in seguito come brodo per piatti di pasta, e mi piace berlo come zuppa (diluiscilo con acqua o un po' di dashi se è troppo salato) poiché ha così tanto sapore da tutti gli ingredienti della pentola calda.
Chanko Nabe (stufato di sumo)
Ingredienti
Per il brodo:
- 6 tazze di brodo di pollo
- tazza di sake (4 cucchiai)
- tazza di mirin
- 2 cucchiai di succo di zenzero (usare una grattugia e spremere lo zenzero grattugiato per ottenere il succo; vedi note)
- 1 ½ cucchiaino di aglio schiacciato
- ½ tazza di miso (preferibilmente miso bianco; 8 cucchiai)
Per le polpette di pollo:
- ½ libbra di pollo macinato
- 1 uovo grande (sbattuto e tagliato a metà)
- 2 cucchiaini di succo di zenzero
- 2 cucchiaini di salsa di soia
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 6 cucchiai di panko (pangrattato giapponese)
- 3 cucchiai di cipolle verdi/cipolline (tritate finemente)
Per lo stufato:
- polpette di pollo (seguire le istruzioni)
- 1 ½ libbre di filetto di merluzzo
- 8 gamberi
- 180 g di pancetta di maiale affettata
- 4 cosce di pollo disossate e senza pelle
- 14 once di tofu medio (momen tofu) (1 confezione)
- ½ testa di cavolo cappuccio
- 2 negi (cipolle verdi lunghe)
- 6 cipolle verdi/scalogno
- 4-6 funghi shiitake
- ¼ carota (per la decorazione; affettata e ritagliata con un tagliaverdure)
Per servire:
- ponzu (per la mia ricetta ponzu fatta in casa,
- salsa di sesamo
- 2-3 tazze di riso giapponese a grana corta cotto (in alternativa, puoi servire gli udon noodles)
Istruzioni:
Per fare il brodo:
Raccogli tutti gli ingredienti per il brodo Chanko Nabe.
Per preparare il brodo, in un forno olandese o in un'altra pentola grande a fuoco medio, unire il brodo, il sake, il mirin, il succo di zenzero e l'aglio e portare a ebollizione.
Versare diversi cucchiai di brodo in una piccola ciotola, aggiungere il miso e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere gradualmente la miscela di miso al brodo nella pentola, mescolando per evitare grumi. Una volta che il miso è stato incorporato, non far bollire il brodo.
Per fare le polpette di pollo:
Raccogli tutti gli ingredienti. Questa grattugia (ne ho una da 6") funziona alla grande per grattugiare lo zenzero (daikon, aglio, ecc.) E impedire al succo di grattugiarlo. In questa ricetta, usiamo solo succo di zenzero.
In una grande ciotola, unire il pollo, ½ uovo sbattuto (conservare l'uovo rimanente per un altro uso), il succo di zenzero, la salsa di soia, l'amido di mais, il panko e il cipollotto. Usando le mani, impastare il tutto.
Quando il composto diventa un po' bianco e ben amalgamato, modellare il composto in una palla. Cospargere con panko se necessario.
Per tagliare tutti gli ingredienti:
Tagliare il filetto di merluzzo in pezzi di 2 pollici, sbucciare e sventrare i gamberi, tagliare la pancetta di maiale affettata in pezzi di 2 pollici, eliminare il grasso visibile dalle cosce di pollo e tagliarle a bocconcini, tagliare il tofu a cubetti da 1 pollice, e separare le foglie dal cavolo napa e tagliarle a pezzi più piccoli. Affettate la carota e ritagliatela con un tagliaverdure a forma di fiore.
Tagliare il negi (cipolla verde lunga) in diagonale in pezzi spessi 1 pollice, tagliare le cipolle verdi in lunghezze di 2 pollici e rimuovere i gambi dei funghi shiitake e fare un taglio decorativo sui cappucci se lo si desidera.
Per allestire la tavola:
Per preparare gli ingredienti per lo stufato, metti le polpette, i frutti di mare, la pancetta di maiale, il pollo, il tofu, le fette di carota, il cavolo cappuccio, la cipolla verde lunga, le cipolle verdi e i funghi sul piatto.
Versare la salsa ponzu e la salsa di sesamo ( goma dare ) in ciotole individuali in ogni luogo insieme a bacchette, un cucchiaio da minestra (opzionale) e una ciotola di zuppa.
Metti un fornello a gas portatile e il nabe e gli ingredienti per lo stufato sul tavolo. Se non hai un fornello a gas/elettrico, puoi cucinare lo stufato sul fornello, trasferirlo in una ciotola capiente e servirlo in famiglia.
Per cucinare Chanko Nabe:
Se cuoci gli ingredienti per lo stufato sul piano cottura, cuoci in lotti. Aggiungi alcuni di ciascuno degli ingredienti al brodo, fai sobbollire (non bollire) fino a cottura e servili, tornando alla stufa per iniziare un nuovo lotto man mano che ogni lotto precedente viene mangiato. Le verdure e il tofu cuociono più velocemente delle polpette, dei frutti di mare e del pollo.
Mantenere il brodo a fuoco lento per tutto il tempo. Se il liquido si abbassa, aggiungete un po' d'acqua o brodo di pollo per avere abbastanza liquido per scaldare le tagliatelle o il riso alla fine (anche se state diluendo il brodo, gli ingredienti saporiti che ci state cuocendo continuano ad arricchirlo).
Quando i commensali sono pronti, rimuovere eventuali solidi nel brodo e aggiungere le tagliatelle o il riso. Fate sobbollire fino a cottura ultimata, poi versate nelle ciotole e servite.