Chanko Nabe o Sumo Stew és una olla calenta robusta plena de tot tipus de verdures i tones de proteïnes en un ric caldo de pollastre i dashi. Aquest àpat ben equilibrat és menjat tradicionalment pels lluitadors de sumo, però també es gaudeix a casa o en alguns restaurants.
La primavera és aquí i per què segueixo compartint una recepta d’olla calenta? Bé, els japonesos mengen nabe (olla calenta) amb més freqüència els mesos de tardor i hivern, però gaudeixen de tot tipus de plats nabe durant tot l'any. I per als lluitadors de sumo, mengen Chanko Nabe (ち ゃ ん こ 鍋) tot el temps!
Què és Chanko Nabe?
Chanko Nabe (ち ゃ ん こ 鍋) és un tipus de nabe japonès (olla calenta), que crec que és similar a un guisat (però amb més brou). Tradicionalment és menjat pels lluitadors de sumo al Japó i se sol servir en grans quantitats com a part d’una dieta per guanyar pes per als lluitadors de sumo. Mengen aquest menjar amb força regularitat amb diferents ingredients.
La característica d'aquesta olla calenta és que no hi ha cap "recepta" específica. I, a diferència d'altres varietats de menjars japonesos, carns, marisc, verdures i gairebé tot es pot llençar a l'olla calenta.
Chanko significa "un menjar" que són menjats pels lluitadors de sumo. Hi ha algunes teories diferents sobre l'origen del nom "chanko".
Una de les teories és que Chan és un nom entranyable per anomenar Oyakata (親 方), o un entrenador retirat de lluitador de sumo (provinent de To-chan (父 ち ゃ ん) o pare). I ko ve de ko domo (子 供) o d’un nen o una alumna (deshi (弟子)). Així doncs, Chanko és un àpat que comparteixen l'entrenador de sumo i els seus alumnes. Podeu utilitzar el chanko en una frase com ara "El chanko d'avui és Gyudon". (今日 の ち ゃ ん こ は 牛 丼 だ よ).
La recepta d’avui és d’aquest preciós llibre de cuina japonès, Cuinem menjar japonès !: receptes diàries per a plats autèntics. L’autora Amy Kaneko va desmitificar la cuina japonesa d’estil casolà al seu llibre i em va agradar molt llegir aquest llibre de cuina. Si us agrada la cuina japonesa, us recomano que la guardeu a la biblioteca de llibres de cuina.
Amy és una nord-americana casada amb un marit japonès i va aprendre a cuinar menjar japonès de la seva sogra i la seva cunyada. Va aportar tot el seu coneixement a aquest llibre de cuina molt ben fotografiat i il·lustrat, i m’encanten les seves opcions de receptes que havia seleccionat per compartir amb els lectors.
El deliciós brou per a Chanko Nabe
El brou de Chanko Nabe sol ser sopa de brou de pollastre i dashi, amanit amb sake i mirin per afegir més sabor.
Per tenir molta sort abans del partit, no faran servir carn de vedella i porc com a base de sopa perquè els animals de quatre potes representen la pèrdua de la lluita de sumo (no poden tocar el terra amb cap altra part del cos que no sigui la planta dels peus)). Els podeu utilitzar com a ingredients, però no per a brou de sopa.
Al brou s’hi afegeixen diversos sabors. Les opcions més habituals són:
- Miso
- Sal
- Salsa de soja
- Kimchi
La recepta d’avui és amb miso i es recomana utilitzar miso blanc per obtenir un sabor suau i cremós.
Què hi ha dins de Chanko Nabe?
Els ingredients habituals que es llencen a Chanko Nabe inclouen:
- Cuixes de pollastre
- Mandonguilles de pollastre
- Filet de peix
- Boles de peix
- Cranc
- Gambes
- Ventre de porc a rodanxes
- Bacon
- Botifarres
- Tofu (tofu fregit gruixut / prim, tofu de mida mitjana, etc.)
- Konnyaku
- All
- Kimchi
- llavors de sèsam
- Verdures (daikon, ceba, pastanaga, col napa, ceba verda, gobo, mizuna, cibulet)
- Bolets (shiitake, enoki, maitake, shimeji, etc.)
- Fideus Udon o fideus Chuka (fideus a l’estil xinès)
El brou Chanko Nabe sobrant també es pot utilitzar més tard com a brou per a plats de fideus, i m’agrada beure’l com a sopa (diluir-lo una mica amb aigua o dashi si és massa salat), ja que té tant sabor de tots els ingredients de l’olla calenta.
Chanko Nabe (Sumo Stew)
Ingredients
Per al brou:
- 6 tasses de brou de pollastre
- ¼ tassa de sake (4 cullerades)
- ⅓ tassa mirin
- 2 cullerades de suc de gingebre (utilitzeu ratllador i espremeu gingebre ratllat per obtenir el suc; vegeu les notes)
- 1 ½ culleradeta d'all triturat
- ½ tassa de miso (preferiblement miso blanc; 8 cullerades)
Per a les mandonguilles de pollastre:
- ½ lliura de pollastre mòlt
- 1 ou gran (batut i reduït a la meitat)
- 2 culleradetes de suc de gingebre
- 2 culleradetes de salsa de soja
- 1 cullerada de maizena
- 6 cullerades de panko (pa ratllat japonès)
- 3 cullerades de ceba tendra / picada (picada fina)
Per al guisat:
- mandonguilles de pollastre (seguiu les instruccions)
- 1 ½ lliura de filet de bacallà
- 8 gambetes
- 6 oz de làmines de porc
- 4 cuixes de pollastre desossades i sense pell
- 14 oz de tofu mitjà (momen tofu) (1 paquet)
- ½ cap de col napa
- 2 negi (ceba llarga i verda)
- 6 cebes verdes
- 4-6 bolets shiitake
- ¼ pastanaga (per decorar; tallada a rodanxes i tallada amb un tallador de verdures)
Per servir:
- ponzu (per a la meva recepta casolana de ponzu,
- salsa de sèsam
- 2-3 tasses d'arròs japonès de gra curt (alternativament, podeu servir fideus udon)
Instruccions:
Per fer el brou:
Reuneix tots els ingredients per al caldo Chanko Nabe.
Per fer el brou, en un forn holandès o en una olla gran a foc mitjà, combineu el brou, el sake, el mirí, el suc de gingebre i l'all i deixeu-ho coure a foc lent.
Col·loqueu diverses cullerades de brou en un bol petit, afegiu el miso i remeneu fins que quedi homogeni.
Afegiu gradualment la barreja de miso al brou de l’olla, sense deixar de remenar. Un cop incorporat el miso, no deixeu bullir el brou.
Per fer les mandonguilles de pollastre:
Reuneix tots els ingredients. Aquest ratllador (en tinc un de 6 ") funciona molt bé per ratllar gingebre (daikon, all, etc.) i evitar que el suc es ratlli. En aquesta recepta, només fem servir suc de gingebre.
En un bol gran, combineu el pollastre, ½ ou batut (reserveu l'ou restant per a un altre ús), el suc de gingebre, la salsa de soja, el midó de blat de moro, el panko i la ceba verda. Amb les mans, barregeu-les totes.
Un cop la barreja es torna una mica blanca i ben combinada, doneu forma a la bola en forma de bola. Espolvoreu amb panko si cal.
Per tallar tots els ingredients:
Talleu el filet de bacallà a trossos de 2 polzades, peleu i haureu de camarons, talleu el ventre de porc a rodanxes en trossos de 2 polzades, retalleu el greix visible de les cuixes de pollastre i talleu-lo a trossos de mida de mossegada, talleu el tofu a daus de 1 polzada, i separeu les fulles de la col napa i talleu-les a trossos més petits. Talleu la pastanaga a rodanxes i talleu-la amb un tallador de verdures en forma de flor.
Talla negi (ceba verda llarga) en diagonal en trossos de 1 polzada de gruix, talla les cebes verdes en longituds de 2 polzades i elimina les tiges de bolets shiitake i fes un tall decoratiu a les tapes si ho desitges.
Per configurar la taula:
Per preparar els ingredients del guisat, col·loqueu a la safata les mandonguilles, els mariscs, la panxa de porc, el pollastre, el tofu, les rodanxes de pastanaga, la col de napa, la ceba llarga, les cebes verdes i els bolets.
Aboqueu la salsa ponzu i la salsa de sèsam (goma dare) en bols individuals a cada lloc, junt amb escuradents, una cullera de sopa (opcional) i un bol de sopa.
Col·loqueu a la taula un cremador de gas portàtil i el nabe i els ingredients del guisat. Si no teniu un cremador de gas / elèctric, podeu cuinar el guisat a la cuina, transferir-lo a un bol gran i servir-lo a l’estil familiar.
Per cuinar Chanko Nabe:
Si cuineu els ingredients del guisat a la cuina, cuineu-los per lots. Afegiu una part de cadascun dels ingredients al brou, deixeu-los coure a foc lent (no bulli) fins que estiguin cuits i serviu-los, tornant a l'estufa per començar un lot nou a mesura que es mengi cada lot anterior. Les verdures i el tofu es couen més ràpidament que les mandonguilles, els mariscs i el pollastre.
Mantingueu el brou a foc lent tot el temps. Si el líquid es queda baix, afegiu-hi una mica d’aigua o de brou de pollastre per tenir prou líquid per escalfar els fideus o l’arròs al final (tot i que estigueu aprimant el brou, els saborosos ingredients que cuineu continuen enriquint-lo).
Quan els comensals estiguin a punt, traieu els sòlids del brou i afegiu-hi els fideus o l’arròs. Feu-ho coure a foc lent fins que s’escalfi i, a continuació, feu una cullerada als bols de sopa i serviu-los.