Chanko Nabe ou Sumo Stew est une marmite robuste remplie de toutes sortes de légumes et de tonnes de protéines dans un riche bouillon de dashi et de poulet. Ce repas bien équilibré est traditionnellement consommé par les lutteurs de sumo mais également apprécié à la maison ou dans certains restaurants.
Le printemps est là et pourquoi est-ce que je partage encore une recette de hot pot ? Eh bien, les Japonais mangent du nabe (pot chaud) plus fréquemment en automne et en hiver, mais ils apprécient tous les types de plats nabe toute l'année. Et pour les lutteurs de sumo, ils mangent du Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) tout le temps !
Qu'est-ce que Chanko Nabe ?
Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) est un type de nabe japonais (pot chaud), qui je pense est similaire à un ragoût (mais avec plus de bouillon). Il est traditionnellement consommé par les lutteurs de sumo au Japon et généralement servi en quantités massives dans le cadre d'un régime de gain de poids pour les lutteurs de sumo. Ils mangent ce repas assez régulièrement avec différents ingrédients.
La particularité de ce hot pot est qu'il n'y a pas de « recette » spécifique. Et contrairement aux autres variétés de plats chauds japonais, les viandes, les fruits de mer, les légumes et à peu près tout peuvent être jetés dans le pot chaud.
Chanko signifie « un repas » qui est mangé par les lutteurs de sumo. Il existe différentes théories concernant l'origine du nom « chanko ».
L'une des théories est que Chan est un nom attachant pour appeler Oyakata (親方), ou un entraîneur de lutteur de sumo à la retraite (venant de To-chan (父ちゃん) ou papa). Et ko vient de ko domo (子供) ou d'un enfant ou d'un élève (deshi (弟子)). Ainsi chanko représente un repas que le coach de sumo et ses élèves partagent. Vous pouvez utiliser chanko dans une phrase comme « Le chanko d'aujourd'hui est Gyudon ». (今日のちゃんこは牛丼だよ).
La recette d'aujourd'hui est tirée de ce magnifique livre de cuisine japonais, Let's Cook Japanese Food ! : Recettes de tous les jours pour des plats authentiques. L'auteur Amy Kaneko a démystifié la cuisine japonaise à la maison dans son livre et j'ai vraiment apprécié la lecture de ce livre de cuisine ! Si vous aimez la cuisine japonaise, je vous recommande fortement de la conserver dans votre bibliothèque de livres de cuisine.
Amy est une Américaine mariée à un mari japonais et a appris à cuisiner des plats japonais grâce à sa belle-mère et sa belle-sœur. Elle a apporté toutes ses connaissances dans ce livre de cuisine magnifiquement photographié et illustré, et j'adore ses choix de recettes qu'elle a sélectionnées pour les partager avec les lecteurs.
Le bouillon délicieux pour Chanko Nabe
Le bouillon pour Chanko Nabe est généralement une soupe de dashi et/ou de bouillon de poulet, assaisonnée de saké et de mirin pour ajouter plus de saveur.
Pour la bonne chance avant le match, ils n'utiliseront pas d'os de bœuf et de porc pour la base de la soupe car les animaux à quatre pattes représentent la perte pour la lutte sumo (ne peut pas toucher le sol avec une partie du corps autre que la plante des pieds). Vous pouvez les utiliser comme ingrédients, mais pas pour le bouillon de soupe.
Différentes saveurs sont ajoutées au bouillon. Les choix les plus courants sont :
- Miso
- sel
- Sauce soja
- Kimchi
La recette d'aujourd'hui est avec du miso, et il est recommandé d'utiliser du miso blanc pour une saveur douce et crémeuse.
Qu'y a-t-il à l'intérieur de Chanko Nabe ?
Les ingrédients courants qui sont jetés dans Chanko Nabe incluent :
- Cuisses de poulet
- Boulettes de poulet
- Filet de poisson
- Boulettes de poisson
- Crabe
- Crevette
- Poitrine de porc tranchée
- Lard
- Saucisses
- Tofu (tofu frit épais/fin, tofu mi-ferme, etc.)
- Konnyaku
- Ail
- Kimchi
- graines de sésame
- Légumes (daikon, oignon, carotte, chou napa, oignon vert, gobo, mizuna, ciboulette)
- Champignons (shiitaké, enoki, maitake, shimeji, etc.)
- Nouilles Udon ou nouilles Chuka (nouilles de style chinois)
Les restes de bouillon Chanko Nabe peuvent également être utilisés plus tard comme bouillon pour les plats de nouilles, et j'aime le boire en soupe (diluer avec de l'eau ou du dashi un peu s'il est trop salé) car il a tellement de saveur de tous les ingrédients de la fondue.
Chanko Nabe (ragoût de sumo)
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 6 tasses de bouillon de poulet
- ¼ tasse de saké (4 cuillères à soupe)
- ⅓ tasse de mirin
- 2 cuillères à soupe de jus de gingembre (utilisez une râpe et pressez le gingembre râpé pour obtenir le jus ; voir les notes)
- 1 ½ cuillère à café d'ail écrasé
- ½ tasse de miso (de préférence du miso blanc ; 8 cuillères à soupe)
Pour les boulettes de poulet :
- ½ lb de poulet haché
- 1 gros œuf (battu et coupé en deux)
- 2 cuillères à café de jus de gingembre
- 2 cc de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 6 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise)
- 3 cuillères à soupe d'oignons verts/oignons verts (finement hachés)
Pour le ragoût :
- boulettes de poulet (suivre les instructions)
- 1 ½ lb de filet de morue
- 8 crevettes
- 6 oz de poitrine de porc tranchée
- 4 cuisses de poulet désossées et sans peau
- 14 oz de tofu moyen (tofu momen) (1 paquet)
- ½ tête de chou nappa
- 2 negi (long oignon vert)
- 6 oignons verts/oignons verts
- 4 à 6 champignons shiitake
- ¼ carotte (pour la décoration; tranchée et découpée avec un coupe-légumes)
Pour servir:
- ponzu (pour ma recette de ponzu maison,
- sauce au sésame
- 2-3 tasses de riz japonais à grains courts cuit (vous pouvez également servir des nouilles udon)
Instructions:
Pour faire le bouillon :
Rassemblez tous les ingrédients pour le bouillon Chanko Nabe.
Pour faire le bouillon, dans un faitout ou une autre grande casserole à feu moyen, mélanger le bouillon, le saké, le mirin, le jus de gingembre et l'ail et porter à ébullition.
Versez plusieurs cuillerées de bouillon dans un petit bol, ajoutez le miso et remuez jusqu'à consistance lisse.
Ajouter graduellement le mélange de miso au bouillon dans la casserole, en remuant pour éviter les grumeaux. Une fois le miso incorporé, ne pas laisser bouillir le bouillon.
Pour faire les boulettes de poulet :
Rassemblez tous les ingrédients. Cette râpe (j'en ai une de 6") fonctionne très bien pour râper le gingembre (daikon, ail, etc.) et empêcher le jus de le râper. Dans cette recette, nous n'utilisons que du jus de gingembre.
Dans un grand bol, mélanger le poulet, ½ œuf battu (réserver l'œuf restant pour une autre utilisation), le jus de gingembre, la sauce soja, la fécule de maïs, le panko et l'oignon vert. À l'aide de vos mains, mélangez le tout.
Une fois que le mélange devient un peu blanc et bien mélangé, façonnez le mélange en boule. Saupoudrer de panko au besoin.
Pour couper tous les ingrédients :
Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 2 pouces, épluchez et déveinez les crevettes, coupez la poitrine de porc tranchée en morceaux de 2 pouces, coupez le gras visible des cuisses de poulet et coupez en morceaux de la taille d'une bouchée, coupez le tofu en cubes de 1 pouce, et séparez les feuilles du chou nappa et coupez-les en plus petits morceaux. Trancher la carotte et la découper avec un coupe-légumes en forme de fleur.
Coupez le negi (long oignon vert) en diagonale en morceaux de 1 pouce d'épaisseur, coupez les oignons verts en longueurs de 2 pouces, retirez les tiges des champignons shiitake et faites une coupe décorative sur les chapeaux si vous le souhaitez.
Pour mettre en place la table :
Pour préparer les ingrédients du ragoût, placez les boulettes de viande, les fruits de mer, la poitrine de porc, le poulet, le tofu, les tranches de carottes, le chou napa, l'oignon vert long, les oignons verts et les champignons sur le plateau.
Versez la sauce ponzu et la sauce sésame ( goma dare ) dans des bols individuels à chaque place avec des baguettes, une cuillère à soupe (facultatif) et un bol à soupe.
Placez un brûleur à gaz portable et le nabe et les ingrédients du ragoût sur la table. Si vous n'avez pas de brûleur à gaz/électrique, vous pouvez faire cuire le ragoût sur la cuisinière, le transférer dans un grand bol et le servir à la manière d'une famille.
Pour cuisiner Chanko Nabe :
Si vous faites cuire les ingrédients du ragoût sur la cuisinière, faites-les cuire par lots. Ajoutez une partie de chacun des ingrédients au bouillon, laissez mijoter (ne faites pas bouillir) jusqu'à ce qu'ils soient cuits et servez-les en revenant sur la cuisinière pour commencer un nouveau lot au fur et à mesure que chaque lot précédent est consommé. Les légumes et le tofu cuisent plus rapidement que les boulettes de viande, les fruits de mer et le poulet.
Gardez le bouillon à ébullition tout le temps. Si le liquide baisse, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de poulet pour avoir assez de liquide pour chauffer les nouilles ou le riz à la fin (même si vous fluidifiez le bouillon, les ingrédients savoureux que vous y faites cuire continuent de l'enrichir).
Lorsque les convives sont prêts, retirez tous les solides du bouillon et ajoutez les nouilles ou le riz. Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis verser dans les bols à soupe et servir.