Chanko Nabe of Sumo Stew is een robuuste hot pot gevuld met allerlei soorten groenten en tonnen eiwitten in een rijke dashi en kippenbouillon. Deze uitgebalanceerde maaltijd wordt traditioneel gegeten door sumoworstelaars, maar wordt ook thuis of in sommige restaurants gegeten.
De lente is hier en waarom deel ik nog steeds een recept voor hotpots? Welnu, Japanners eten vaker nabe (hot pot) in de herfst- en wintermaanden, maar ze genieten het hele jaar door van alle soorten nabe-gerechten. En voor Sumoworstelaars eten ze de hele tijd Chanko Nabe (ちゃんこ鍋)!
Wat is Chanko Nabe?
Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) is een soort Japanse nabe (hete pot), die volgens mij lijkt op een stoofpotje (maar met meer bouillon). Het wordt traditioneel gegeten door sumoworstelaars in Japan en wordt meestal in enorme hoeveelheden geserveerd als onderdeel van een dieet voor gewichtstoename voor sumoworstelaars. Ze eten deze maaltijd vrij regelmatig met verschillende ingrediënten.
Het kenmerk van deze hete pot is dat er geen specifiek “recept” is. En in tegenstelling tot andere soorten Japanse hotpotmaaltijden, kunnen vlees, zeevruchten, groenten en vrijwel alles in de hotpot worden gegooid.
Chanko betekent "een maaltijd" die wordt gegeten door sumoworstelaars. Er zijn een paar verschillende theorieën over de oorsprong van de naam "chanko".
Een van de theorieën is dat Chan een innemende naam is om Oyakata (親方) te noemen, of een gepensioneerde sumoworstelaar-coach (afkomstig van Tochan (父ちゃん) of papa). En ko komt van ko domo (子供) of een kind of een leerling (deshi (弟子)). Chanko staat dus voor een maaltijd die de sumocoach en zijn leerlingen delen. Je zou chanko kunnen gebruiken in een zin als "De chanko van vandaag is Gyudon." (今日のちゃんこは牛丼だよ).
Het recept van vandaag komt uit dit prachtige Japanse kookboek, Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes. Auteur Amy Kaneko demystificeerde de Japanse keuken in huisstijl in haar boek en ik heb absoluut genoten van het lezen van dit kookboek! Als je van Japans koken houdt, raad ik je ten zeerste aan om het in je kookboekbibliotheek te bewaren.
Amy is een Amerikaanse getrouwd met een Japanse echtgenoot en leerde Japans koken van haar schoonmoeder en schoonzus. Ze bracht haar kennis allemaal in dit prachtig gefotografeerde en geïllustreerde kookboek, en ik ben dol op haar keuzes van recepten die ze had uitgekozen om met lezers te delen.
De heerlijke bouillon voor Chanko Nabe
De bouillon voor Chanko Nabe is meestal dashi en/of kippenbouillonsoep, gekruid met sake en mirin om meer smaak toe te voegen.
Voor veel geluk voor de wedstrijd, zullen ze geen rundvlees en varkensbot gebruiken als soepbasis, omdat vierbenige dieren het verlies vertegenwoordigen voor sumoworstelen (kunnen de grond niet raken met enig ander deel van het lichaam dan de voetzolen). Je kunt ze gebruiken als ingrediënten, maar niet voor soepbouillon.
Er worden verschillende smaken aan de bouillon toegevoegd. De meest voorkomende keuzes zijn:
- Miso
- Zout
- Sojasaus
- Kimchi
Het recept van vandaag is met miso en het wordt aanbevolen om witte miso te gebruiken voor een milde en romige smaak.
Wat zit er in Chanko Nabe?
Veel voorkomende ingrediënten die in Chanko Nabe worden gegooid, zijn onder meer:
- Kippendijen
- Kip gehaktballen
- Visfilet
- Visballen
- Krab
- Garnaal
- Gesneden buikspek
- Spek
- Worsten
- Tofu (Dikke/dunne gefrituurde tofu, medium-stevige tofu, etc)
- Konnyaku
- Knoflook
- Kimchi
- Sesam zaden
- Groenten (daikon, ui, wortel, kool, groene ui, gobo, mizuna, bieslook)
- Paddestoelen (shiitake, enoki, maitake, shimeji, enz.)
- Udon noedels of Chuka noedels (Chinese stijl noedels)
Overgebleven Chanko Nabe-bouillon kan later ook worden gebruikt als bouillon voor noedelgerechten, en ik drink het graag als soep (verdun met water of dashi een beetje als het te zout is) omdat het zoveel smaak heeft van alle hotpot-ingrediënten.
Chanko Nabe (Sumo Stoofpot)
Ingrediënten
Voor de bouillon:
- 6 kopjes kippenbouillon
- ¼ kopje sake (4 eetlepels)
- ⅓ kopje mirin
- 2 eetlepels gembersap (gebruik een rasp en knijp de geraspte gember uit om het sap te krijgen; zie opmerkingen)
- 1 ½ tl geperste knoflook
- ½ kopje miso (bij voorkeur witte miso; 8 eetlepels)
Voor de kipgehaktballetjes:
- ½ pond gemalen kip
- 1 groot ei (geslagen en gehalveerd)
- 2 tl gembersap
- 2 tl sojasaus
- 1 eetlepel maizena
- 6 eetlepels panko (Japans paneermeel)
- 3 eetlepels groene uien / lente-uitjes (fijngehakt)
Voor de stoofpot:
- Kipgehaktballetjes (volg de instructies)
- 1 pond kabeljauwfilet
- 8 garnalen
- 6 oz gesneden varkensbuik
- 4 kippendijen zonder botten zonder vel
- 14 oz medium tofu (momen tofu) (1 pakje)
- ½ hoofd napa kool
- 2 negi (lange groene ui)
- 6 groene uien/uitjes
- 4-6 shiitake-paddenstoelen
- ¼ wortel (ter decoratie; in plakjes gesneden en uitgesneden met een groentesnijder)
Voor serveren:
- ponzu (voor mijn zelfgemaakte ponzu recept,
- sesam saus
- 2-3 kopjes gekookte Japanse kortkorrelige rijst (je kunt ook udon-noedels serveren)
Instructies:
Om de bouillon te maken:
Verzamel alle ingrediënten voor Chanko Nabe Broth.
Om de bouillon te maken, in een Nederlandse oven of andere grote pan op middelhoog vuur, combineer de bouillon, sake, mirin, gembersap en knoflook en breng aan de kook.
Schep enkele lepels bouillon in een kleine kom, voeg de miso toe en roer tot een gladde massa.
Voeg geleidelijk het miso-mengsel toe aan de bouillon in de pan, roer om klontjes te voorkomen. Als de miso is opgenomen, laat de bouillon dan niet koken.
Om de kipgehaktballetjes te maken:
Verzamel alle ingrediënten. Deze rasp (ik heb er een van 15 cm) werkt uitstekend om gember (daikon, knoflook, enz.) te raspen en te voorkomen dat het sap wordt geraspt. In dit recept gebruiken we alleen gembersap.
Meng in een grote kom de kip, ½ losgeklopt ei (bewaar het resterende ei voor een ander gebruik), het gembersap, sojasaus, maïszetmeel, panko en groene ui. Meng alles met je handen door elkaar.
Zodra het mengsel een beetje wit en goed gemengd is, vorm je het mengsel tot een bal. Bestrooi eventueel met panko.
Om alle ingrediënten te snijden:
Snijd de kabeljauwfilet in stukjes van 2 inch, pel en ontdarm de garnalen, snijd de gesneden varkensbuik in stukjes van 2 inch, verwijder het zichtbare vet van de kippendijen en snijd in hapklare stukjes, snijd de tofu in blokjes van 1 inch, en scheid de bladeren van kool en snijd ze in kleinere stukjes. Snijd de wortel in plakjes en steek er met een bloemvormige groentesnijder uit.
Snijd negi (lange groene ui) diagonaal in stukken van 1 inch dik, snijd de groene uien in lengtes van 2 inch en verwijder stelen van shiitake-paddenstoelen en maak indien gewenst een decoratieve snede op de doppen.
Om de tafel op te zetten:
Om de stoofpotingrediënten te bereiden, plaatst u de gehaktballen, zeevruchten, buikspek, kip, tofu, wortelschijfjes, kool, lange groene ui, groene uien en champignons op de schaal.
Giet de ponzusaus en sesamsaus (goma dare) in afzonderlijke dipschalen op elke couvert, samen met eetstokjes, een soeplepel (optioneel) en een soepkom.
Zet een draagbare gasbrander en de nabe en de stoofpotingrediënten op tafel. Als je geen gas-/elektrische brander hebt, kun je de stoofpot op de kookplaat koken, in een grote kom doen en hem in familiestijl serveren.
Chanko Nabe koken:
Als u de stoofpotingrediënten op de kookplaat kookt, kook dan in porties. Voeg een deel van elk van de ingrediënten toe aan de bouillon, laat sudderen (niet koken) tot ze gaar zijn en serveer ze, keer terug naar het fornuis om een nieuwe batch te starten terwijl elke vorige batch wordt gegeten. De groenten en tofu koken sneller dan de gehaktballen, zeevruchten en kip.
Houd de bouillon de hele tijd aan de kook. Als de vloeistof bijna op is, voeg dan een beetje water of kippenbouillon toe om voldoende vloeistof te hebben om de noedels of rijst aan het einde te verwarmen (ook al verdun je de bouillon, de smaakvolle ingrediënten die je erin kookt blijven het verrijken).
Als de diners klaar zijn, verwijder alle vaste stoffen in de bouillon en voeg de noedels of rijst toe. Laat sudderen tot het is opgewarmd, giet het dan in de soepkommen en serveer.