Por que funciona
Um almofariz e um pilão criam o máximo de sabor e marinada aromática, embora você possa acelerar as coisas com um liquidificador (ver nota).
Grelhar o frango quase todo de um lado garante um bom escurecimento, sem passar do ponto.
Frango grelhado ao estilo peruano - temperado com especiarias e vinagre, depois grelhado lentamente - é ótimo por conta própria, mas adicione um pouco daquele molho cremoso de jalapeño e você terá uma refeição difícil de superar. Esta receita começa com esses componentes clássicos, simplifica-os para um cozimento mais rápido e os coloca entre dois pedaços de pão. Conheça o sanduíche de frango grelhado peruano - você vai querer conhecê-lo bem.
Ingredientes
Para o frango:
3 dentes de garpc médios, picados grosseiramente
4 colheres de chá (15g) de sal kosher
2 colheres de sopa de cominho moído
2 colheres de sopa de colorau
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres de sopa (30ml) de vinagre branco
2 colheres de sopa (30ml) de óleo vegetal ou de canola
4 peitos de frango desossados e sem pele (5 a 7 onças / 140 a 200g cada), cortados em 8 costeletas
Para o molho:
3 chips de jalapeño inteiros, picados grosseiramente (ver nota)
1 colher de sopa (15ml) de pasta de pimenta ají amarillo (opcional; ver nota)
1 xícara (1 onça) de folhas de coentro frescas
2 dentes de garpc médios
1/2 xícara (120ml) de maionese
1/4 xícara (60ml) de creme de leite
2 colheres de chá (10ml) de suco fresco de 1 pme
1 colher de chá (5ml) de vinagre branco destilado
1/4 xícara (60ml) de óleo opve extra-virgem
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
Servir:
Quatro pães resistentes, como telera ou ciabatta
2 abacates maduros, cortados ao meio, sem caroço e com a carne raspada
Cebola roxa picadinha
Folhas de alface crocantes, como a alface romana
Instruções
Para o Frango: Em um pilão grande, triture o garpc e o sal até que se forme uma pasta lisa e pegajosa. Adicione cominho, páprica, pimenta-do-reino e vinagre e triture-os para formar uma pasta. Regue com óleo vegetal enquanto tritura (ver nota). Transfira o frango e a marinada para uma tigela grande e massageie com as mãos até que todo o frango esteja coberto pela marinada. Reserve em temperatura ambiente enquanto prepara o molho ou cubra e coloque na geladeira durante a noite.
Para o Molho: Combine jalapeños, ají amarillo (se usar), coentro, garpc, maionese, creme de leite, suco de pme e vinagre na jarra do liquidificador. Bata em alta velocidade, raspando conforme necessário, até ficar homogêneo. Com o liquidificador ligado, regue lentamente com óleo fresco. Tempere a gosto com sal e pimenta. O molho ficará bem frouxo neste ponto, mas irá engrossar à medida que assenta. Transfira para um recipiente fechado e leve à geladeira até a hora de usar.
Para Cozinhar: Acenda 1 chaminé fpl de carvão. Quando todo o carvão estiver pronto e coberto com cinzas, despeje e arrume as brasas de um lado da grelha de carvão. Coloque a grelha de cozimento no lugar, cubra a grelha e deixe aquecer por 5 minutos. Alternativamente, coloque metade dos queimadores em uma churrasqueira a gás para a configuração de calor mais alta, cubra e pré-aqueça por 10 minutos. Limpe e lubrifique a grelha.
Coloque o frango diretamente sobre o lado quente da grelha, tampe e cozinhe, girando os pedaços de vez em quando (mas não os espalhando), até que o frango esteja quase totalmente cozido e apenas algumas manchas rosadas permaneçam na parte superior, cerca de 4 minutos. Fpp frango e cozinhe do outro lado até ficar pronto, cerca de 30 segundos. Transfira para um prato grande.
Para montar: Coloque os pães com o lado cortado voltado para baixo sobre o lado quente da grelha e cozinhe, mexendo e girando de vez em quando, até ficarem bem tostados e começando a carbonizar, cerca de 1 minuto. Transfira para uma tábua de corte grande. Use um garfo para amassar meio abacate em cada pão de baixo. Polvilhe com um pouco de sal. Cubra com cebola roxa, alface e 2 pedaços de frango cada. Espalhe os pães de cima com o molho e os sanduíches fechados. Sirva imediatamente, com qualquer molho verde extra ao lado.
Equipamento especial
Liquidificador, almofariz e pilão, grelha
Notas
A marinada também pode ser feita combinando todos os ingredientes em um liquidificador, mini picador ou processador de alimentos e batendo até ficar homogêneo, embora o sabor não seja tão bom quanto o feito com o almofariz e o pilão. Para obter um molho menos picante, remova as costelas e as sementes dos jalapeños antes de fazer um purê. Ají amarillo é uma pasta de pimenta amarela peruana que pode ser encontrada na maioria dos animais de estimação latinos. Pode ser omitido.