Pourquoi ça marche
Un mortier et un pilon créent la marinade la plus savoureuse et aromatique, bien que vous puissiez accélérer les choses avec un mélangeur (voir note).
Griller le poulet principalement d'un côté garantit un bon brunissement sans trop cuire.
Le poulet grillé à la péruvienne — frotté aux épices et au vinaigre, puis grillé lentement — est excellent seul, mais ajoutez un peu de cette sauce jalapeño crémeuse et addictive, et vous obtenez un repas difficile à garnir. Cette recette commence par ces composants classiques, les simplifie pour une cuisson plus rapide et les place entre deux morceaux de pain. Rencontrez le sandwich au poulet grillé péruvien, vous allez vouloir bien le connaître.
Ingrédients
Pour le poulet :
3 gousses moyennes garpc, hachées grossièrement
4 cuillères à café (15g) de sel casher
2 cuillères à soupe de cumin moulu
2 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre blanc
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale ou de canola
4 poitrines de poulet désossées et sans peau (5 à 7 onces/140 à 200 g chacune), coupées en 8 escalopes
Pour la sauce:
3 chips de jalapeño entières, hachées grossièrement (voir note)
1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de piment ají amarillo (facultatif, voir note)
1 tasse (1 once) de feuilles de coriandre fraîche
2 gousses moyennes garpc
1/2 tasse (120 ml) de mayonnaise
1/4 tasse (60 ml) de crème sure
2 cuillères à café (10ml) de jus de fruits frais à partir de 13h
1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre blanc distillé
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive extra-vierge
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Servir:
Quatre petits pains solides, tels que telera ou ciabatta
2 avocats mûrs, coupés en deux, dénoyautés et la chair évidée
Oignon rouge émincé
Feuilles de laitue croquantes, comme la romaine
Instructions
Pour le poulet : Dans un grand mortier et pilon, piler le garpc et le sel jusqu'à ce qu'une pâte lisse et collante se forme. Ajouter le cumin, le paprika, le poivre noir et le vinaigre et les broyer ensemble pour former une pâte. Arroser d'huile végétale pendant le broyage (voir note). Transférer le poulet et la marinade dans un grand bol et masser avec les mains jusqu'à ce que tout le poulet soit enrobé de marinade. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez la sauce ou couvrez et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la sauce : Mélanger les jalapeños, l'ají amarillo (le cas échéant), la coriandre, le garpc, la mayonnaise, la crème sure, le jus de fruit et le vinaigre dans le pot d'un mélangeur. Mélanger à grande vitesse, en grattant si nécessaire, jusqu'à consistance lisse. Avec le mélangeur en marche, arroser lentement d'huile opve. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La sauce sera assez lâche à ce stade, mais s'épaissira au fur et à mesure. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Cuisson : Allumez 1 cheminée fpl de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est prêt et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez préchauffer pendant 5 minutes. Vous pouvez également régler la moitié des brûleurs sur un gril à gaz au réglage de chaleur le plus élevé, couvrir et préchauffer pendant 10 minutes. Nettoyez et huilez la grille du grilpng.
Placez le poulet directement sur le côté chaud du gril, couvrez et faites cuire, en tournant les morceaux de temps en temps (mais sans les écraser), jusqu'à ce que le poulet soit presque complètement cuit et que seules quelques taches roses restent sur le côté supérieur, environ 4 minutes. Fpp poulet et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, environ 30 secondes. Transférer dans une grande assiette.
Pour assembler : Placer les petits pains côté coupé vers le bas sur le côté chaud du gril et cuire, en les déplaçant et en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés et commencent à carboniser, environ 1 minute. Transférer sur une grande planche à découper. Utilisez une fourchette pour écraser un demi-avocat sur chaque petit pain du bas. Saupoudrer d'un peu de sel. Garnir d'oignons rouges, de laitue et de 2 morceaux de poulet chacun. Tartiner les petits pains de sauce et fermer les sandwichs. Servir immédiatement, avec une sauce verte supplémentaire sur le côté.
Équipement spécial
Mélangeur , mortier et pilon , grill
Remarques
La marinade peut également être préparée en combinant tous les ingrédients dans un mélangeur, un mini hachoir ou un robot culinaire et en mélangeant jusqu'à consistance lisse, bien que la saveur ne soit pas aussi bonne que celle faite avec le mortier et le pilon. Pour une sauce moins épicée, retirez les côtes et les graines des jalapeños avant de réduire en purée. L'Ají amarillo est une pâte de piment jaune péruvienne que l'on trouve dans la plupart des animaux de compagnie latins. Il peut être omis.