Per què funciona
Un morter i una mà crea la marinada més saborosa i aromàtica, tot i que podeu accelerar les coses amb una batedora (vegeu la nota).
Grilpng el pollastre principalment per un costat garanteix un bon daurat sense que es cuini massa.
El pollastre a la planxa a l’estil peruà —fregit d’espècies i de vinagre, després a la planxa lenta— és fantàstic per si sol, però afegiu una mica d’aquesta salsa jalapeño addictivament cremosa i teniu un menjar difícil de superar. Aquesta recepta comença amb aquests components clàssics, els prepara per cocció més ràpida i els posa entre dos trossos de pa. Coneix l’entrepà de pollastre a la graella peruà: voldràs conèixer-lo bé.
Ingredients
Per al pollastre:
3 claus mitjanes garpc, picades aproximadament
4 culleradetes (15 g) de sal kosher
2 cullerades de comí mòlt
2 cullerades de pebre vermell
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
2 cullerades (30 ml) de vinagre blanc
2 cullerades d'oli vegetal o canola (30 ml)
4 pits de pollastre desossats i sense pell (140 a 200 g cadascun), tallats en 8 costelles
Per a la salsa:
3 xips de jalapeño sencers, picats aproximadament (veure nota)
1 cullerada (15 ml) de pasta ají de pebre groc (opcional; veure nota)
1 tassa (1 unça) de fulles de coriandre fresques
2 claus mitjanes garpc
1/2 tassa (120 ml) de maionesa
1/4 tassa (60 ml) de crema agra
2 culleradetes (10 ml) de suc fresc d'1 pme
1 culleradeta (5 ml) de vinagre blanc destil·lat
1/4 tassa (60 ml) d’oli d’oliva verge extra
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
Servir:
Quatre bollos resistents, com la telera o la ciabatta
2 alvocats madurs, dividits a la meitat, sense pinyols i carn picada
Ceba vermella fina
Fulles d’enciam cruixents, com la romana
Instruccions
Per al pollastre: en un morter i un morter grans, lliureu-ne la garpc i la sal fins que es formi una pasta llisa i enganxosa. Afegiu comí, pebre vermell, pebre negre i vinagre i tritureu-los junts per formar una pasta. Regueu-ho amb oli vegetal mentre es tritura (vegeu la nota). Transfereix el pollastre i la marinada a un bol gran i massatge amb les mans fins que tot el pollastre estigui cobert amb la marinada. Reserveu-ho a temperatura ambient mentre prepareu la salsa o tapeu-lo i poseu-lo a la nevera fins a la nit.
Per a la salsa: Combineu jalapeños, ají groc (si s’utilitza), coriandre, garpc, maionesa, crema agra, suc de pme i vinagre al pot d’una batedora. Barregeu a gran velocitat, ratllant si cal, fins que quedi suau. Amb la batedora en funcionament, regueu-ho lentament amb oli d’opve. Condimentar al gust amb sal i pebre. La salsa estarà força fluixa en aquest moment, però s’espessirà a mesura que quedi. Traslladeu-ho a un recipient tancat i refrigereu-lo fins que estigui llest per al seu ús.
Per cuinar: enceneu 1 xemeneia de carbó vegetal. Quan tot el carbó estigui cobert de cendra gris, aboqueu-lo i organitzeu els carbons a un costat de la reixa de carbó. Col·loqueu la reixa de cocció al seu lloc, tapeu la graella i deixeu-la preescalfar durant 5 minuts. Com a alternativa, poseu la meitat dels cremadors en una graella de gas al màxim nivell de calor, tapeu-ho i preescalfeu-ho durant 10 minuts. Netegeu i olieu la reixa de graella.
Col·loqueu el pollastre directament a la part calenta de la graella, tapeu-ho i cuineu-lo, girant les peces de tant en tant (però sense fer-les passar), fins que el pollastre estigui cuit gairebé completament i quedi només unes taques rosades a la part superior, uns 4 minuts. Fpp pollastre i coure al segon costat fins que acabi de fer, uns 30 segons. Passeu-ho a un plat gran.
Per muntar: Col·loqueu els panets tallats cap avall sobre el costat calent de la graella i coeu-los, movent-los i girant-los de tant en tant, fins que estiguin ben torrats i comencin a carregar-se, aproximadament, 1 minut. Transferir a una taula de tallar gran. Feu servir una forquilla per triturar mig alvocat a cada pa de fons. Espolvoreu amb una mica de sal. A sobre, poseu-hi cebes vermelles, enciams i 2 trossos de pollastre cadascun. Esteneu els bollos superiors amb salsa i tanqueu els entrepans. Serviu-ho immediatament, amb qualsevol salsa verda extra al costat.
Equipament especial
Batedora, morter i pistil, graella
Notes
La marinada també es pot fer combinant tots els ingredients en una batedora, mini picadora o processador d’aliments i barrejant fins que quedi suau, tot i que el sabor no serà tan bo com el que es fa amb el morter i la mà. Per obtenir una salsa menys picant, traieu les costelles i les llavors dels jalapeños abans de purear. Ají amarillo és una pasta de pebre groc peruà que es pot trobar a la majoria d’animals de companyia llatins. Es pot ometre.