Серед величезної різноманітності алкогольних напоїв чача займає особливе місце. Для населення Грузії цей продукт є предметом особливої гордості — так само як для французів коньяк, а для іспанців — херес.
Сама назва «чача» з грузинського перекладається як «виноградні вичавки». На пострадянському просторі цей напій часто називають «грузинською горілкою», проте насправді таке визначення не відповідає дійсності. Чача - це виноградне бренді, яке виготовляють методом бродіння з винограду та виноградних вичавків [1] аличі, мандаринів або інжиру.
Приблизні аналоги цього напою — італійська граппа, а також популярна на Балканах ракія та чилійське писко. Фортеця чачі варіюється від 50 до 70%.
Історія та спосіб виготовлення
- Історія та спосіб виготовлення
- Стандарти та патенти
- Калорійність та хімічний склад
- Корисні властивості продукту
- Як правильно вживати напій
- Як приготувати напій у домашніх умовах
- Використання в кулінарії
- Шкода та протипоказання
- Цікаві факти
Чача по праву може претендувати на звання одного з найстаріших алкогольних напоїв, які готуються методом дистиляції [2] самогоном буде помилково: класичну чачу готують із затискачів, не додаючи ні цукор, ні дріжджі.
Примітно, що готують цей продукт переважно у домашніх умовах, промисловим способом цей напій виробляється у невеликих обсягах. Пояснюється це тим, що практично у кожного грузинського сімейства існує свій рецепт виготовлення «грузинського бренді», який передається з покоління до покоління [3]
Готують чачу в такий спосіб. Виноградні вичавки поміщають у квеврі - спеціальні керамічні судини, що нагадують амфори, але без ручок. Там вони зберігаються протягом зимових місяців, а навесні їх витягають із квеври та переганяють, використовуючи спеціальний пристрій. Для цього на вогонь поміщають величезну каструлю з міді, закривають кришкою з носиком, а зазори замазують сумішшю сажі та землі. До носика приєднують трубу, яка проходить через посудину з холодною водою, а місце з'єднання замазують тестом на основі кукурудзяного борошна, після чого обв'язують тканиною.
У різних регіонах країни є власні правила перегонки напою. Так, Західна Грузія не може похвалитися великими площами виноградників та значним урожаєм. Тут готують чачу подвійної дистиляції, наголошуючи не так на смак напою, як на його міцність. У деяких районах, наприклад, у Самегрелі та Гурії, проводять навіть потрійну дистиляцію. У той же час у Кахетії, яка може похвалитися гігантськими виноградниками, вино виробляється у величезних обсягах, а отже, і виноградних вичавків залишається дуже багато. Подвійну дистиляцію тут не проводять, вважаючи, що вона є зайвою тратою часу і сил. Для того, щоб поліпшити чачу, отриману в результаті єдиної перегонки, фракції конденсату тут розділяють, переміщуючи першу та останню в іншу ємність та використовуючи тільки основну частину.
Витримка цього продукту — це справжнє мистецтво. Існує кілька народних рецептів, що дозволяють покращити смакові якості напою під час витримки. Так, наприклад, багато гурманів віддають перевагу чачі, витриманій у бочках з деревини тутового дерева. Такий напій відрізняється більш м'яким смаком та ніжним ароматом. Іноді «грузинському бренді» надають благороднішого кольору, додаючи в нього перегородки волоських горіхів. Також деякі додають у продукт запашні трави.
Стандарти та патенти
Чача — напій не простий, а з паспортом, тобто з патентом. 13 грудня 2011 року Національний центр інтелектуальної власності Грузії Сакпатенті задовольнив заявку, подану Міністерством сільського господарства, та зареєстрував чачу [5]
Крім того, патент вводить ряд обмежень щодо того, з якої сировини допустиме виготовлення продукту. Виробляти цей напій можна тільки з винограду, який виростили в Абхазії, Аджарії, Гурії, Кахетії, Картлі, Самегрелі, Рачі, Імереті, Лечхумі та Месхеті. При цьому допускається здійснювати перегонку чачі за межами регіону, де був зібраний виноград, використаний як сировина.
У документі обумовлюються органолептичні властивості чачі. Вона повинна бути прозорою та безбарвною, з дуже яскравими смаковими та ароматичними характеристиками. У тому випадку, якщо напій був добре витриманий, допускається фарбування, що варіюється від блідо-золотистого до темно-солом'яного.
Зазначається, що мінімальний вміст алкоголю в напої має становити 40%, а вміст летких речовин — щонайменше 1,4 г на літр абсолютного спирту.
У патенті зазначено, що напій можна додавати природні ароматизатори, проте обов'язково обговорювати це на етикетці. Згідно з правилами, дозволено витримувати чачу в дерев'яних судинах з дуба або іншої деревини [6]
Існує і низка обмежень. Так, не допускається додавання до напою будь-якого спирту, крім того, який був отриманий в результаті перегонки виноградних вичавків. Також заборонено штучним шляхом збільшувати вміст цукру у вичавках, які будуть використані для приготування чачі. І нарешті, єдиною сировиною, що використовується для приготування автентичної грузинської чачі, є виноградні вичавки. Напої, приготовані з хурми, мандаринів або інших фруктів, ця назва носити не мають права.
Калорійність та хімічний склад
Чача — напій із досить високою енергетичною цінністю. Вона становить 225 ккал на 100 г продукту [7] білків, стільки ж жирів та 0,5 г вуглеводів.
Цей напій може похвалитися дуже вражаючим хімічним складом. Насамперед, чача багата на вітамін В2 (він же рибофлавін). Це найважливіша речовина, яка вкрай необхідна для засвоєння заліза, що надходить в організм разом з їжею. Крім того, рибофлавін відповідає за стан слизових оболонок шлунка та кишечника, а також ротової порожнини, сприяє загоєнню мікротравм. Вітамін також сприяє функціонуванню щитовидної залози, допомагає боротися із захворюваннями шкіри (екземою, вугровим висипом, дерматитом).
Також у складі чачі присутній вітамін РР, відомий як ніацин. Він ефективно розширює судини, запобігаючи їх спазму, допомагає засвоювати рослинний білок, що надходить разом з їжею, ефективний для зниження рівня «поганого» холестерину. Також без ніацину неможливий синтез шлункового соку та низки травних ферментів.
Що стосується мінералів, то у складі чачі є калій, який критично необхідний для нормалізації серцевого ритму і постачання киснем тканин головного мозку. Цей елемент має антигістамінні властивості та бере участь у підтримці водного балансу в організмі.
Кальцій може похвалитися протизапальними властивостями, він також відповідає за стан кісткової та зубної тканини. Крім цього, він активує ряд гормонів та ферментів.
Магній необхідний нормального функціонування нервової системи. Цей елемент допомагає при хронічній втомі та емоційних навантаженнях.
Залізо грає «першу скрипку» у процесі утворення гемоглобіну крові, воно необхідне підвищення опірності організму. Також він бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози.
Без фосфору неможлива когнітивна діяльність. Крім того, він бере участь у синтезі білка та енергетичному обміні.
Натрій — невід'ємний елемент водно-сольового обміну. Він нормалізує травлення, беручи участь у виробленні травних ферментів та шлункового соку, а також запобігає судинним спазмам.
Корисні властивості продукту
Чача - справжнє джерело корисних властивостей, зумовлених хімічним складом виноградних вичавків, з яких готують цей продукт.
У Грузії чача відома як напій довголіття [8]
- зниження рівня «поганого» холестерину та запобігання атеросклерозу;
- зменшення ризику розвитку захворювань серцево-судинної системи;
- профілактика онкологічних захворювань;
- прискорення обмінних процесів;
- противірусні та протизапальні властивості;
- покращення травлення, позбавлення від набряків та «розвантаження» нирок.
Ще раз наголосимо, що всі ці корисні властивості «грузинське бренді» виявить виключно за умови розумного споживання.
Як правильно вживати напій
Чача - напій, який у Грузії прийнято вживати строго за правилами [9]
Як правило, цей напій не розбавляють, незважаючи на те, що він досить міцний. Тим не менш, ті, хто боїться вживати «грузинське бренді» у чистому вигляді, використовують його для приготування коктейлів. Чача відмінно поєднується з льодом та фруктовими соками, а в Абхазії чачу запивають сухим вином.
Зверніть увагу, що запивати цей напій водою, у тому числі мінеральною, а також газованими напоями категорично не рекомендують, тому що це може призвести до стрімкого і сильного сп'яніння.
Закушують чачу в обов'язковому порядку, оскільки цей напій, незважаючи на оманливу м'якість, дуже міцний. У західних регіонах Грузії до цього алкоголю подають солодощі, фрукти або тверді сири, а на Сході закушують чачу соліннями. Також «грузинське бренді» чудово поєднується практично з усіма стравами національної кухні.
Як приготувати напій у домашніх умовах
Багато хто задається питанням про те, як приготувати справжню грузинську чачу в домашніх умовах. Рецептів існує безліч [10]
Вичавки засипте в каструлю і додайте цукор. У тому випадку, якщо виноград не оброблявся милом або порошком, на його поверхні залишилися бактерії, необхідні для бродіння.
Якщо ж ягоди обробляли препаратами, які могли вбити бактерії, доведеться використовувати дріжджі. Зверніть увагу, йдеться не про хлібопекарські, а про спеціальні сухі винні дріжджі. Пропорція складає 5-10 г на 10 літрів мезги.
Залийте вміст каструлі водою, температура якої становить 20-25 градусів. Якщо кімнатна температура вище 20 градусів, проводити додатковий підігрів приміщення для початку бродіння немає необхідності. Якщо ж у приміщенні, де знаходиться ємність, є суттєва різниця між денною та нічною температурою, доведеться цілодобово підтримувати однаковий температурний режим штучним шляхом.
Процес бродіння при використанні дріжджів займе щонайменше десять днів, якщо ж дріжджі не використовувалися, мінімальний термін становить місяць. Вміст каструлі треба постійно перемішувати. Крім того, як мінімум раз на добу доведеться відкривати каструлю і опускати назад в рідину «шапку» з мезги, що піднялася на поверхню, в іншому випадку на ній може з'явитися цвіль.
Як тільки зупиниться газовиділення, можна переходити до наступного етапу — перегонки. Переганяють чачу так само, як і звичайний самогон. Можна використовувати як одну перегонку, і дві. Після єдиної перегонки напій володітиме насиченим виноградним ароматом. Подвійна перегонка очистить чачу від сивушних олій та властивого їм малоприємного запаху.
Готову чачу розлийте по пляшках. Зберігати напій слід у захищеному від потрапляння сонячних променів місці при температурі від 15 до 20 градусів. Приблизно через місяць після виготовлення чача «дозріє», а її аромат та смакові якості остаточно сформуються.
Слід також згадати про способи очищення чачі, за допомогою яких свіжовигнаний самогон можна позбавити зайво високої міцності і сивушного запаху. Так, одним із кращих очисників чачі можна вважати кедрові горішки. Засипте жменю ядер у літр чачі, а за два тижні профільтруйте напій, попередньо викинувши горіхи.
Ще один варіант очищення чачі передбачає використання активованого вугілля. Додайте вугілля до напою з розрахунку 50 г на літр. Протягом двох тижнів регулярно помішуйте напій, потім профільтруйте через звичайну вату.
- Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
- Найпоширеніші «офісні» хвороби
- Чи вбиває горілка коронавірус
- Як залишитись живим на наших дорогах?
Використання в кулінарії
Як зазначалося вище, чачу зазвичай вживають у чистому вигляді, проте може використовуватися також приготування коктейлів.
Так, наприклад, можна змішати 50 мл чачі, 45 мл вишневого лікеру і додати 30 мл свіжого соку лимона. Суміш вливають у попередньо заповнений льодом склянку і додають 5 г цукру. У результаті вийде найпопулярніший коктейль «Тбілісі фікс».
Змішавши в шейкері чачу, персиковий лікер і лимонний сік у пропорції 60 мл-20 мл-10 мл, ви отримаєте напрочуд ароматний коктейль під назвою «Грузинський персик». А для любителів міцного алкоголю підійде «Сакартвело» — коктейль із чачі, червоного вермуту та лимонної горілки (40 мл-20 мл-20 мл).
Шкода та протипоказання
До вживання чачі слід підходити відповідально — це алкогольний напій, причому досить міцний. Майбутнім мамам, жінкам, що годують, а також дітям і підліткам він протипоказаний. Крім того, утриматися від вживання чачі слід гіпертонікам, людям з хронічними захворюваннями серцево-судинної системи, а також з виразковими захворюваннями ШКТ.
Цікаві факти
Як зазначалося вище, чача — справжня грузинська легенда. Аж до сьогодні в деяких віддалених районах Грузії у селах проводять свято молодого вина, відоме як Заодоба. У ході свята свій варіант чачі представляють усі місцеві жителі, після чого вибирають найкращий за смаковими якостями напій.
Чача — один із небагатьох алкогольних напоїв, який може похвалитися пам'ятником, встановленим на свою честь. У Батумі є так званий Чача-Тауер, збудований у 2012 році. Це спеціальна установка, яка раз на тиждень протягом п'ятнадцяти хвилин дає можливість скуштувати легендарний напій.
Існує дуже оригінальний спосіб, яким у Грузії прийнято перевіряти якість готового «грузинського бренді». У нього вмочують палець, після чого підносять до нього запальничку. Якщо полум'я догорить, але палець при цьому не обпалить, напій вважається високоякісним.