เรียนรู้วิธีการทำเทมปุระที่สมบูรณ์แบบที่บ้านด้วยสูตรที่ทำตามได้ง่ายนี้! คุณจะพบคำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมายในการทำแป้งกรอบและน้ำจิ้มแสนอร่อย พิจารณาคู่มือการทำเทมปุระที่ดีที่สุดของคุณ!
เมื่อกุ้งอวบอ้วน มันเทศญี่ปุ่นหั่นบาง มะเขือม่วง และใบชิโสะที่หอมกรุ่นถูกจุ่มลงในแป้งและทอดจนกรุบกรอบที่ไม่อาจต้านทานได้ คุณคงรู้ว่าคุณกำลังจะได้ทานอาหารดีๆ สักมื้อ
ในญี่ปุ่น เทมปุระ (天ぷら) เป็นเรื่องที่จริงจัง เชฟชาวญี่ปุ่นจะใช้เวลาหลายปีกว่าจะเชี่ยวชาญเทคนิคการทอดเทมปุระ และพ่อครัวประจำบ้านก็จะอยู่หน้าน้ำมันร้อนๆ ในครัวเล็กๆ ของพวกเขาเอง ทั้งหมดสำหรับอาหารที่เรารัก
เพื่อให้เทมปุระคุ้มค่ากับความพยายามของคุณ ความสดเป็นสิ่งสำคัญ วิธีทำแป้งและเทคนิคการทอด แน่นอนว่าการทำเทมปุระที่สมบูรณ์แบบนั้นต้องใช้ทักษะและการฝึกฝน แต่ฉันมาที่นี่เพื่อบอกคุณว่าเป็นไปได้ที่จะทำเทมปุระที่โปร่งสบาย กรอบ และไม่เลี่ยนจากบ้านของคุณ
วันนี้มาเรียนรู้ความลับทั้งหมดกันเถอะ!
ประวัติของเทมปุระ
กล่าวกันว่าแป้งสไตล์เทมปุระถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นโดยมิชชันนารีชาวโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16 ในช่วงสมัยมุโรมาจิ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากวิธีการปรุงอาหารของ 'การทอดแป้งด้วยแป้ง' ได้ถูกกำหนดขึ้นในญี่ปุ่นล่วงหน้าแล้ว ที่มาของเทมปุระจึงค่อนข้างเป็นที่ถกเถียงกันอยู่บ้าง
นอกจากนี้ยังมีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับนิรุกติศาสตร์ของเทมปุระ ซึ่งเพิ่มความน่าสงสัย บางแหล่งเชื่อว่าคำว่า เทมปุระ มาจาก 'เทมเพโร' ซึ่งหมายถึง 'เครื่องปรุงรส' หรือ 'เครื่องเทศ' ในภาษาโปรตุเกส ในขณะที่บางคนอ้างถึงคำจำกัดความจากคันจิ (ตัวอักษรญี่ปุ่น-จีน)
สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเทมปุระเริ่มแพร่กระจายเป็นอาหารข้างทางและกลายเป็นที่ชื่นชอบในหมู่คนทั่วไปในสมัยเอโดะตอนต้น ด้วยการผลิตน้ำมันที่เพิ่มขึ้น แผงขายอาหารจึงเริ่มขายเทมปุระเป็นขนมขบเคี้ยวเสียบไม้ ควบคู่ไปกับโซบะ ซูชิ และปลาไหล ในช่วงปลายยุคเอโดะและต้นยุคเมจิ ร้านขายเทมปุระและร้านอาหารต่าง ๆ ได้เกิดขึ้นและเริ่มกำหนดตำแหน่งเป็นอาหารพิเศษ
วันนี้ คุณสามารถหาร้านเทมปุระที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นได้ ซึ่งอาหารทุกมื้อของคุณจะถูกปรุงโดยเชฟที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีซึ่งอุทิศอาชีพทั้งหมดของเขาในการทอดเทมปุระ
ไม่อาจกล่าวได้ว่าเทมปุระเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของประเทศญี่ปุ่นจะเป็นความจริงอีกต่อไป
วิธีทำแป้งเทมปุระที่ดีที่สุด
ความสำเร็จของเทมปุระอยู่ที่แป้ง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ สิ่งสำคัญคือต้องลดการสร้างกลูเตนในแป้งให้ได้มากที่สุด
แป้งเทมปุระ: (แป้ง : ไข่ + น้ำ = 1 : 1 โดยปริมาตร)
- แป้งเอนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง (120 กรัม) (แป้งธรรมดา)
- ไข่ใหญ่เย็น 1 ฟอง (50 ก. ไม่มีเปลือก)
- น้ำเย็น 200 มล.
ด้านล่างนี้เป็นเคล็ดลับในการปฏิบัติตาม:
- การเลือกแป้ง — แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งพื้นฐานที่สุดสำหรับแป้งเทมปุระ บางคนชอบใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ เช่น แป้งเค้ก หรือผสมกับแป้งข้าวโพด เพื่อความสะดวก ยังมีแป้งเทมปุระผสมล่วงหน้าให้บริการอีกด้วย โดยส่วนตัวแล้ว ฉันมักจะทำแป้งเทมปุระตั้งแต่เริ่มต้นโดยใช้แป้งอเนกประสงค์ น้ำเย็น และไข่
- อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ/ไข่ที่แนะนำคือ 1:1
- แป้งเย็นเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง — ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดของคุณ (แป้ง น้ำ ไข่) และชามเย็น แช่น้ำไว้ในตู้เย็นเพื่อให้อากาศเย็นจัด ซึ่งจะช่วยให้แป้งเกาะติดกับพื้นผิวของส่วนผสม
- อย่าผสมแป้งมากเกินไป — ใช้ตะเกียบคนให้เข้ากัน 15-20 วินาที; กลูเตนจะเริ่มก่อตัวเมื่อคุณผสมมากเกินไป การทิ้งก้อนแป้งไว้ในแป้งยังมีประโยชน์อีกด้วย แป้งที่มีลักษณะเป็นก้อนจะมีอากาศและสิ่งผิดปกติมากกว่า ซึ่งทำให้เทมปุระมีชั้นลายลูกไม้สีอ่อนที่เราต้องการ มุ่งสู่ความสม่ำเสมอ — แป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรบางหรือหนาเกินไป ฉันจะไปหาความสม่ำเสมอของครีมหนัก
- ทำแป้งก่อนทอดเพื่อลดการกระตุ้นกลูเตน
วัตถุดิบที่ใช้ทำเทมปุระ
โดยทั่วไป คุณสามารถทำเทมปุระด้วยวัตถุดิบสดใหม่มากมาย โดยมีตัวเลือกทั่วไป ได้แก่ อาหารทะเล เห็ด และผักราก นอกจากนี้ยังมีเมนูเทมปุระท้องถิ่นทั่วประเทศญี่ปุ่นที่มีส่วนผสมตามฤดูกาลที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของพื้นที่
อาหารทะเล
เทมปุระที่นิยมมากที่สุดคือ กุ้งเทมปุระ หรือที่เรียกว่า Ebi no Tempura (海老の天ぷら) หรือ Ebi Ten (えび天) ในประเทศญี่ปุ่น เราใช้กุ้งกุลาดำหรือ Kuruma Ebi (車海老) ที่มีขนาดใหญ่และมีรสหวานเนย ในสหรัฐอเมริกา คุณสามารถใช้กุ้งกุลาดำหรือกุ้งจัมโบ้เป็นเทมปุระได้
นอกจากนี้คุณยังสามารถหาอาหารทะเลอื่น ๆ ที่ทอดได้ นี่คือตัวอย่างบางส่วนที่น่ารับประทาน:
- หอยเป๋าฮื้อ (鮑, あわび) — ฤดูร้อน
- Anago (穴子) — ฤดูหนาว
- บาราคูด้า (梭子魚, かます)
- กุ้งโบตั๋น (牡丹海老, ぼたんえび)
- เค้กปลาชิคุวะ (竹輪,ちくわ)
- ปลาคอด (鱈, たら)
- ปลาหมึก (墨烏賊, すみいか)
- Dagger-tooth pike conger, Conger pike (鱧, はも) — ฤดูร้อน
- Icefish (白魚, しらうお) — ฤดูหนาว
- ปลากะพงญี่ปุ่น (鱸, すずき)
- กลิ่นญี่ปุ่น (公魚, わかさぎ) — ฤดูใบไม้ผลิ
- กุ้งกุลาดำ (車海老,老るまえび) — ฤดูร้อน
- ปลาไวทิงญี่ปุ่น (鱚, きす) — ฤดูร้อน
- ปลาหมึกยักษ์ (蛸, たこ)
- หอยตะวันออก (蛤, はまぐり)
- Oyster (牡蠣, かき) — ฤดูร้อน
- ปลาปักเป้า (河豚, ふぐ)
- กุ้งซากุระ (桜海老, さくらえび) — ฤดูใบไม้ผลิ
- แซลมอน (鮭, さけ) — ตก
- หอยเชลล์ (帆立貝, ほたてがい) — ฤดูหนาว
- ปลาไหลทะเล (穴子, あなご)
- ทรายแดงทะเล (鯛, たい)
- ชิราโกะ, มิลต์, ไข่ปลาอ่อน (白子, しらこ) — ฤดูหนาว
- ชิชาโมะ (柳葉魚,ししゃも)
- กุ้ง (海老, えび)
- ปลาหมึก (烏賊, いか)
- อุนางิ (うな –) – ฤดูหนาว
- ปลาเนื้อขาว ปลาเนื้อขาว ปลาขาว (白身魚, しろみざかな)
ผัก เห็ด และสาหร่าย
สำหรับผักเทมปุระ ผักที่มีรากที่มีแป้ง เช่น มันเทศ สควอช Kabocha และรากบัวนั้นเหมาะสมที่สุด ส่วนผสมยอดนิยมอื่นๆ เช่น เห็ดญี่ปุ่น (เห็ดหอมและหอยนางรม) มะเขือยาว กระเจี๊ยบเขียว ใบชิโสะ และพริกชิชิโตะ ก็เหมาะสำหรับการทอดในแป้งเช่นกัน ในชนบทของญี่ปุ่น ผู้คนถึงกับทอดพืชป่าที่กินได้และหน่อ เช่น ดอกแดนดิไลออนและหัวซอสำหรับเทมปุระ
เมื่อเลือกผัก คุณควรหลีกเลี่ยงผักที่มีน้ำสูง เช่น มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และแตงกวา พวกเขาไม่จับแป้งได้ดีและความชื้นจะทำให้ผักไหม้ได้ง่าย
ต่อไปนี้คือผัก เห็ด และสาหร่ายยอดนิยมสำหรับเทมปุระ:
- หน่อไม้ฝรั่ง (アスパラガス) — ฤดูใบไม้ผลิ
- อะโวคาโด (アボカド)
- ข้าวโพดอ่อน (ヤングコーン)
- หน่อไม้ (竹の子) — ฤดูใบไม้ผลิ
- พริกหยวก (ピーマン)
- แตงขม (ゴーヤー)
- ถั่วดำ (ささげ)
- แครอท (人参, にんじん) — ฤดูหนาว
- เกาลัด (栗) — ตก
- ข้าวโพด (とうもろこし) — ฤดูร้อน
- Daikon (大根) — ฤดูหนาว
- มะเขือยาว (茄子, なす)
- ถั่วฟาว่า (そら豆)
- เมล็ดแปะก๊วย (銀杏, ぎんなん)
- โกโบะ, รากหญ้าเจ้าชู้ (ごぼう)
- ถั่วเขียว (さやいんげん) — ฤดูร้อน
- ใบเมเปิลญี่ปุ่น (もみじの –) — พบได้ทั่วไปในมิโนะ จังหวัดโอซาก้า
- มันเทศญี่ปุ่น (山芋, やまいも)
- ขิงดองญี่ปุ่น (紅しょうが) — พบได้ทั่วไปในจังหวัดโอซาก้า
- มันเทศญี่ปุ่น (サツマイモ) — ฤดูใบไม้ร่วง
- Kabocha (かぼちゃ) — ฤดูหนาว
- Lily bulb (百合根, ゆりね) — ตก
- รากบัว (れんこん)
- เห็ดไมตาเกะ (舞茸, まいたけ) — ฤดูใบไม้ร่วง
- เห็ดมัตสึทาเกะ (松茸, まつたけ) — ฤดูใบไม้ร่วง
- ผักภูเขา (山菜, さんさい)
- Mozuku (สาหร่ายที่กินได้) (藻付,もずく) — พบได้ทั่วไปในจังหวัดโอกินาว่า
- ขิงญี่ปุ่น Myoga (みょうが) — ฤดูร้อน
- นาเมโกะ (なめこ) — ตก
- สาหร่ายโนริ (海苔, のり)
- กระเจี๊ยบเขียว (おくら) — ฤดูร้อน
- หัวหอม (たまねぎ) — ฤดูใบไม้ผลิ
- ผักชีฝรั่ง (パセリ)
- มันฝรั่ง (じゃがいも)
- โรมาเนสโก (ロスco)
- เห็ดหอม (しいたけ) — ฤดูใบไม้ร่วง
- เห็ดชิเมจิ (しめじ) — ฤดูใบไม้ร่วง
- พริกชิชิโตะ (ししとう) — ฤดูร้อน
- ใบชิโสะ (大葉, 紫蘇の葉)
- มะเขือเทศ (トト) — ฤดูร้อน
- หน่อไม้ฝรั่งขาว (ホワイトアスパラガス)
- บวบ, Courgette (ズッキーニ)
เนื้อสัตว์และไข่
เรามักไม่ใช้เนื้อสัตว์เพราะถือว่าหนักเกินไปสำหรับอาหารเทมปุระ อย่างไรก็ตามคุณสามารถหา Chicken Tempura (Toriten) ได้ในจังหวัดโออิตะของภูมิภาคคิวชูในญี่ปุ่น
- ไก่ (鶏, とり) — พบได้ทั่วไปในจังหวัดโออิตะ
- ไข่ (鶏卵, たまご)
- ไข่นกกระทา (うずらの卵)
วิธีการเตรียมส่วนผสมเทมปุระขั้นพื้นฐาน
เคล็ดลับสำคัญ
- เช็ดส่วนผสมให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ความชื้นเป็นศัตรูตัวฉกาจของการได้เนื้อเทมปุระที่คมชัด
- ส่วนผสมจะถูกเคลือบอย่างดีด้วยแป้งถ้าคุณโรยแป้งเบา ๆ ลงไป (เราเรียกว่าโรยแป้ง uchiko 打ち粉) ก่อนที่จะจุ่มลงในแป้งเทมปุระ
วิธีทำเทมปุระ
ในการปรุงอาหารญี่ปุ่น การทอดเป็นศิลปะ และต้องใช้ความรู้และการฝึกฝนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ สำหรับกรณีของเทมปุระ น้ำมันร้อนช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติและรสชาติของสิ่งที่คุณกำลังทอด ในขณะเดียวกันก็ปราศจากความมัน มาดูกันว่าคุณจะทำสำเร็จได้อย่างไรที่บ้าน
น้ำมันทอด
ร้านอาหารเทมปุระส่วนใหญ่ใช้น้ำมันงาที่ไม่ผ่านการคั่วหรือน้ำมันแบบพิเศษของตัวเอง ที่บ้าน คุณยังสามารถใช้น้ำมันที่มีรสชาติเป็นกลาง เช่น น้ำมันพืชหรือน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันคาโนลา และเพียงเติมน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ใช้น้ำมันใหม่ที่สะอาดแทนน้ำมันที่ใช้แล้ว
ตามหลักการแล้ว น้ำมันควรเติมได้ถึง ½ ของหม้อ น้ำมันขั้นต่ำที่คุณต้องการในกระทะคือ 1 นิ้วลึก ยิ่งคุณมีน้ำมันมาก น้ำมันก็ยิ่งต้องสามารถรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมได้ตลอดการทอด
อุณหภูมิน้ำมัน
อุณหภูมิน้ำมันในอุดมคติสำหรับการทอด — ขึ้นอยู่กับส่วนผสม เรากำลังดูช่วง 320-350 °F (160-180 °C) ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่คุ้นเคยกับการทอด
คุณสามารถตรวจสอบอุณหภูมิโดยประมาณได้โดยใส่แป้งลงในน้ำมัน
- อุณหภูมิสูง (350ºF หรือ 180ºC): แป้งจะกลับมาเหมือนเดิม
- อุณหภูมิปานกลาง (340ºF หรือ 170ºC): แป้งจะไปตรงกลางหม้อและกลับมาอีกครั้ง
- อุณหภูมิต่ำ (320ºF หรือ 160ºC): แป้งจะไปที่ด้านล่างของหม้อและค่อยๆ ขึ้นมา
เวลาทำอาหารและอุณหภูมิ
อาหารทะเลและเนื้อสัตว์ (350ºF หรือ 180ºC)
- เนื้อสัตว์ (หมูและไก่) — 3-4 นาที
- กุ้ง — 2 นาที
- ปลาหมึก — 1 นาที
- ปลา — 1 นาที
ผักและเห็ด (320ºF หรือ 160ºC)
- มันเทศ — 2-3 นาที
- Kabocha — 2-3 นาที
- เห็ดหอม — 1 นาที
- มะเขือยาว 1 นาที
- พริกชิชิโตะ — 30-40 วินาที
- ชิโซ — 20-30 วินาที
เคล็ดลับการทอด
- อย่าใส่ส่วนผสมในหม้อมากเกินไป — ตามหลักการทั่วไปแล้ว ควรคลุมส่วนผสมของน้ำมันเพียงครึ่งเดียว ดังนั้นให้ทอดเป็นชุดๆ
- รักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่ตลอดเวลา
- พลิกเทมปุระอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ
- หยิบเศษในน้ำมันระหว่างแบทช์ — คุณไม่ต้องการให้เศษขนมปังที่ไหม้ติดมากับชิ้นเทมปุระชิ้นใหม่ของคุณหรือทำให้รสชาติของน้ำมันเจือจาง
วิธีทำน้ำจิ้มเทมปุระที่ดีที่สุด
เทมปุระจะอร่อยที่สุดเมื่อคุณจุ่มลงในเทนสึยุ (天つゆ) หรือซอสเทมปุระที่อร่อยที่สุด ซอสมีความละเอียดอ่อน แต่มีรสหวานและเผ็ดทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อเน้นความเพลิดเพลินของเทมปุระที่สดใหม่และร้อน
เท็นซึยุ (น้ำจิ้มเทมปุระ):
- ดาชิ ¾ ถ้วย (180 มล.) (น้ำซุปญี่ปุ่น) (หรือน้ำ ¾ ถ้วย + ผงดาชิ 1 ช้อนชา)
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนชา
น้ำจิ้มเทมปุระสามารถผสมได้อย่างรวดเร็ว เมื่อคุณทำดาชิแบบโฮมเมดสำหรับซุปมิโซะ ให้เก็บส่วนหนึ่งไว้ทำซอส มันจะพร้อมในเวลาน้อยกว่า 5 นาที!
วิธีการเสิร์ฟและเพลิดเพลินกับเทมปุระ
เสิร์ฟเทมปุระหม้อร้อนกับน้ำจิ้มเทนสึยุพร้อมกับหัวไชเท้าขูดเพื่อช่วยให้เพดานปากของคุณสดชื่น ทำให้เป็นอาหารจานหลักที่น่ารับประทานด้วยตัวมันเอง
เทมปุระยังเข้ากันได้ดีกับเกลือปรุงรส เช่น เกลือมัทฉะ เกลือยูซุ และเกลือแกง
คุณสามารถเสิร์ฟเทมปุระบนข้าวสวย เช่น Ten Don (Tempura Donburi) หรือเสิร์ฟพร้อมบะหมี่โซบะแช่เย็น (เราเรียกว่า Ten Zaru)
สูตรเทมปุระต่างๆ ที่ต้องลอง
หิว? ค้นหาเคล็ดลับและเทคนิคโดยละเอียดในแต่ละสูตรเทมปุระต่อไปนี้!
1. กุ้งเทมปุระ
กุ้งเทมปุระโฮมเมดกรอบและอร่อย! เคล็ดลับในการทำแป้งที่บางเบาและกรอบที่ไม่ดูดซับน้ำมันเมื่อทอดอยู่ในแป้งและเทคนิคการทอด
2. เทมปุระผัก
ใครสามารถต้านทานเทมปุระผักโฮมเมดกรอบอร่อย? เมื่อทำเทมปุระที่บ้านเป้าหมายคือการเคลือบที่กรอบแต่โปร่งสบายที่ไม่ดูดซับน้ำมันเมื่อทอด ฉันจะสอนวิธีบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในสูตรนี้
ใช่ ตอนนี้คุณสามารถทำเทมปุระปลอดกลูเตนด้วยแป้งกรอบที่บ้านได้แล้ว สูตรนี้จะแสดงให้คุณเห็นว่า
4. ไก่เทมปุระ
ไก่เทมปุระเป็นที่ชื่นชอบของภูมิภาคในจังหวัดโออิตะของภูมิภาคคิวชูในญี่ปุ่น ด้วยแป้งที่กรอบนอกนุ่มใน ด้านในมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ไก่เทมปุระนี้เหมาะเป็นอย่างยิ่งกับการจิ้มกับซอสคาราชิมัสตาร์ดพอนสึ
วิธีที่อร่อยกว่าในการเสิร์ฟเทมปุระ
นอกจากการรับประทานเป็นอาหารโดยตรงแล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟเทมปุระเป็นท็อปปิ้งหรือเคียงคู่กับอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย เช่น ซูชิและบะหมี่
เมื่อวันที่ ฉันได้แบ่งปันสูตรอาหารมากมายที่มีเทมปุระแสนอร่อยเช่นด้านล่าง:
- บะหมี่โซบะ — ชามซุปก๋วยเตี๋ยวโซบะแบบง่ายๆ ราดด้วยเทมปุระ เค้กปลา และต้นหอม
- Ten Don (Tempura Donburi) — คุณได้รับกุ้งและผักเทมปุระเสิร์ฟบนชามข้าว
- Tensumu (ข้าวปั้นกุ้งเทมปุระ) — เมนูขึ้นชื่อของนาโกย่า Tensumu คือข้าวปั้นไส้กุ้งเทมปุระ
- ดราก้อนโรล — ซูชิม้วนนอกไส้กุ้งเทมปุระและครีมอะโวคาโด
- นาเบยากิอุด้ง — ราดด้วยเทมปุระ ไก่ และผักมากมาย นาเบยากิอุด้งเป็นซุปก๋วยเตี๋ยวร้อนที่เสิร์ฟในโดนาเบะหรือหม้อเหล็ก
ตอนนี้คุณมีความรู้เกี่ยวกับการทำเทมปุระแล้ว ฉันหวังว่าคุณพร้อมที่จะทำเทมปุระแสนอร่อยที่บ้านแล้ว!
