- Histoire de Tempura
- Comment faire la meilleure pâte à tempura
- Quels ingrédients utiliser pour Tempura
- Comment préparer les ingrédients de base du tempura
- Comment faire du tempura
- Comment faire la meilleure trempette tempura
- Comment servir et savourer le tempura
- Diverses recettes de tempura à essayer
- Plus de délicieuses façons de servir le tempura
Apprenez à préparer une tempura parfaite à la maison avec cette recette facile à suivre! Vous trouverez de nombreux trucs et astuces utiles pour préparer une pâte croustillante et une délicieuse trempette. Considérez ceci comme votre guide ultime de fabrication de tempura !
Lorsque des crevettes dodues juteuses, des patates douces japonaises finement tranchées, des aubergines crémeuses et des feuilles de shiso parfumées sont trempées dans la pâte et frites pour obtenir un croquant léger et irrésistible, vous savez que vous allez avoir un très bon repas.
Au Japon, Tempura (天ぷら) est un truc sérieux. Les chefs japonais passeraient des années à maîtriser la technique de la friture tempura. Et les cuisiniers à domicile se retrouveront devant l'huile chaude dans leurs minuscules cuisines. Tout pour la nourriture que nous aimons tant.
Pour rendre la tempura digne de vos efforts, la fraîcheur compte. Faites de même pour la technique de la pâte et de la friture. Bien sûr, faire de la tempura parfaite nécessite des compétences et de la pratique, mais je suis ici pour vous dire qu'il est possible de faire la tempura parfaitement aérée, croustillante et non grasse directement de chez vous.
Apprenons tous les secrets aujourd'hui !
Histoire de Tempura
La pâte de style tempura aurait été apportée au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle, pendant la période Muromachi. Cependant, comme la méthode de cuisson de la « friture avec de la pâte à frire » était déjà établie au Japon à l'avance, l'origine de la tempura peut être quelque peu discutable.
Il existe également un certain nombre de théories entourant l'étymologie de tempura, ce qui ajoute au doute. Certaines sources pensent que le mot tempura vient de « tempero », qui signifie « assaisonnements » ou « épices » en portugais, tandis que d'autres citent la définition de Kanji (caractères japonais-chinois).
Ce qui est évident, c'est que le tempura a commencé à se répandre comme nourriture de rue et est devenu un favori parmi les gens du commun au début de la période Edo. Avec l'augmentation de la production de pétrole, les stands de nourriture ont commencé à vendre du tempura comme collation en brochette, aux côtés du soba, des sushis et de l'anguille. À la fin de l'ère Edo et au début de l'ère Meiji, des magasins et des restaurants de tempura ont émergé et ont commencé à se positionner en tant que cuisine de spécialité.
Aujourd'hui, vous pouvez trouver certaines des meilleures maisons de tempura au Japon, où tous vos repas seront cuisinés par un chef hautement qualifié qui consacre toute sa carrière à la friture de tempura.
Il ne peut pas être plus vrai de dire que la tempura est l'un des plats représentatifs du Japon.
Comment faire la meilleure pâte à tempura
Le succès de votre tempura est dans la pâte. Pour obtenir une texture croustillante, il est très important de minimiser autant que possible la formation de gluten dans la pâte.
Pâte Tempura : (farine : œuf + eau = 1 : 1 en volume)
- 1 tasse (120 g) de farine tout usage (farine ordinaire)
- 1 gros œuf froid (50 g sans coquille)
- 200 ml d'eau glacée
Voici les conseils à suivre :
- Choix de farine — La farine tout usage est la farine la plus basique pour la pâte à tempura. Certaines personnes préfèrent utiliser des farines pauvres en protéines, comme la farine à gâteau ou un mélange avec de la fécule de maïs. Pour plus de commodité, une farine tempura pré-mélangée est également disponible. Personnellement, je prépare toujours ma pâte à tempura à partir de zéro en utilisant de la farine tout usage, de l'eau glacée et des œufs.
- Le rapport farine/eau/œuf recommandé est de 1:1.
- Une pâte froide est absolument nécessaire — Assurez-vous que tous vos ingrédients (farine, eau, œuf) et le bol sont froids. Gardez votre eau au réfrigérateur pour qu'elle soit glaciale. Cela permet à la pâte de s'accrocher à la surface des ingrédients.
- Ne pas trop mélanger la pâte — Utilisez des baguettes pour mélanger pendant 15 à 20 secondes ; le gluten commencera à se former lorsque vous mélangez trop. Il est même utile de laisser des grumeaux farineux dans la pâte. Une pâte grumeleuse contient plus d'air et d'irrégularités, ce qui donne au tempura une légère couche de dentelle que nous recherchons. Visez la cohérence — La pâte finie ne doit pas être trop fine ou trop épaisse. Je vais opter pour une consistance de crème épaisse.
- Préparez la pâte juste avant de faire frire pour réduire l'activation du gluten.
Quels ingrédients utiliser pour Tempura
Vous pouvez essentiellement préparer de la tempura avec une large gamme d'ingrédients frais, avec les options les plus courantes qui incluent les fruits de mer, les champignons et les légumes-racines. Il existe également des menus locaux de tempura dans tout le Japon qui proposent des ingrédients de saison uniques à la région.
Fruit de mer
La tempura la plus populaire est bien sûr la Crevette Tempura, également appelée Ebi no Tempura (海老の天ぷら) ou Ebi Ten (えび天). Au Japon, nous utilisons des crevettes tigrées japonaises ou Kuruma Ebi (車海老) qui sont de grande taille et ont une saveur douce et beurrée. Aux États-Unis, vous pouvez utiliser des crevettes tigrées ou des crevettes géantes pour le tempura.
Vous pouvez également trouver d'autres fruits de mer frits. Voici quelques exemples délicieux :
- Ormeau (鮑, あわび) — été
- Anago (穴子) — hiver
- Barracuda (梭子魚, かます)
- Crevette Botan (牡丹海老, ぼたんえび)
- Gâteau de poisson Chikuwa (竹輪,ちくわ)
- Morue (鱈, たら)
- Seiche (墨烏賊, すみいか)
- Congre à dents de poignard, Congre brochet (鱧, はも) — été
- Poisson des glaces (白魚, しらうお) — hiver
- Bar japonais (鱸, すずき)
- Éperlan du Japon (公魚, わかさぎ) — printemps
- Crevette tigrée japonaise (車海老,くるまえび) — été
- Merlan japonais (鱚, きす) — été
- Poulpe (蛸, たこ)
- Palourde d'Orient (はまぐり, はまぐり)
- Huître (牡蠣, かき) — été
- Poisson-globe (河豚, ふぐ)
- Crevette Sakura (桜海老, さくらえび) — printemps
- Saumon (鮭, さけ) — automne
- Pétoncle (帆立貝, ほたてがい) — hiver
- Anguille de mer (穴子, あなご)
- Dorade (鯛, たい)
- Shirako, laitance, œufs tendres (白子,しらこ) — hiver
- Shishamo (柳葉魚,ししゃも)
- Crevette (海老, えび)
- Calmar (烏賊, いか)
- Unagi (うなぎ) — hiver
- Poisson à chair blanche, poisson à chair blanche, poisson blanc (白身魚, しろみざかな)
Légumes, Champignons & Algues
Pour le tempura de légumes, les légumes-racines féculents tels que la patate douce, la courge Kabocha et les racines de lotus sont les plus idéaux. D'autres ingrédients populaires tels que les champignons japonais (shiitakés et huîtres), les aubergines, le gombo, les feuilles de shiso et les piments shishito conviennent également à la friture dans la pâte. Dans le Japon rural, les gens font même frire des plantes et des pousses sauvages comestibles comme le pissenlit et les crosses de fougère pour le tempura.
Lorsque vous choisissez des légumes, évitez les légumes à forte teneur en eau comme la tomate, le céleri et le concombre. Ils ne tiennent pas bien la pâte et l'humidité fera que les légumes brûleront facilement.
Voici quelques-uns des légumes, champignons et algues populaires pour le tempura :
- Asperges (アスパラガス) — printemps
- Avocat (アボカド)
- Bébé maïs (ヤングコーン)
- Pousse de bambou (竹の子) — printemps
- Poivron (ピーマン)
- Melon amer (ゴーヤー)
- Pois aux yeux noirs (ささげ)
- Carotte (人参, にんじん) — hiver
- Châtaigne (栗) — automne
- Maïs (とうもろこし) — été
- Daikon (大根) — hiver
- Aubergine (茄子, なす)
- Fève (そら豆)
- Graine de Ginkgo (銀杏, ぎんなん)
- Gobo, racine de bardane (ごぼう)
- Haricots verts (さやいんげん) — été
- Feuille d'érable du Japon (もみじの葉) — Commun à Mino, préfecture d'Osaka
- igname de montagne japonaise (山芋, やまいも)
- Gingembre mariné japonais (紅しょうが) — Commun dans la préfecture d'Osaka
- Patate douce japonaise (サツマイモ) — automne
- Kabocha (かぼちゃ) — hiver
- Bulbe de lys (百合根, ゆりね) — automne
- Racine de lotus (れんこん)
- Champignons Maitake (舞茸, まいたけ) — automne
- Champignons Matsutake (松茸, まつたけ) — automne
- Légumes de montagne (山菜, さんさい)
- Mozuku (algue comestible) (藻付,もずく) — Commun dans la préfecture d'Okinawa
- Myoga gingembre japonais (みょうが) — été
- Nameko (なめこ) — chute
- Algue Nori (海苔, のり)
- Gombo (おくら) — été
- Oignon (たまねぎ) — printemps
- Persil (パセリ)
- Pomme de terre (じゃがいも)
- Romanesco (ロマネスコ)
- Champignon shiitake (しいたけ) — automne
- Champignons Shimeji (しめじ) — automne
- Piment Shishito (ししとう) — été
- Feuilles de Shiso (大葉, 紫蘇の葉)
- Tomate (トマト) — été
- Asperges blanches (ホワイトアスパラガス)
- Courgette, Courgette (ズッキーニ)
Viande et oeufs
Nous n'utilisons généralement pas de viandes car elles sont considérées comme trop lourdes pour les plats de tempura. Cependant, vous pouvez trouver du poulet tempura (Toriten) dans la préfecture d'Oita de la région de Kyushu au Japon.
- Poulet (鶏, とり) — Commun dans la préfecture d'Oita
- Egguf (鶏卵, たまご)
- eggsufs de caille (うずらの卵)
Comment préparer les ingrédients de base du tempura
Conseils importants
- Sécher l'ingrédient avec une serviette en papier ; l'humidité est l'ennemi pour obtenir une texture tempura croustillante.
- L'ingrédient sera bien enrobé de pâte si vous saupoudrez légèrement de farine dessus (on appelle saupoudrer de farine uchiko 打ち粉) avant de tremper dans la pâte tempura.
Comment faire du tempura
Dans la cuisine japonaise, la friture est un art, et il faut du savoir-faire et de la pratique pour obtenir les résultats souhaités. Pour le cas du tempura, l'huile chaude améliore la douceur et les saveurs naturelles de tout ce que vous faites frire, en même temps, sans gras. Voyons comment vous pouvez y parvenir à la maison.
Huile de friture
La plupart des restaurants de tempura utilisent de l'huile de sésame non grillée ou leur propre mélange spécial d'huile. À la maison, vous pouvez également utiliser une huile au goût neutre comme l'huile végétale ou de son de riz ou l'huile de canola, et ajouter simplement une touche d'huile de sésame pour un arôme délicieusement de noisette. Utilisez de l'huile neuve et propre au lieu de l'huile usagée.
Idéalement, l'huile devrait remplir jusqu'à la moitié du pot. L'huile minimale dont vous avez besoin dans une poêle à frire est de 1 pouce de profondeur. Plus vous avez d'huile, plus l'huile aura la capacité de maintenir sa température idéale tout au long de la friture.
Température d'huile
Température de l'huile idéale pour la friture — Selon les ingrédients, nous examinons la plage de 320 à 350 °F (160 à 180 °C). Utilisez un thermomètre pour un contrôle précis de la température, surtout si vous n'êtes pas habitué à la friture.
Vous pouvez vérifier la température approximative en plongeant la pâte dans l'huile.
- Température élevée (350 ºF ou 180 ºC) : la pâte remontera tout de suite.
- Température moyenne (340 ºF ou 170 ºC) : la pâte ira au milieu de la casserole et reviendra tout de suite.
- Basse température (320°F ou 160°C) : la pâte ira au fond de la casserole et remontera lentement.
Temps et température de cuisson
Fruits de mer et viande (350 ºF ou 180 ºC)
- Viande (porc et poulet) — 3-4 minutes
- Crevettes — 2 minutes
- Calmar — 1 minute
- Poisson — 1 minute
Légumes & Champignons (320ºF ou 160ºC)
- Patates douces — 2-3 minutes
- Kabocha — 2-3 minutes
- Champignons shiitake — 1 minute
- Aubergine 1 minute
- Piments Shishito — 30-40 secondes
- Shiso — 20-30 secondes
Conseils pour la friture
- Ne surchargez pas la poêle avec des ingrédients - En règle générale, seule la moitié de la surface de l'huile doit être recouverte d'ingrédients. Alors, faites frire par lots.
- Maintenez la température de l'huile constante à tout moment.
- Retournez régulièrement la tempura pour assurer une cuisson uniforme.
- Ramassez les miettes dans l'huile entre les lots — Vous ne voudriez pas que des miettes brûlées s'attachent à vos nouveaux morceaux de tempura ou diluent la saveur de l'huile.
Comment faire la meilleure trempette tempura
Tempura est le meilleur lorsque vous les trempez dans la délicieuse sauce Tentsuyu (天つゆ) ou Tempura Dipping Sauce. La sauce elle-même est délicate mais a toute la saveur sucrée-salée dont vous avez besoin pour accentuer le plaisir de la tempura fraîche et chaude.
Tentsuyu (Sucette à tremper tempura) :
- ¾ tasse (180 ml) de dashi (bouillon japonais) (ou ¾ tasse d'eau + 1 cuillère à café de poudre de dashi)
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à café de sucre
La trempette tempura peut être préparée rapidement. Lorsque vous préparez un dashi maison pour la soupe miso, gardez-en une portion pour faire la sauce. Il sera prêt en moins de 5 minutes !
Comment servir et savourer le tempura
Servez le tempura chaud à la poêle avec une trempette tentsuyu avec du daikon râpé pour rafraîchir votre palais. Il fait un plat principal remarquable à déguster seul.
Le tempura se marie également bien avec les sels aromatisés tels que le sel de matcha, le sel de yuzu et le sel de curry.
Vous pouvez servir la tempura sur du riz cuit à la vapeur comme Ten Don (Tempura Donburi) ou avec des nouilles soba réfrigérées (nous l'appelons Ten Zaru).
Diverses recettes de tempura à essayer
Faim? Trouvez les conseils et techniques détaillés dans chacune des recettes de tempura suivantes!
1. Crevette Tempura
Crevettes Tempura maison croustillantes et délicieuses! Le secret pour faire un enrobage léger et croustillant qui n'absorbe pas l'huile lorsqu'il est frit réside dans la technique de la pâte et de la friture.
2. Tempura de légumes
Qui peut résister à une délicieuse tempura de légumes maison croustillante ? Lorsque vous préparez de la tempura à la maison, l'objectif est un revêtement croustillant mais aéré qui n'absorbe pas l'huile lorsqu'il est frit. Je vais vous apprendre comment obtenir d'excellents résultats dans cette recette.
Oui, vous pouvez maintenant faire du tempura sans gluten avec une pâte croustillante à la maison. Cette recette vous montrera comment.
4. Poulet Tempura
Le poulet tempura est un favori régional dans la préfecture d'Oita de la région de Kyushu au Japon. Avec une pâte croustillante et moelleuse à l'extérieur et une viande juteuse et tendre à l'intérieur, ce poulet tempura est mieux dégusté en le trempant dans une sauce ponzu à la moutarde karashi.
Plus de délicieuses façons de servir le tempura
En plus de les manger directement comme plat, vous pouvez également servir du tempura comme garniture ou en accompagnement pour accompagner de nombreux autres plats comme les sushis et les nouilles.
Sur , j'ai partagé de nombreuses recettes mettant en vedette de délicieuses tempura comme ci-dessous:
- Soupe aux nouilles soba — Simple bol de soupe aux nouilles soba garnie de tempura, de gâteau de poisson et d'oignons verts.
- Ten Don (Tempura Donburi) — Vous obtenez une tempura de crevettes et de légumes servie sur un bol de riz.
- Tensumu (boulettes de riz aux crevettes tempura) — Une spécialité de Nagoya, le Tensumu est composé de boulettes de riz farcies de tempura de crevettes.
- Dragon Roll - Un rouleau de sushi à l'envers composé de tempura de crevettes et d'avocat crémeux.
- Nabeyaki Udon - Garni de tempura, de poulet et de tas de légumes, Nabeyaki Udon est une soupe chaude de nouilles traditionnellement servie dans un donabe ou une marmite en fer.
Maintenant que vous êtes armé de la connaissance de la fabrication de tempura, j'espère que vous êtes prêt à préparer de délicieuses tempura à la maison !
