- Història de Tempura
- Com fabricar la millor bateria Tempura
- Quins ingredients cal utilitzar per a Tempura
- Com es preparen els ingredients bàsics de Tempura
- Com fer Tempura
- Com fer la millor salsa per a immersió Tempura
- Com servir i gaudir de Tempura
- Diverses receptes Tempura per provar
- Maneres més delicioses de servir Tempura
Apreneu a fer el tempura perfecte a casa amb aquesta recepta fàcil de seguir. Trobareu molts consells i trucs útils per preparar la massa cruixent i una deliciosa salsa de banyada. Considereu aquesta com la vostra última guia per fer tempura.
Quan les gambetes grassonetes sucoses, les patates dolces japoneses a rodanxes fines, les albergínies cremoses i les fulles de shiso perfumades s’enfonsen en massa i es fregeixen fins a un cruixent irresistible i lleuger, ja sabràs que menjaràs molt bé.
Al Japó, Tempura (天 ぷ ら) és una cosa seriosa. Els xefs japonesos passarien anys per dominar la tècnica de fregir tempura. I els cuiners casolans estaran davant l’oli calent de les seves petites cuines. Tot pel menjar que tant ens agrada.
Per fer que la tempura sigui digna del vostre esforç, importa la frescor. També ho fan la tècnica de fregir i fregir. Per descomptat, fer una tempura perfecta requereix habilitats i pràctica, però estic aquí per dir-vos que és possible fer la tempura perfectament ventilada, cruixent i sense greix des de casa vostra.
Aprenem tots els secrets avui!
Història de Tempura
Es diu que el batedor d’estil tempura va ser portat al Japó per missioners portuguesos al segle XVI, durant el període Muromachi. No obstant això, com que el mètode de cocció de "fregir amb farina de farina" ja es va establir prèviament al Japó, l'origen del tempura pot ser una mica discutible.
També hi ha una sèrie de teories al voltant de l’etimologia del tempura, cosa que s’afegeix a la dubtesa. Algunes fonts creuen que la paraula tempura prové de "tempero", que significa "condiments" o "espècies" en portuguès, mentre que algunes citen la definició de kanji (caràcters japonesos-xinesos).
El que és evident és que el tempura es va començar a estendre com a menjar de carrer i es va convertir en un dels favorits de la gent comuna al començament del període Edo. Amb l’augment de la producció d’oli, les parades d’aliments van començar a vendre tempura com a aperitiu de pinxos, juntament amb soba, sushi i anguila. A finals de l'era Edo i principis de Meiji, van sorgir botigues i restaurants de tempura que van començar a establir la seva posició com a cuina especialitzada.
Avui en dia, podeu trobar algunes de les millors cases de tempura al Japó, on tots els vostres àpats seran cuinats per un xef altament entrenat que dedica tota la seva carrera a fregir tempura.
No pot ser més cert dir que la tempura és un dels plats representatius del Japó.
Com fabricar la millor bateria Tempura
L’èxit de la vostra tempura està en la massa. Per aconseguir una textura cruixent, és molt important minimitzar al màxim la formació de gluten a la massa.
Arrebossat Tempura: (farina: ou + aigua = 1: 1 per volum)
- 1 tassa (120 g) de farina universal (farina normal)
- 1 ou gran fred (50 g sense closca)
- 200 ml d’aigua gelada
A continuació es detallen els consells que cal seguir:
- Elecció de farina: la farina per a tots els usos és la farina més bàsica per a la massa de tempura. Algunes persones prefereixen utilitzar farines baixes en proteïnes, com ara farina de pastís o una barreja amb midó de blat de moro. Per comoditat, també hi ha disponible una farina de tempura prèvia barreja. Personalment, sempre faig la meva tempura arrebossada des de zero amb farina per a ús general, aigua amb gel i ou.
- La relació farina / aigua / ou recomanada és d’1: 1.
- És necessària una massa freda: assegureu-vos que tots els ingredients (farina, aigua, ou) i el bol siguin freds. Mantingueu l'aigua refrigerada perquè faci un fred gelat. Això ajuda a que la massa s’aferri a la superfície dels ingredients.
- No barregeu massa la massa - Utilitzeu escuradents per barrejar durant 15-20 segons; el gluten començarà a formar-se quan es barregi massa. Fins i tot és útil deixar alguns grumolls farinosos a la massa. Un arrebossat grumoll conté més aire i irregularitats, cosa que confereix a la tempura una capa de cordó lleugera que estem buscant. Objectiu de consistència: la massa acabada no ha de ser ni massa fina ni massa gruixuda. Aniré per obtenir una consistència de crema gruixuda.
- Feu la massa just abans de fregir-la per reduir l’activació del gluten.
Quins ingredients cal utilitzar per a Tempura
Bàsicament podeu fer tempura amb una àmplia gamma d’ingredients frescos, amb les opcions més habituals que inclouen marisc, bolets i verdures d’arrel. També hi ha menús locals de tempura a tot el Japó que contenen ingredients de temporada únics a la zona.
Marisc
El tempura més popular és, per descomptat, Tempura de Gambes, també anomenat Ebi no Tempura (海 老 の 天 ぷ ら) o Ebi Ten (え び 天). Al Japó, fem servir gambes de tigre japoneses o Kuruma Ebi (車 海 老) de mida gran i amb un sabor dolç i mantegós. Als EUA, podeu utilitzar gambetes de tigre negre o gambetes jumbo per a tempura.
També podeu trobar altres mariscs fregits. Aquests són alguns dels deliciosos exemples:
- Abalone (鮑, あ わ び) - estiu
- Anago (穴 子): hivern
- Barracuda (梭子 魚, か ま す)
- Gamba Botan (牡丹 海 老, ぼ た ん え び)
- Pastís de peix Chikuwa (竹 輪, ち く わ)
- Bacallà (鱈, た ら)
- Sèpia (墨 烏賊, す み い か)
- Congre de lluc de daga, Congre (鱧, は も) - estiu
- Peix gelat (白魚, し ら う お): hivern
- Llobarro japonès (鱸, す ず き)
- Olor japonès (公 魚, わ か さ ぎ) - primavera
- Gamba japonesa de tigre (車 海 老, く る ま え び) - estiu
- Merlan japonès (鱚, き す): estiu
- Pop (蛸, た こ)
- Orient clam (蛤, は ま ぐ り)
- Oyster (牡蠣, か き): estiu
- Peix globus (河豚, ふ ぐ)
- Gambes Sakura (桜 海 老, さ く ら え び) - primavera
- Salmó (鮭, さ け): caiguda
- Vieira (帆 立 貝, ほ た て が い) - hivern
- Anguila marina (穴 子, あ な ご)
- Daurada (鯛, た い)
- Shirako, llet, ous suaus (白子, し ら こ): hivern
- Shishamo (柳葉 魚, し し ゃ も)
- Gambes (海 老, え び)
- Calamar (烏賊, い か)
- Unagi (う な ぎ): hivern
- Peix de carn blanca, peix de carn blanca, peix blanc (白 身 魚, し ろ み ざ か な)
Verdures, bolets i algues
Per a la tempura vegetal, les verdures d’arrel amb midó com la batata, la carbassa Kabocha i les arrels de lotus són les més ideals. Altres ingredients populars com els bolets japonesos (shiitake i ostra), les albergínies, el gombo, les fulles de shiso i els pebrots shishito també són adequats per fregir a la massa. Al Japó rural, les persones fins i tot fregeixen plantes comestibles salvatges i brots com el dent de lleó i els caps de violí per a la tempura.
A l’hora de triar les verdures, voldríeu evitar les verdures amb un alt contingut d’aigua, com ara tomàquet, api i cogombre. No aguanten bé la massa i la humitat provocarà que les verdures es cremin fàcilment.
Aquí teniu algunes de les verdures, bolets i algues populars per a tempura:
- Espàrrecs (ア ス パ ラ ガ ス) - primavera
- Alvocat (ア ボ カ ド)
- Blat de moro (ヤ ン グ コ ー ン)
- Brot de bambú (竹 の 子) - primavera
- Pebre Bell (ピ ー マ ン)
- Meló amarg (ゴ ー ヤ ー)
- Pèsol d'ulls negres (さ さ げ)
- Pastanaga (人参, に ん じ ん) - hivern
- Castanyada (栗) - caiguda
- Blat de moro (と う も ろ こ し) - estiu
- Daikon (大 根): hivern
- Albergínia (茄子, な す)
- Fava (そ ら 豆)
- Llavor de ginkgo (銀杏, ぎ ん な ん)
- Gobo, arrel de bardana (ご ぼ う)
- Mongetes verdes (さ や い ん げ ん) - estiu
- Full d'auró japonès (も み じ の 葉) - Comú a Mino, prefectura d'Osaka
- Ignam japonès de muntanya (山芋, や ま い も)
- Gingebre en escabetx japonès (紅 し ょ う が): comú a la prefectura d’Osaka
- Batata japonesa (サ ツ マ イ モ) - caiguda
- Kabocha (か ぼ ち ゃ): hivern
- Bombeta de lliri (百合 根, ゆ り ね) - caiguda
- Arrel de lotus (れ ん こ ん)
- Bolets Maitake (舞 茸, ま い た け): cauen
- Bolets Matsutake (松茸, ま つ た け): cauen
- Verdures de muntanya (山 菜, さ ん さ い)
- Mozuku (alga comestible) (藻 付, も ず く) - Comú a la prefectura d'Okinawa
- Gingebre japonès Myoga (み ょ う が): estiu
- Nameko (な め こ) - caiguda
- Alga Nori (海苔, の り)
- Okra (お く ら): estiu
- Ceba (た ま ね ぎ) - primavera
- Julivert (パ セ リ)
- Patata (じ ゃ が い も)
- Romanesco (ロ マ ネ ス コ)
- Bolet Shiitake (し い た け) - caiguda
- Bolets Shimeji (し め じ): cauen
- Pebre Shishito (し し と う) - estiu
- Fulles de shiso (大 葉, 紫蘇 の 葉)
- Tomàquet (ト マ ト) - estiu
- Espàrrec blanc (ホ ワ イ ト ア ス パ ラ ガ ス)
- Carbassó, carbassó (ズ ッ キ ー ニ)
Carn i ous
Normalment no fem servir carns perquè es consideren massa pesades per a plats de tempura. No obstant això, podeu trobar Chicken Tempura (Toriten) a la regió de Kyushu, a la prefectura d’Oita, al Japó.
- Pollastre (鶏, と り): comú a la prefectura d'Oita
- Ou (鶏 卵, た ま ご)
- Ous de guatlla (う ず ら の 卵)
Com es preparen els ingredients bàsics de Tempura
Consells importants
- Assecar l’ingredient amb una tovallola de paper; la humitat és l'enemic per aconseguir una textura de tempura nítida.
- L'ingredient estarà ben recobert amb massa si hi escampeu lleugerament la farina (anomenem espolvorear la farina uchiko 打 ち 粉) abans de submergir-la a la massa de tempura.
Com fer Tempura
A la cuina japonesa, fregir és un art i es necessita cert coneixement i pràctica per obtenir els resultats desitjables. Per al cas de la tempura, l’oli calent millora la dolçor i els sabors naturals de tot el que fregiu, alhora, sense greix. Vegem com es pot aconseguir a casa.
Oli per fregir
La majoria de restaurants tempura utilitzen oli de sèsam torrat o la seva pròpia barreja d’oli especial. A casa, també podeu utilitzar un oli de sabor neutre, com ara oli de segó vegetal o d’arròs o oli de canola, i simplement afegir un toc d’oli de sèsam per obtenir un deliciós aroma a nous. Utilitzeu oli net i nou en lloc d’oli usat.
Idealment, l’oli hauria d’omplir fins a ½ olla. El mínim d’oli que necessiteu en una paella és de 1 polzada de profunditat. Com més oli tingueu, més capacitat tindrà l’oli per mantenir la seva temperatura ideal durant tota la fregida.
Temperatura de l'oli
Temperatura d’oli ideal per fregir: depenent dels ingredients, estem mirant el rang de 160 a 180 ° C (320-350 ° F). Utilitzeu un termòmetre per controlar amb precisió la temperatura, sobretot si no esteu familiaritzats amb les fregides.
Podeu comprovar la temperatura aproximada deixant caure la massa a l’oli.
- Temperatura alta (350ºF o 180ºC): la batedora tornarà a pujar.
- Temperatura mitjana (340ºF o 170ºC): l’arrebossat anirà al centre de l’olla i tornarà de seguida.
- Temperatura baixa (320ºF o 160ºC): l’arrebossat anirà al fons de l’olla i pujarà lentament.
Temps i temperatura de cocció
Marisc i carn (350ºF o 180ºC)
- Carn (porc i pollastre): 3-4 minuts
- Gambes - 2 minuts
- Calamar - 1 minut
- Peix - 1 minut
Verdures i bolets (320ºF o 160ºC)
- Batates: 2-3 minuts
- Kabocha: 2-3 minuts
- Bolets Shiitake: 1 minut
- Albergínia 1 minut
- Pebrots Shishito: 30-40 segons
- Shiso: 20-30 segons
Consells per fregir
- No s’amuntegui la paella amb ingredients: per regla general, només la meitat de la superfície de l’oli s’ha de cobrir amb ingredients. Per tant, fregiu-los per lots.
- Mantingueu la temperatura de l’oli constant en tot moment.
- Gireu la tempura regularment per garantir una cocció uniforme.
- Recolliu molles a l’oli entre lots: no voldríeu que cap molla cremada s’adhereixi a les noves peces de tempura ni dilueixi el sabor de l’oli.
Com fer la millor salsa per a immersió Tempura
El tempura és el millor quan el submergiu a la deliciosa salsa Tentsuyu (天 つ ゆ) o Tempura. La salsa en sí és delicada, però té tot el sabor dolç i salat que necessiteu per accentuar el gaudi de la tempura fresca i calenta.
Tentsuyu (Tempura Dipping Suace):
- ¾ tassa (180 ml) de dashi (brou de sopa japonès) (o ¾ tassa d’aigua + 1 culleradeta de pols de dashi)
- 3 cullerades de salsa de soja
- 2 cullerades de mirí
- 2 culleradetes de sucre
La salsa de salsa tempura es pot ajuntar ràpidament. Quan feu dashi casolà per a sopa de miso, estalvieu-ne una porció per fer la salsa. Estarà llest en menys de 5 minuts.
Com servir i gaudir de Tempura
Serviu la tempura de la paella calenta amb salsa de banyar tentsuyu juntament amb daikon ratllat per ajudar a refrescar el paladar. És un plat principal notable per gaudir tot sol.
El tempura també va bé amb sals aromatitzades com la sal matcha, la sal yuzu i la sal de curri.
Podeu servir tempura sobre arròs al vapor com Ten Don (Tempura Donburi) o servir amb fideus de soba refrigerats (en diem Ten Zaru).
Diverses receptes Tempura per provar
Famolenc? Cerqueu els consells i les tècniques detallades en cadascuna de les receptes de tempura següents.
1. Tempura de Gambes
Cruixent i deliciós Tempura de Gambes casolanes! El secret per fer un revestiment lleuger i cruixent que no absorbeixi oli quan es fregeix es troba en la tècnica de la pasta i la fregida.
2. Tempura de verdures
Qui pot resistir una deliciosa tempura vegetal casolana cruixent? Quan es fabriquen tempura a casa, l’objectiu és un revestiment cruixent però airejat que no absorbeixi oli quan es fregeix. T’ensenyaré a aconseguir resultats excel·lents en aquesta recepta.
Sí, ara podeu fer Tempura sense gluten amb una massa cruixent a casa. Aquesta recepta us mostrarà com.
4. Tempura de pollastre
Chicken Tempura és un dels preferits regionals a la prefectura d'Oita de la regió de Kyushu al Japó. Amb una massa cruixent i esponjosa a l’exterior i una carn tendra i sucosa a l’interior, aquest Tempura de pollastre es gaudeix millor si es submergeix amb salsa ponzu de mostassa karashi.
Maneres més delicioses de servir Tempura
A més de menjar-los directament com a plat, també podeu servir tempura com a cobertura o acompanyar molts altres plats com sushi i fideus.
A continuació, he compartit moltes receptes amb tempura deliciosa, com ara a continuació:
- Soba de fideus Soba: senzill bol de sopa de fideus soba amb tempura, coca de peix i cebolleta.
- Ten Don (Tempura Donburi): s’obté tempura de gambes i verdures servida sobre un bol d’arròs.
- Tensumu (boles d’arròs de gambes Tempura): una especialitat de Nagoya, el Tensumu és boles d’arròs farcides de tempura de gambes.
- Dragon Roll: un rotllo de sushi per dins amb tempura de gambes i alvocat cremós.
- Nabeyaki Udon: recobert de tempura, pollastre i munts de verdures, Nabeyaki Udon és una sopa de fideus calents que se serveix tradicionalment en una olla de ferro o donabe.
Ara que esteu armats amb el coneixement de la fabricació de tempura, espero que estigueu preparats per encendre una tempura deliciosa a casa.
