למד כיצד להכין טמפורה מושלמת בבית באמצעות המתכון הקל לעקוב הזה! תוכלו למצוא שפע של טיפים וטריקים מועילים להכנת הבלילה הפריכה ורוטב הטבילה הטעים. שקול זאת המדריך האולטימטיבי שלך להכנת טמפורה!
כששרימפס שמנמן עסיסי, בטטה יפנית חתוכה דק, חצילים שמנת ועלי שיסו ריחניים נבלעים בבלילה ומטוגנים עמוק עד למחנק קליל, שלא ניתן לעמוד בפניו, אתה יודע שתזכה לארוחה טובה באמת.
ביפן, טמפורה (天 ぷ ら) הוא חומר רציני. שפים יפניים היו מבלים שנים כדי לשלוט בטכניקה של טיגון טמפורה. וטבחים ביתיים עצמם מול השמן החם במטבחים הקטנטנים שלהם. הכל בשביל האוכל שאנחנו כל כך אוהבים.
כדי שהטמפורה תהיה ראויה למאמץ שלך, הרעננות חשובה. כך גם טכניקת הבלילה והטיגון העמוק. בטח, הכנת טמפורה מושלמת דורשת מיומנויות ותרגול, אבל אני כאן כדי לומר לך שאפשר להפוך את הטמפורה האוורירית, הפריכה והלא שמנונית ממש מהבית שלך.
בואו נלמד את כל הסודות היום!
היסטוריה של טמפורה
מספרים כי הבלילה בסגנון טמפורה הובאה ליפן על ידי מיסיונרים פורטוגלים במאה ה -16, בתקופת מורומאצ'י. עם זאת, מכיוון ששיטת הבישול של 'טיגון עמוק עם בלילת קמח' כבר נקבעה ביפן מראש, ניתן לחלוק על מקורה של הטמפורה.
ישנן גם מספר תיאוריות סביב האטימולוגיה של הטמפורה, מה שמוסיף לדאגות. יש מקורות הסבורים שהמילה טמפורה מגיעה מ'טמפרו ', שפירושו בפורטוגזית' תבלינים 'או' תבלינים ', בעוד שחלקם ציטטו את ההגדרה מקנג'י (תווים יפניים-סיניים).
מה שניכר הוא שהטמפורה החלה להתפשט כמזון רחוב והפכה למועדפת על פשוטי העם בתקופת אדו המוקדמת. עם הגידול בייצור השמן, דוכני מזון החלו למכור טמפורה כמזון חטיפים משופד, לצד סובה, סושי וצלופח. בסוף אדו ותקופת מייג'י המוקדמת צצו חנויות טמפורה ומסעדות והחלו לבסס את מעמדה כמטבח מיוחד.
כיום, תוכלו למצוא כמה בתי טמפורה הטובים ביותר ביפן, שבהם כל הארוחות שלכם יבושלו על ידי שף מאומן מאוד שמקדיש את כל הקריירה שלו לטיגון טמפורה.
לא יכול להיות נכון יותר לומר שטמפורה היא אחת המאכלים המייצגים של יפן.
כיצד להכין את חבילת הטמפורה הטובה ביותר
ההצלחה של הטמפורה שלך היא בבלילה. כדי להשיג מרקם פריך, חשוב מאוד למזער את היווצרות הגלוטן בבלילה ככל האפשר.
חובט טמפורה: (קמח: ביצה + מים = 1: 1 לפי נפח)
- 1 כוס (120 גרם) קמח לכל מטרה (קמח רגיל)
- 1 ביצה גדולה קרה (50 גרם ללא קליפה)
- 200 מ"ל קר מים
להלן הטיפים לעקוב:
- בחירת קמח - קמח לכל מטרה הוא הקמח הבסיסי ביותר לבלילת הטמפורה. יש אנשים שמעדיפים להשתמש בקמחים דלי חלבון, כגון קמח עוגה או תערובת עם עמילן תירס. לנוחיותכם, קיים גם קמח טמפורה מראש. באופן אישי, אני תמיד מכין את בלילת הטמפורה שלי מאפס באמצעות קמח לכל מטרה, מים קרים וביצה.
- יחס הקמח למים / ביצה מומלץ הוא 1: 1.
- בלילה קרה הכרחית בהחלט - וודאו שכל המרכיבים שלכם (קמח, מים, ביצה) והקערה קרים. שמור את המים בקירור כך שיהיה קר כקרח. זה עוזר לבלילה להיצמד למשטח החומרים.
- אל תערבב את הבלילה יתר על המידה - השתמש במקלות אכילה לערבוב למשך 15-20 שניות; גלוטן יתחיל להיווצר כשמערבבים יותר מדי. זה אפילו מועיל להשאיר כמה גושים מקומחים בבלילה. בלילה גושית מכילה יותר אוויר ואי סדרים, מה שמעניק לטמפורה שכבת תחרה קלילה שאנו רודפים אחריה. מטרת עקביות - הבלילה המוגמרת לא צריכה להיות דקה או עבה מדי. אני אלך על עקביות שמנת כבדה.
- הכינו בלילה ממש לפני שאתם מטגנים עמוק כדי להפחית את הפעלת הגלוטן.
באילו מרכיבים להשתמש לטמפורה
אתה יכול בעצם להכין טמפורה עם מגוון רחב של מרכיבים טריים, עם האפשרויות הנפוצות ביותר הכוללות פירות ים, פטריות וירקות שורש. ישנם גם תפריטי טמפורה מקומיים בכל רחבי יפן הכוללים מרכיבים עונתיים ייחודיים לאזור.
פירות ים
הטמפורה הפופולרית ביותר היא, כמובן, שרימפס טמפורה, הנקראת גם Ebi no Tempura (海 老 の 天 ぷ ら) או Ebi Ten (え び 天). ביפן אנו משתמשים בשרימני נמר יפניים או בקורומה אבי (車 海 老) גדולים בגודלם ובעלי טעם מתוק וחמאה. בארה"ב, אתה יכול להשתמש שרימפס נמר שחור או שרימפס ג'מבו לטמפורה.
אתה יכול גם למצוא פירות ים אחרים מטוגנים. הנה כמה מהדוגמאות הטעימות:
- Abalone (鮑, あ わ び) - קיץ
- אנאגו (穴 子) - חורף
- ברקודה (梭子 魚, か ま す)
- שרימפס בוטני (牡丹 海 老, ぼ た ん え び)
- עוגת דגים צ'יקוואה (竹 輪, ち く わ)
- בקלה (鱈, た ら)
- דיונון (墨 烏賊, す み い か)
- קונגר של פגיון-שן, פייק קונגר (鱧, は も) - קיץ
- דג קרח (白魚, し ら う お) - חורף
- בס ים יפני (鱸, す ず き)
- התכה יפנית (公 魚, わ か さ ぎ) - אביב
- סרטני נמר יפניים (車 海 老, く る ま え び) - קיץ
- הלבנה יפנית (鱚, き す) - קיץ
- תמנון (蛸, た こ)
- צדפה אוריינטלית (蛤, は ま ぐ り)
- צדפה (牡蠣, か き) - קיץ
- דג עלים (河豚, ふ ぐ)
- שרימפס סאקורה (桜 海 老, さ く ら え び) - אביב
- סלמון (鮭, さ け) - נפילה
- צדפה (帆 立 貝, ほ た て が い) - חורף
- צלופח ים (穴 子, あ な ご)
- קרם ים (鯛, た い)
- שיראקו, חלב, ביצה רכה (白子, し ら こ) - חורף
- שישאמו (柳葉 魚, し し ゃ も)
- שרימפס (海 老, え び)
- קלמארי (烏賊, い か)
- Unagi (う な ぎ) - חורף
- דג בשר לבן, דג לבן בשר, דג לבן (白 身 魚, し ろ み ざ か な)
ירקות, פטריות ואצות ים
לטמפורה צמחית ירקות שורש עמילניים כמו בטטה, דלעת קבוצ'ה ושורשי לוטוס הם האידיאליים ביותר. מרכיבים פופולאריים אחרים כמו פטריות יפניות (שיטאקה וצדפה), חצילים, במיה, עלי שיסו ופלפלי שישיטו מתאימים גם לטיגון בבלילה. באזורים הכפריים של יפן אנשים אפילו מטגנים צמחי מאכל בר ויורים כמו שן הארי והכינורות לטמפורה.
בעת בחירת ירקות, תרצה להימנע מירקות עם אחוז מים גבוה כמו עגבניות, סלרי ומלפפון. הם לא מחזיקים היטב את הבלילה, והלחות תביא לכך שהירקות יישרפו בקלות.
להלן כמה מהירקות, הפטריות והאצות הפופולריות לטמפורה:
- אספרגוס (ア ス パ ラ ガ ス) - אביב
- אבוקדו (ア ボ カ ド)
- תירס לתינוק (ヤ ン グ コ ー ン)
- זריקת במבוק (竹 の 子) - קפיץ
- פלפל (ピ ー マ ン)
- מלון מר (ゴ ー ヤ ー)
- אפונה שחורת עיניים (さ さ げ)
- גזר (人参, に ん じ ん) - חורף
- ערמון (栗) - נפילה
- תירס (と う も ろ こ し) - קיץ
- דייקון (大 根) - חורף
- חצילים (茄子, な す)
- שעועית פאבה (そ ら 豆)
- זרעי גינקו (銀杏, ぎ ん な ん)
- גובו, שורש ברדוק (ご ぼ う)
- שעועית ירוקה (さ や い ん げ ん) - קיץ
- עלה מייפל יפני (も み じ の 葉) - נפוץ במינו, מחוז אוסקה
- ים ההרים היפני (山芋, や ま い も)
- ג'ינג'ר כבוש יפני (紅 し ょ う が) - נפוץ במחוז אוסקה
- בטטה יפנית (サ ツ マ イ モ) - נפילה
- קבוצ'ה (か ぼ ち ゃ) - חורף
- נורת שושן (百合 根, ゆ り ね) - נפילה
- שורש לוטוס (れ ん こ ん)
- פטריות מאיטקה (舞 茸, ま い た け) - נפילה
- פטריות Matsutake (松茸, ま つ た け) - נפילה
- ירקות הרים (山 菜, さ ん さ い)
- Mozuku (אצות מאכל) (藻 付, も ず く) - נפוץ במחוז אוקינאווה
- ג'ינג'ר יפני מיוגה (み ょ う が) - קיץ
- Nameko (な め こ) - נפילה
- אצות נורי (海苔, の り)
- במיה (お く ら) - קיץ
- בצל (た ま ね ぎ) - קפיץ
- פטרוזיליה (パ セ リ)
- תפוח אדמה (じ ゃ が い も)
- רומנסקו (ロ マ ネ ス コ)
- פטריית שיטאקי (し い た け) - נפילה
- פטריות שימאג'י (し め じ) - נפילה
- פלפל שישיטו (し し と う) - קיץ
- עלי שיסו (大 葉, 紫蘇 の 葉)
- עגבניה (ト マ ト) - קיץ
- אספרגוס לבן (ホ ワ イ ト ア ス パ ラ ガ ス)
- קישואים, קורטטה (ズ ッ キ ー ニ)
בשר וביצים
בדרך כלל איננו משתמשים בבשרים מכיוון שהם נחשבים כבדים מדי למנות טמפורה. עם זאת, תוכלו למצוא טמפור עוף (טוריטן) באזור מחוז אויטה שבקיושו ביפן.
- עוף (鶏, と り) - נפוץ במחוז אויטה
- ביצה (鶏 卵, た ま ご)
- ביצי שליו (う ず ら の 卵)
כיצד להכין רכיבי טמפורה בסיסיים
טיפים חשובים
- ייבש את המרכיב במגבת נייר; הלחות היא האויב להשגת מרקם טמפורה פריך.
- המרכיב יהיה מצופה היטב בבלילה אם מפזרים עליו מעט את הקמח (אנו מכנים התזת הקמח אוצ'יקו 打 ち 粉) לפני הטבילה בבלילת הטמפורה.
איך מכינים טמפורה
בבישול יפני טיגון עמוק הוא אומנות, ונדרש מעט ידע ותרגול בכדי לבצע תוצאות רצויות. במקרה של טמפורה, השמן החם משפר את המתיקות והטעמים הטבעיים של כל מה שאתה מטגן, בו זמנית, נטול שמנוניות. בואו נסתכל כיצד תוכלו להשיג זאת בבית.
שמן טיגון עמוק
ברוב מסעדות הטמפורה משתמשים בשמן שומשום קלוי או בתערובת מיוחדת משמן של שמן. בבית תוכלו גם להשתמש בשמן בטעם ניטרלי כמו שמן סובין צמחי או אורז או שמן קנולה, ופשוט להוסיף נגיעה של שמן שומשום לארומה אגוזית טעימה. השתמש בשמן נקי וחדש במקום בשמן משומש.
באופן אידיאלי, השמן אמור למלא עד חצי מהסיר. שמן המינימום שאתה צריך במחבת הוא בעומק 1 סנטימטר. ככל שיש לך יותר שמן, כך יהיה לשמן יותר יכולת לשמור על הטמפרטורה האידיאלית שלו במהלך הטיגון.
טמפרטורת שמן
טמפרטורת שמן אידיאלית לטיגון - תלוי במרכיבים, אנו בוחנים את הטווח של 160-180 מעלות צלזיוס. השתמש במד חום לבקרת טמפרטורה מדויקת, במיוחד אם אינך מכיר טיגון עמוק.
אתה יכול לבדוק את הטמפרטורה המשוערת על ידי השלכת הבלילה לשמן.
- טמפרטורה גבוהה (350 מעלות צלזיוס או 180 מעלות צלזיוס): הבלילה תחזור מיד.
- טמפרטורה בינונית (340 מעלות צלזיוס או 170 מעלות צלזיוס): הבלילה תעבור לאמצע הסיר ותחזור מיד.
- טמפרטורה נמוכה (320 מעלות צלזיוס או 160 מעלות צלזיוס): הבלילה תעבור לתחתית הסיר ותעלה לאט לאט.
זמן בישול וטמפרטורה
מאכלי ים ובשר (350 מעלות צלזיוס או 180 מעלות צלזיוס)
- בשר (חזיר ועוף) - 3-4 דקות
- שרימפס - 2 דקות
- קלמארי - דקה
- דגים - דקה
ירקות ופטריות (320 מעלות צלזיוס או 160 מעלות צלזיוס)
- בטטות - 2-3 דקות
- קבוצ'ה - 2-3 דקות
- פטריות שיטאקי - דקה
- חציל דקה
- פלפלי שישיטו - 30-40 שניות
- שיסו - 20-30 שניות
טיפים לטיגון עמוק
- אל צפוף את סיר הטיגון עם מרכיבים - ככלל אצבע, רק מחצית משטח השמן צריך להיות מכוסה במרכיבים. אז, טיגון עמוק בקבוצות.
- שמור על טמפרטורת השמן יציבה בכל עת.
- סובב את הטמפורה באופן קבוע כדי להבטיח בישול אחיד.
- קח פירורים בשמן בין מנה למנה - לא היית רוצה ששום פירור שרוף יתחבר לחתיכות הטמפורה החדשות שלך או ידלל את טעם השמן.
כיצד להכין את הרוטב הטוב ביותר לטבילה
טמפורה היא הטובה ביותר כאשר טובלים אותם ברוטב הטנטסויו הטעים (天 つ ゆ) או ברוטב הטבילה טמפורה. הרוטב עצמו עדין אך יש לו את כל הטעם המתוק-מלוח הדרוש לכם כדי להבליט את ההנאה מטמפורה טרייה וחמה.
Tentsuyu (Tempura Dipping Suace):
- ¾ כוס (180 מ"ל) דאשי (ציר מרק יפני) (או ¾ כוס מים + 1 כפית אבקת דאשי)
- 3 כפות רוטב סויה
- 2 כפות מירין
- 2 כפית סוכר
את רוטב הטבילה הטמפורה ניתן להרכיב במהירות. כשאתה מכין דאשי תוצרת בית למרק מיסו, שמור מנה להכנת הרוטב. זה יהיה מוכן תוך פחות מחמש דקות!
איך מגישים ונהנים מטמפורה
מגישים את הטמפורה החמה-מהטיגון עם רוטב טבילה טנטסויו יחד עם דייקון מגורד שיעזור לכם לרענן את החיך. זה הופך למנה עיקרית מדהימה להנות בכוחות עצמה.
טמפורה משתלב גם עם מלחים בטעמים כמו מלח מאצ'ה, מלח יוזו ומלח קארי.
אתה יכול להגיש טמפורה על אורז מאודה כמו טן דון (טמפורה דונבורי), או להגיש עם אטריות סובה צוננות (אנחנו קוראים לזה עשר זרו).
מתכונים שונים לטמפורה לנסות
רעב? מצא את הטיפים והטכניקות המפורטים בכל אחד ממתכוני הטמפורה הבאים!
1. שרימפס טמפורה
שרימפס ביתי פריך וטעים! הסוד להכנת ציפוי קליל ופריך שלא סופג שמן בעת הטיגון הוא בטכניקת הבלילה והטיגון העמוק.
2. טמפורה צמחית
מי יכול לעמוד בטמפורה של ירקות ביתיים פריכים וטעימים? כשמכינים טמפורה בבית, המטרה היא ציפוי פריך אך אוורירי שאינו סופג שמן בעת טיגון עמוק. אלמד אותך כיצד להשיג תוצאות מצוינות במתכון זה.
כן, עכשיו אפשר להכין בבית טמפורה ללא גלוטן עם בלילה פריכה. מתכון זה יראה לכם כיצד.
4. טמפורה עוף
עוף טמפורה הוא מועדף אזורי במחוז אויטה שבאזור קיושו ביפן. עם בלילה פריכה ורכה מבחוץ ובשר עסיסי ונימוח בפנים, הטמפורה העוף הזה הכי נהנה על ידי טבילה ברוטב פונזו חרדל קראשי.
דרכים טעימות יותר להגיש טמפורה
מלבד לאכול אותם ישר כמנה, תוכלו גם להגיש טמפורה כציפוי או תוספת לליווי מנות רבות אחרות כמו סושי ואטריות.
לאחר מכן, שיתפתי מתכונים רבים הכוללים טמפורה טעימה כמו להלן:
- מרק אטריות סובה - קערה פשוטה של מרק אטריות סובה ומעליה טמפורה, עוגת דגים ובצל ירוק.
- טון דון (טמפורה דונבורי) - מקבלים שרימפס וטמפורה של ירקות מוגשים מעל קערת אורז.
- טנסומו (כדורי אורז שרימפס טמפורה) - טנסומו מומחיות בנגויה, היא כדורי אורז ממולאים בטמפורה שרימפס.
- דרקון רול - רול סושי מבפנים החוצה עם טמפורה שרימפס ואבוקדו קרמי.
- נבייאקי אודון - עם טמפורה, עוף וערימות ירקות, נבייאקי אודון הוא מרק אטריות חם המוגש באופן מסורתי בסיר דונאבה או ברזל.
עכשיו, כשאתה חמוש בידע של יצירת טמפורה, אני מקווה שאתה מוכן לירות קצת טמפורה טעימה בבית!
