Croquettes Japonaises (Korokke) お母さんのコロッケ

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Que sont les croquettes japonaises ?
Pourquoi vous allez adorer ce Korokke
4 ingrédients clés pour faire Korokke
5 conseils importants pour faire des galettes de Korokke
Conseils utiles pour la friture
Comment faire cuire Korokke au lieu de faire frire
Que servir avec des croquettes japonaises
Korokke à préparer et restes
Itadakimasu !
Croquettes Japonaises (Mom's Korokke)

Pomme de terre douce et crémeuse avec de la viande hachée à l'intérieur d'une coquille de panko croustillante, les croquettes japonaises (Korokke) sont mon plat japonais préféré! C'est la meilleure recette de ma mère et je partage ses secrets avec vous.

S'il y avait un aliment que je devais manger quand je rendais visite à mes parents au Japon, ce serait les croquettes japonaises ou Korokke (コロッケ). Pas n'importe quel type de korokke mais ceux que ma mère fait. Je n'ai jamais pu résister à l'extérieur croustillant de panko qui se décompose en un délicieux mélange de pommes de terre et de viande. C'est le rappel le plus délicieux et le plus réconfortant de la maison!

Aujourd'hui, je vais partager la recette de ma mère. Elle peaufine souvent son korokke pour explorer de nouvelles saveurs, comme une fois elle a ajouté du miso pour un coup de pouce supplémentaire. Vous aussi, vous pouvez faire de même ! N'hésitez pas à ajouter un trait de poudre de curry, incorporer des carottes et des champignons shiitake (voir cette recette), ou échanger la pomme de terre et la viande avec du kabocha (voir cette recette).

Que sont les croquettes japonaises ?

Les croquettes japonaises sont appelées Korokke (コロッケ) et le style classique est composé de purée de pommes de terre mélangée à du bœuf haché sauté et à de l'oignon. Les galettes plates de forme ovale sont panées avec de la chapelure panko légère et aérée et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Korokke a été introduit au Japon vers la fin des années 1800 comme garniture de pommes de terre au lieu des croquettes crémeuses françaises traditionnelles en raison du manque de produits laitiers au Japon. Ces croquettes de pommes de terre japonaises sont devenues l'un des 3 Yoshoku (plats d'influence occidentale) les plus populaires au début des années 1900 (période Taisho) avec le steak de bœuf et le Tonkatsu.

Au Japon, le Korokke est connu pour être aussi bien fait maison que street food. Vous pouvez acheter des korokke frits à emporter chez vous dans les boucheries, les commander dans les diners et les restaurants, et les acheter dans les aliments précuits (Sozai) et la section bento des supermarchés et des magasins de proximité.

Après avoir goûté les korokke maison de ma mère, je ne pouvais tout simplement pas me résoudre à manger ceux des magasins ou des restaurants car ils sont composés principalement de pommes de terre et le goût est plutôt fade. C'est pourquoi vous devez les faire vous-même à la maison!

Pourquoi vous allez adorer ce Korokke

Plus de viande pour plus de saveur — La recette de ma mère comprend plus de viande que la plupart des recettes ou achetées en magasin. Jamais trop simple.
Coquille croustillante à l'extérieur et texture légèrement épaisse et féculente à l'intérieur.
Idéal pour préparer à l'avance (préparation des repas) et facile à réchauffer !
Parfait pour emballer dans le bento (faites des mini tailles !)
Un autre délicieux plat pané au panko que vous pouvez manger avec votre sauce Tonkatsu préférée.

4 ingrédients clés pour faire Korokke

Il est important d'avoir les bons ingrédients de qualité, surtout pour une recette simple comme celle-ci. Veuillez lire attentivement ci-dessous.

1. Pommes de terre russet

Aux États-Unis, les pommes de terre les plus courantes sont les pommes de terre Russet, les pommes de terre rouges et les pommes de terre Yukon Gold. Pour faire du Korokke, les pommes de terre Russet sont le choix idéal car la texture féculente, moelleuse et légère en fait une bouchée parfaite. Ils sont les meilleurs pour absorber le jus et la saveur de la viande et de l'oignon.

Si vous êtes au Japon, il y a les pommes de terre « May Queen » (メークイン) et « Danshaku » (男爵). Le Korokke devrait être fait avec du Danshaku, mais ma mère utilise environ 85-90% de Danshaku et ajoute 10-15% de May Queen parce qu'elle aime être différente… Elle pense également que les pommes de terre doivent être bouillies avec la peau, puis épluchées avec les doigts. pendant qu'ils sont chauds. Parce que cela pourrait éventuellement brûler les doigts, je m'excuse de ne pas suivre sa méthode à 100%.

2. Boeuf haché de haute qualité

En règle générale, les croquettes japonaises utilisent du bœuf haché, mais elles peuvent parfois être préparées avec du porc haché. J'utilise généralement du bœuf haché maigre à 85 % de haute qualité pour plus de saveur. Les korokke vendus dans les boucheries sont délicieux, et vous en connaissez la raison : une viande de haute qualité !

Vous pouvez utiliser de la dinde hachée ou du poulet, mais je pense que la saveur pourrait manquer un peu par rapport au bœuf.

Pour ceux qui veulent faire une version vegan/végétarienne, vous pouvez omettre complètement la viande. Au lieu de cela, remplacez-le par des champignons shiitake finement hachés ou d'autres champignons que vous avez. Vous pouvez également ajouter des légumes denses tels que le maïs et la carotte, qui n'ont pas beaucoup d'humidité, mais vous pouvez également les faire sauter jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée.

3. Oignon jaune

J'utilise des oignons jaunes chaque fois que je caramélise ou fais sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La quantité de saveur et de douceur que vous obtiendrez de la cuisson de ces oignons jaunes, par opposition à d'autres types, est nettement plus élevée. La clé est de faire sauter jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée afin que les croquettes ne contiennent pas d'humidité supplémentaire. Pour une belle omble, laissez l'oignon haché pendant une longue période entre les agitations.

4. Panko (chapelure japonaise)

Essayez de trouver de la chapelure de marque japonaise appelée Panko. Les flocons légers, aérés et plus gros ont tendance à rester plus croustillants plus longtemps que la chapelure standard car ils n'absorbent pas autant de graisse. Voir la marque que j'utilise normalement dans ce post.

5 conseils importants pour faire des galettes de Korokke

Lisez attentivement ces conseils avant de commencer à cuisiner !

1. Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau.

J'ai appris à faire bouillir des légumes racines dans de l'eau comme méthode pour protéger les formes et les textures. Cela signifie que vous ajoutez les pommes de terre et l'eau dans la casserole en même temps, au lieu de les ajouter plus tard à l'eau bouillante.

En raison de la densité des pommes de terre ou de tout légume-racine, il faut beaucoup de temps pour que la chaleur atteigne le centre. Par conséquent, il est préférable de commencer à les cuire à partir d'eau pour éviter que la peau ou la couche externe ne se désagrègent avant que l'intérieur ne soit cuit.

2. L'humidité est un grand non-non !

Pendant le processus de cuisson, il est important de se rappeler de ne pas introduire d'humidité dans les galettes. Il y a 3 étapes de cuisson dans cette recette où vous devez éliminer l'excès d'humidité.

3. Écraser et assaisonner les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes.

Pendant que les pommes de terre sont chaudes, écrasez-les et laissez la vapeur s'échapper. Ma mère garde généralement des morceaux de pommes de terre sans purée pour créer de la texture. Assaisonnez les pommes de terre et ajoutez le mélange de viande pendant que les pommes de terre sont chaudes pour qu'elles absorbent toute la saveur. Ne pétrissez pas le mélange (vous ne voulez pas qu'il soit pâteux !); bien mélanger doucement.

4. N'incluez pas l'air.

Lorsque vous façonnez le mélange de pommes de terre et de viande en une forme de galette ovale, essayez de ne pas inclure de poches d'air.

5. Laissez les galettes refroidir complètement avant de les paner.

Cette étape est très importante. Le repos et le refroidissement des galettes empêchent le korokke d'exploser pendant la friture. Les galettes froides dans l'huile chaude ne dégageront pas de vapeur ; donc korokke n'explosera pas dans l'huile. Il aide également les ingrédients à se mélanger.

Conseils utiles pour la friture

La meilleure partie de la friture Korokke, en plus de son délicieux, est que l'intérieur est entièrement cuit. Vous n'avez pas à vous soucier d'une cuisson insuffisante. C'est pourquoi je pense que le Korokke est l'un des aliments les plus faciles à faire frire.

Voici mes conseils pour la friture Korokke.

Utilisez suffisamment d'huile pour recouvrir complètement les croquettes.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température de l'huile (sans deviner !). Une fois que vous y êtes habitué, vous pouvez utiliser les astuces des baguettes ou du panko pour déterminer la température de l'huile.
Faites frire 2-3 morceaux à la fois. Lorsque vous mettez trop de pièces, la température de l'huile baisse trop rapidement et le Korokke absorbe trop d'huile.
Une fois que vous avez ajouté le Korokke dans l'huile, ne touchez pas jusqu'à ce qu'il devienne doré d'un côté.

Comment faire cuire Korokke au lieu de faire frire

Je savais que vous demanderiez si vous pouviez cuire au lieu de faire frire ! Je t'ai couvert. J'ai une recette de croquette au four !

Croquettes japonaises cuites au four, purée de pommes de terre chaude mélangée à de la viande juteuse enroulée autour d'une coquille de panko croustillante, aucune friture requise!

Que diriez-vous de la friture à l'air ?

Je ne possède pas de friteuse à air comprimé ; donc je ne peux pas partager ma propre expérience. Cependant, les croquettes sont déjà cuites à l'intérieur et vous pouvez simplement faire frire à l'air l'enrobage Panko extérieur jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Que servir avec des croquettes japonaises

Les croquettes japonaises sont délicieuses telles quelles, mais nous arrosons généralement de sauce Tonkatsu pour les apprécier. La sauce Tonkatsu la plus populaire est la sauce aux légumes et aux fruits Bull-Dog (sauce Tonkatsu).

Si vous ne pouvez pas obtenir de sauce tonkatsu, vous pouvez certainement en faire une à la maison avec cette recette rapide de sauce tonkatsu maison. La sauce Worcestershire est la clé, et elle ne peut pas être remplacée.

Les aliments frits au Japon sont généralement servis avec du chou râpé, comme vous le voyez ici. J'ai aussi servi avec quelques tranches de tomates pour ajouter de la couleur, mais c'est facultatif. Vous pouvez servir la vinaigrette de votre choix, comme ma vinaigrette au sésame maison, ou arroser de sauce Tonkatsu pour en profiter.

Comment râper finement le chou comme ça? Vous pouvez le couper finement avec un couteau bien aiguisé ou utiliser cette trancheuse à choux. Nous mangeons une montagne de chou râpé car la trancheuse fait des tranches si fines que nous avons l'impression de pouvoir en manger de plus en plus !

Korokke à préparer et restes

Les Korokke peuvent être préparés à l'avance car ils se réchauffent si bien. Je double généralement la recette et fais frire tous les Korokke. Tout ce que nous n'avons pas fini de manger va au congélateur. Avec les restes de Korokke, je fais :

Korokke Bento
Sandwich Korokke
Déjeuner ou dîner un autre jour

Itadakimasu !

Je ne me lasse pas des croquettes de ma maman, et je lui demande toujours de nous en faire le premier et le dernier jour de notre séjour chez elle. C'est devenu une sorte de tradition. J'espère que vous aimerez faire sa recette de Korroke.

Croquettes Japonaises (Mom's Korokke)

Ingrédients

Pour le mélange de pommes de terre et de viande

2 lb de pommes de terre Russet (environ 4 pommes de terre; veuillez utiliser des pommes de terre Russet)
1 oignon (9,6 oz, 272 g)
1 cuillère à soupe d'huile neutre (végétale, son de riz, canola, etc.)
1 lb de boeuf haché (85 % maigre)
½ cuillère à café de sel casher/de mer (j'utilise Diamond Crystal ; utilisez la moitié pour le sel de table) (pour la viande)
cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (pour la viande)
1 cuillère à soupe de beurre non salé (pour la pomme de terre)
½ cuillère à café de sel casher/de mer (j'utilise Diamond Crystal ; utilisez la moitié pour le sel de table) (pour les pommes de terre)
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (pour les pommes de terre)

Pour le revêtement Panko

½ tasse de farine tout usage (farine ordinaire)
3 gros œufs (50 g chacun sans coquille)
2 tasses de panko (chapelure japonaise)

Pour la friture

4 tasses d'huile à saveur neutre (légume, son de riz, canola, etc.) (pour la friture)

Servir le plat

Sauce Tonkatsu (ou faire ma recette de sauce tonkatsu maison)

Instructions:

Rassemblez tous les ingrédients.

Pour faire un mélange de pommes de terre et de viande

Lavez les pommes de terre sous l'eau froide courante. Épluchez les pommes de terre avec un économe et enlevez les yeux.
Couper chaque pomme de terre en 4 morceaux égaux. Astuce : Pour une cuisson uniforme, il est important qu'ils soient de taille similaire.
Dans une grande casserole, mettre l'eau et les pommes de terre et porter à ébullition à couvert à feu moyen, en laissant le couvercle légèrement entrouverte pour éviter de déborder. Il faudra environ 15 minutes à ébullition. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'une brochette traverse facilement la pomme de terre, environ 15-20 minutes.
Pendant ce temps (vous avez environ 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes), hachez finement l'oignon. Avec la pointe du couteau pointant vers la racine, trancher l'oignon jusqu'à ½ pouce de la base. Faites des coupes parallèles d'environ ¼ de pouce. Ensuite, coupez l'oignon horizontalement en coupes parallèles d'environ ¼ de pouce.
Coupez ensuite perpendiculairement aux premières tranches que vous avez faites. Si les oignons doivent être hachés plus finement, vous pouvez passer votre couteau à travers eux dans un mouvement de bascule. Assurez-vous de maintenir la pointe du couteau enfoncée; sinon, les oignons vont voler dans la pièce.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen et ajouter l'oignon émincé.
Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, environ 12-15 minutes. Astuce : Assurez-vous qu'il ne reste plus d'humidité pour que la croquette ne soit pas détrempée. Laissez les oignons hachés pendant un long moment entre les remuages pour leur donner une belle omble. Attention à ne pas brûler.
Ajouter la viande et la casser avec une cuillère en bois.
Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre noir.
Remuer pour combiner, éteindre le feu lorsque la viande n'est plus rose. Retirer du feu pour laisser refroidir légèrement.
De temps en temps, vous devez vérifier si les pommes de terre sont cuites. Insérez une brochette dans un plus gros morceau de pommes de terre et s'il traverse facilement la pomme de terre, c'est fait. Retirer les pommes de terre du feu et égoutter complètement l'eau. Lorsque vous le faites, utilisez un couvercle pour couvrir afin que les pommes de terre ne tombent pas du pot.
Remettez la casserole sur la cuisinière. Secouez la casserole à feu doux et laissez l'humidité restante s'évaporer complètement (mais ne brûlez pas les pommes de terre), environ 2-3 minutes. Transférer ensuite dans un grand bol.
A l'aide d'un presse purée, écraser les pommes de terre encore chaudes et laisser s'échapper la vapeur. Ajouter le beurre. Astuce : Conservez des morceaux de pommes de terre pour la texture.
Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger.
Pour éviter d'ajouter un excès de liquide de cuisson du mélange de viande à la purée de pommes de terre, pressez doucement le liquide du mélange en le recueillant sur un côté de la casserole.
Ajouter le mélange de viande dans la purée de pommes de terre dans le bol et mélanger.
Pendant que le mélange est encore chaud, mais pas chaud, commencez à préparer les galettes (traditionnellement, de forme ovale, d'environ 3 pouces de longueur), en évitant les poches d'air.
Couvrir et laisser reposer les galettes de Korokke au réfrigérateur pendant 15-30 minutes (ne pas sauter!). ASTUCE : Le repos et le refroidissement des galettes évitent que les croquettes n'explosent lors de la friture. Les galettes froides dans l'huile chaude ne dégageront pas de vapeur ; par conséquent, les croquettes n'exploseront pas dans l'huile. Si vous sautez ce processus et que les galettes sont encore chaudes, la température des galettes augmentera et commencera à fumer, ce qui percera alors un trou dans le revêtement panko et explosera. Cela aide également les ingrédients à se mélanger.
Préparez un plateau chacun pourfarine et panko, et casser les œufs dans un petit bol.
Enrober chaque galette de farine et secouer l'excédent.
Puis tremper dans l'œuf et enrober de panko.
Une fois que vous avez fini d'enrober les galettes, ajoutez l'huile dans une casserole moyenne. Assurez-vous qu'il y a au moins 2 pouces (5 cm) d'huile dans le pot afin que toute la croquette soit couverte.
Porter l'huile à 340-350 ºF (171-178 ºC) à feu moyen. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température de l'huile (sans deviner !). Une fois que vous vous êtes habitué à la friture, vous pouvez utiliser les astuces des baguettes ou du panko pour déterminer la température de l'huile.
Faites frire 2-3 croquettes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2-3 minutes. Astuce : ne touchez pas les croquettes tant qu'un côté n'est pas doré. L'intérieur est déjà cuit, il ne vous reste plus qu'à faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré !
Transférer les croquettes sur une grille ou du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.

Servir le plat

Servez les croquettes avec la sauce Tonkatsu ( ma recette maison ). En règle générale, les aliments frits sont servis avec du chou râpé au Japon.

Comment stocker ?

Vous pouvez conserver les restes dans un contenant hermétique et les congeler jusqu'à un mois. Pour réchauffer, déposer les croquettes décongelées ou surgelées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium ou de papier sulfurisé. Cuire au four à 350 ºF (180 ºC) pendant 15-20 minutes pour les décongelés ou 45 minutes pour les congelés. Vérifiez si l'intérieur est chaud avant de servir.