1. Què són les croquetes japoneses?
2. Per què us encantarà aquest Korokke
3. 4 ingredients clau per fer Korokke
4. 5 consells importants per fer pastissos Korokke
5. Consells útils per fregir
6. Com coure Korokke en lloc de fregir-los
7. Què servir amb croquetes japoneses
8. Make-Ahead i sobrant de Korokke
9. Itadakimasu!
10. Croquetes japoneses (Korokke de la mare)

Patata suau i cremosa amb carn mòlta dins d’una cruixent closca de panko, les croquetes japoneses (Korokke) són el meu menjar japonès preferit. Aquesta és la millor recepta de la meva mare i us comparteixo els seus secrets.

Si hi hagués un menjar que degués tenir quan visite els meus pares al Japó, serien les croquetes japoneses o el Korokke (コ ロ ッ ケ). No qualsevol tipus de korokke, sinó els que fa la meva mare. Mai no vaig poder resistir l’exterior cruixent de panko que es trenca en una deliciosa barreja de patates i carns. És el record més deliciós i reconfortant de casa!

Avui compartiré la recepta de la meva mare. Sovint retoca el seu korokke com una forma d’explorar nous sabors, com ara que una vegada va afegir miso per obtenir un impuls addicional. Vostè també pot fer el mateix! No dubteu a afegir una mica de curri en pols, incorporar bolets de pastanaga i shiitake (vegeu aquesta recepta) o canvieu la patata i la carn amb kabocha (vegeu aquesta recepta).

Què són les croquetes japoneses?

Les croquetes japoneses s’anomenen Korokke (コ ロ ッ ケ) i l’estil clàssic es fa amb puré de patates barrejat amb carn picada de vedella i ceba saltades. Les empanades planes de forma ovalada s’empanen amb pa ratllat panko lleuger i airejat i es fregeixen fins que queden rosses i cruixents.

Korokke es va introduir al Japó cap a finals del 1800 com a farciment de patata en lloc de les tradicionals croquetes franceses cremoses a causa de la manca de productes lactis al Japó. Aquestes croquetes de patata japoneses es van convertir en un dels 3 millors Yoshoku populars (plats d’influència occidental) a principis de la dècada de 1900 (període Taisho) juntament amb el filet de vedella i el Tonkatsu.

Al Japó, se sap que Korokke és menjar casolà i també menjar de carrer. Podeu comprar korokke fregit per emportar-vos a les carnisseries, demanar-lo als menjadors i restaurants i comprar-lo a menjar precuit (Sozai) i a la secció de bento a supermercats i botigues de conveniència.

Havent tastat el korokke casolà de la meva mare, no em podia portar a menjar els de les botigues o restaurants, ja que estan fets principalment de patates i el sabor és bastant suau. Per això els heu de fer vosaltres mateixos a casa!

Per què us encantarà aquest Korokke

• Més carn per obtenir un sabor addicional: la recepta de la meva mare inclou més carn que la majoria de receptes o que es compra a la botiga. Mai massa senzill.
• Petxina cruixent a l’exterior i textura lleugerament grollera i fècula a l’interior.
• Ideal per preparar (preparació dels àpats) i fàcil de tornar a escalfar.
• Perfecte per a l’embalatge a bento (feu mini talles!)
• Un altre plat deliciós panko que podeu menjar amb la vostra salsa Tonkatsu preferida.

4 ingredients clau per fer Korokke

És important obtenir els ingredients adequats i de qualitat, especialment per a una recepta senzilla com aquesta. Si us plau, llegeixi atentament a continuació.

1. Patates russet

Als EUA, les patates més habituals són les patates russet, les patates vermelles i les patates Yukon Gold. Per preparar Korokke, les patates Russet són l’elecció ideal, ja que la textura lleugera i fècula fa que la mossegada sigui perfecta. Són els millors per absorbir el suc i el sabor de la carn i la ceba.

Si sou al Japó, hi ha patates "May Queen" (メ ー ク イ ン) i "Danshaku" (男爵). El Korokke s’hauria de fer amb Danshaku, però la meva mare utilitza aproximadament un 85-90% de Danshaku i afegeix un 10-15% de May Queen perquè li agrada ser diferent … També creu que les patates s’han de bullir amb la pell posada i després pelar-les amb els dits. mentre són calents. Com que possiblement podria cremar els dits, m’excuso per no seguir el seu mètode al 100%.

2. vedella mòlt d’alta qualitat

Normalment, les croquetes japoneses fan servir carn mòlta, però de vegades es pot fer amb carn de porc mòlta. Normalment faig servir un 85% de carn mòlta magra d’alta qualitat per obtenir més sabor. Els korokke venuts a les carnisseries són deliciosos i ja sabeu el motiu: carn d’alta qualitat.

Podeu utilitzar gall dindi mòlt o pollastre, però crec que el sabor podria faltar una mica en comparació amb la carn de vedella.

Per a aquells que vulguin fer una versió vegana / vegetariana, podeu ometre la carn completament. En el seu lloc, canvieu-lo amb bolets xiitake ben picats o amb altres bolets que tingueu. També podeu afegir verdures denses com el blat de moro i la pastanaga, que no tenen molta humitat, però també podeu saltejar-les fins que s’evapori la humitat.

3. Ceba groga

Utilitzo cebes grogues sempre que caramel·litzo o remené fins que quedi daurat. La quantitat de sabor i dolçor que obtindreu de la cocció d’aquestes cebes grogues, a diferència d’altres tipus, és significativament superior. La clau és sofregir fins que s’evapori la humitat perquè les croquetes no tinguin humitat addicional. Per obtenir un bon carbó, deixeu la ceba picada durant un llarg període de temps entre la remenada.

4. Panko (pa ratllat japonès)

Proveu de trobar pa ratllat de marca japonesa anomenat Panko. Els flocs lleugers, ventilats i més grans tendeixen a mantenir-se més cruixents més temps que les pa ratllat estàndard perquè no absorbeixen tanta greix. Vegeu la marca que faig servir normalment en aquesta publicació.

Patata suau i cremosa amb carn mòlta dins d’una cruixent closca de panko, les croquetes japoneses (Korokke) són el meu menjar japonès preferit. Aquesta és la millor recepta de la meva mare i us comparteixo els seus secrets.

5 consells importants per fer pastissos Korokke

Llegiu aquests consells atentament abans de començar a cuinar.

1. Bullir les patates de l'aigua.

Vaig aprendre a bullir les verdures d’arrel de l’aigua com a mètode per protegir les formes i les textures. Això vol dir que afegiu les patates i l'aigua a l'olla al mateix temps, en lloc d'afegir-les més tard a l'aigua bullent.

A causa de la densitat de patates o de qualsevol verdura d’arrel per a aquesta matèria, la calor triga molt a arribar al centre. Per tant, és millor començar a coure’ls amb aigua per evitar que la pell o la capa externa es desintegrin abans que l’interior estigui cuit.

2. La humitat és un gran no-no!

Durant el procés de cocció, és important recordar no introduir humitat a les empanades. Hi ha 3 passos de cocció en aquesta recepta en què heu d’eliminar l’excés d’humitat.

3. Tritureu i rectifiqueu les patates mentre són calentes.

Mentre les patates siguin calentes, tritureu-les i deixeu escapar el vapor. La meva mare sol mantenir alguns trossos de patata sense triturar per crear textura. Salpebreu les patates i afegiu-hi la barreja de carn mentre les patates siguin calentes perquè absorbeixin tot el sabor. No pasteu la barreja (no la voleu molesta!); combina suaument bé junts.

4. No inclogui l’aire.

Quan modifiqueu la barreja de patates i carns en forma de pasta ovalada, intenteu no incloure bosses d’aire.

5. Deixeu refredar completament les empanades abans d’empanar-les.

Aquest pas és molt important. El descans i el refredament de les empanades impedeixen que el korokke exploti mentre es fregeix. Les empanades fredes de l’oli calent no alliberaran vapor; per tant, korokke no explotarà al petroli. També ajuda a combinar els ingredients.

Consells útils per fregir

La millor part del fregit Korokke, a més del deliciós que és, és que l'interior es cuina completament. No us haureu de preocupar per la poca cuina. És per això que crec que Korokke és un dels aliments més fàcils de practicar fregits.

Aquests són els meus consells per fregir Korokke.

• Utilitzeu prou oli per cobrir completament les croquetes.
• Utilitzeu un termòmetre de cocció per comprovar la temperatura de l’oli (no s’endevina!). Un cop hi estigueu acostumat, podeu fer servir els palets de palets o panko per determinar la temperatura de l'oli.
• Sofregiu 2-3 peces a la vegada. Quan poseu massa peces, la temperatura de l'oli baixarà massa ràpidament i el Korokke absorbirà massa oli.
• Un cop afegiu el Korokke a l'oli, no toqueu fins que quedi marró daurat per un costat.

Com coure Korokke en lloc de fregir-los

Sabia que em preguntaria si es pot coure en lloc de sofregir. Et tinc cobert. Tinc una recepta de croqueta al forn!

Croquetes al forn japoneses amb puré de patata barrejades amb carn sucosa embolicades al voltant d’una cruixent closca de panko, no cal fregir-les.

Què tal de fregir aire?

No tinc una fregidora; així que no puc compartir la meva pròpia experiència. Tot i això, les croquetes ja estan cuites a l’interior i només podeu fregir amb aire el revestiment Panko exterior fins que estigui daurat.

Què servir amb croquetes japoneses

Les croquetes japoneses són delicioses com són, però solem regar salsa Tonkatsu per gaudir-ne. La salsa Tonkatsu més popular és la salsa de verdures i fruites Bull-Dog (salsa Tonkatsu).

Si no podeu obtenir una salsa Tonkatsu, segur que en podeu fer una a casa amb aquesta ràpida recepta de salsa Tonkatsu casolana. La salsa Worcestershire és la clau i no es pot substituir.

Els aliments fregits al Japó se solen acompanyar amb col triturada, com veieu aquí. També vaig servir amb unes rodanxes de tomàquet per donar color, però és opcional. Podeu servir un amaniment d’amanides que vulgueu, com ara el meu amaniment de sèsam casolà, o la salsa Tonkatsu, una mica de raig, per gaudir.

Com triturar finament la col així? El podeu tallar prim amb un ganivet afilat o fer servir aquesta talladora de col. Mengem una muntanya de col triturada, ja que la talladora fa llesques tan fines que ens sembla que podem menjar més i més!

Make-Ahead i sobrant de Korokke

El Korokke es pot fer abans d’hora ja que es reescalfa tan bé. Normalment doblo la recepta i fregiu tot el Korokke. Tot el que no acabem de menjar va al congelador. Amb el sobrant Korokke, faig:

• Korokke Bento
• Sandvitx de Korokke
• Dinar o sopar un altre dia

Itadakimasu!

Mai no em canso de les croquetes de la meva mare i sempre li demano que ens faci el primer i l’últim dia de la nostra estada a casa seva. Es va convertir en una mena de tradició. Espero que us agradi elaborar la seva recepta de Korroke.

Croquetes japoneses (Korokke de la mare)

Ingredients

Per a barreja de patates i carns

• 2 lliures de patates vermelles (aproximadament 4 patates; utilitzeu patates russet)
• 1 ceba (9,6 oz, 272 g)
• 1 cullerada d’oli amb gust neutre (verdures, segó d’arròs, canola, etc.)
• 1 lliura de vedella mòlta (85% magra)
• ½ culleradeta de kosher / sal marina (faig servir Diamond Crystal; utilitzo la meitat per a sal de taula) (per a carn)
• ¼ culleradeta de pebre negre acabat de moldre (per a carn)
• 1 cullerada de mantega sense sal (per a patates)
• ½ culleradeta de kosher / sal marina (faig servir Diamond Crystal; utilitzo la meitat per a sal de taula) (per a patates)
• ¼ culleradeta de pebre negre acabat de moldre (per a patates)

Per al recobriment Panko

• ½ tassa de farina universal (farina normal)
• 3 ous grans (50 g cadascun sense closca)
• 2 tasses de panko (pa ratllat japonès)

Per fregir

• 4 tasses d'oli amb sabor neutre (verdures, segó d'arròs, canola, etc.) (per fregir)

Servir el plat

• Salsa Tonkatsu (o fes la meva recepta casolana de salsa tonkatsu)

Instruccions:

• Reuneix tots els ingredients.

Per fer barreja de patates i carn

• Renteu les patates amb aigua corrent freda. Peleu les patates amb un pelador de verdures i traieu els ulls.

• Talleu cada patata en 4 trossos iguals. Consell: per cuinar uniformement, és important que tinguin una mida similar.

• En una olla gran, poseu aigua i patates i poseu-les a ebullició tapades a foc mitjà, deixant la tapa una mica oberta per evitar que bulli. Passarà uns 15 minuts en bullir. Coeu les patates fins que una broqueta passi per la patata fàcilment, uns 15-20 minuts.

• Mentrestant (teniu uns 30 minuts fins que les patates estiguin llestes), talleu la ceba finament. Amb la punta del ganivet apuntant cap a l’arrel, talleu la ceba fins a ½ polzada de la base. Feu talls paral·lels d’uns ¼ polzades. A continuació, talleu la ceba horitzontalment a uns talls paral·lels d’¼ polzades.

• A continuació, talla perpendicularment a les primeres rodanxes que hagis fet. Si les cebes han de ser picades més fines, podeu passar-hi el ganivet amb un moviment de balanceig. Assegureu-vos de mantenir premuda la punta del ganivet; en cas contrari, les cebes aniran volant per la sala.

• En una paella gran, escalfeu l'oli a foc mitjà i afegiu-hi la ceba picada.

• Salteu les cebes fins que quedin translúcides i tendres, uns 12-15 minuts. Consell: assegureu-vos que no quedi humitat perquè la croqueta no quedi mullada. Deixeu les cebes picades durant un llarg tram entre remenar per donar-los un bon carbó. Compte de no cremar-se.

• Afegir la carn i trencar-la amb una cullera de fusta.

• Salpebreu la barreja amb sal i pebre negre.

• Remeneu-ho per combinar-lo, apagueu el foc quan la carn ja no sigui rosada. Retireu-ho del foc perquè es refredi lleugerament.

• De tant en tant, heu de comprovar si les patates estan acabades de coure. Introduïu un pinxo a un tros més gran de les patates i, si passa per la patata fàcilment, ja està. Traieu les patates del foc i escórreu-les completament. Quan ho feu, utilitzeu una tapa per tapar perquè les patates no caiguin de l’olla.

• Torneu a moure l'olla a l'estufa. Agiteu l'olla a foc lent i deixeu que la humitat restant s'evapori completament (però no cremeu les patates), uns 2-3 minuts. A continuació, traslladeu-ho a un bol gran.

• Amb un triturador de patates, tritureu-les mentre encara estiguin calentes i deixeu escapar el vapor. Afegiu-hi la mantega. Consell: Conserveu alguns trossos de patata per obtenir textura.

• Afegir sal i pebre i combinar bé junts.

• Per evitar afegir excés de líquid de cocció de la barreja de carn al puré de patates, extreu suaument el líquid de la barreja recollint-lo a un costat de la cassola.

• Afegiu la barreja de carn al puré de patates del bol i combineu-ho.

• Tot i que la barreja encara és calenta, però no calenta, comenceu a fer les empanades (tradicionalment de forma ovalada, aproximadament de 3 polzades de llarg), evitant les butxaques d’aire.

• Tapeu i deixeu reposar les empanades Korokke a la nevera durant 15-30 minuts (no us ho salteu!). SUGGERIMENT: Reposar i refredar les empanades evita que les croquetes exploti mentre es fregeix. Les empanades fredes de l’oli calent no alliberaran vapor; per tant, les croquetes no explotaran a l’oli. Si ometeu aquest procés i les empanades encara són calentes, la temperatura de les empanades augmentarà i començarà a vaporar-se, cosa que perforarà un forat al revestiment panko i explotarà. També ajuda a combinar els ingredients.

• Prepareu una safata per a cadascunfarina i panko, i trencar els ous en un bol petit.

• Cobriu cada farcit de farina i sacseu-ne l'excés.

• A continuació, dragueu amb ou i cobriu-los amb panko.

• Un cop hàgiu acabat de recobrir les empanades, afegiu l'oli a una olla mitjana. Assegureu-vos que hi hagi almenys 5 polzades d’oli a l’olla de manera que quedi tota la croqueta.

• Porteu l'oli a 340-350ºF (171-178ºC) a foc mitjà. Utilitzeu un termòmetre de cocció per comprovar la temperatura de l’oli (no s’endevina!). Un cop us hàgiu acostumat a sofregir, podeu fer servir els escuradents o els trucs panko per determinar la temperatura de l’oli.

• Fregiu 2-3 croquetes a la vegada fins que estiguin daurades, uns 2-3 minuts. Consell: No toqueu les croquetes fins que un dels costats estigui daurat. L’interior ja està cuit, així que només cal fregir fins que estigui daurat!

• Passeu les croquetes a una reixeta o paper absorbent per drenar l’excés d’oli.

Servint el plat

• Serviu les croquetes amb salsa Tonkatsu (la meva recepta casolana). Normalment, al Japó se serveixen aliments fregits amb col triturada.

Com emmagatzemar?

• Podeu emmagatzemar les restes en un contenidor hermètic i congelar fins a un mes. Per tornar a escalfar, poseu les croquetes descongelades o congelades sobre una safata de forn folrada amb paper d'alumini o paper sulfuritzat. Enforneu-ho a 180 ºC durant 15-20 minuts per als descongelats o 45 minuts per als congelats. Comproveu si l'interior està calent abans de servir-lo.