1. Cosa sono le crocchette giapponesi?
2. Perché adorerai questo Korokke?
3. 4 ingredienti chiave per fare Korokke
4. 5 suggerimenti importanti per preparare le polpette Korokke
5. Suggerimenti utili per friggere
6. Come cuocere Korokke invece di friggere
7. Cosa servire con le crocchette giapponesi
8. Make-Ahead e Korokke rimanente
9. Itadakimasu!
10. Crocchette Giapponesi (Mamma Korokke)

Patata morbida e cremosa con carne macinata all'interno di un croccante guscio di panko, le crocchette giapponesi (Korokke) sono il mio cibo giapponese preferito in assoluto! Questa è la migliore ricetta di mia madre e condivido i suoi segreti con te.

Se ci fosse un cibo che devo avere quando vado a trovare i miei genitori in Giappone, sarebbero le crocchette giapponesi o il Korokke (コロッケ). Non qualsiasi tipo di korokke ma quelli che fa mia madre. Non potrei mai resistere all'esterno croccante del panko che si rompe in una deliziosa miscela di patate e carne. È il ricordo più delizioso e confortante di casa!

Oggi condivido la ricetta di mia madre. Spesso modifica il suo korokke per esplorare nuovi sapori, ad esempio una volta ha aggiunto il miso per una spinta extra. Anche tu puoi fare lo stesso! Sentiti libero di aggiungere un pizzico di curry in polvere, incorporare carote e funghi shiitake (vedi questa ricetta) o scambiare le patate e la carne con il kabocha (vedi questa ricetta).

Cosa sono le crocchette giapponesi?

Le crocchette giapponesi sono chiamate Korokke (コロッケ) e lo stile classico è fatto di purè di patate mescolato con carne macinata saltata e cipolla. Le polpette piatte di forma ovale vengono impanate con pangrattato panko leggero e arioso e fritte fino a doratura e croccanti.

Korokke è stato introdotto in Giappone intorno alla fine del 1800 come ripieno di patate al posto delle tradizionali crocchette cremose francesi a causa della mancanza di latticini in Giappone. Queste crocchette di patate giapponesi sono diventate uno dei 3 migliori Yoshoku popolari (piatti di influenza occidentale) all'inizio del 1900 (periodo Taisho) insieme alla bistecca di manzo e al Tonkatsu.

In Giappone, Korokke è noto per essere cibo fatto in casa e cibo di strada. Puoi comprare il korokke fritto da portare a casa nelle macellerie, ordinarlo nei commensali e nei ristoranti e acquistarlo nella sezione di cibi precotti (Sozai) e bento nei supermercati e nei minimarket.

Avendo assaggiato il korokke fatto in casa di mia madre, non riuscivo proprio a mangiare quelli dei negozi o dei ristoranti perché sono fatti principalmente di patate e il sapore è piuttosto insipido. Ecco perché devi prepararli da solo a casa!

Perché adorerai questo Korokke?

• Più carne per un sapore in più — La ricetta di mia madre include più carne rispetto alla maggior parte delle ricette o acquistate in negozio. Mai troppo banale.
• Guscio croccante all'esterno e consistenza leggermente grossa e amidacea all'interno.
• Ottimo da preparare in anticipo (preparazione dei pasti) e facile da riscaldare!
• Perfetto per il confezionamento in bento (fai mini taglie!)
• Un altro delizioso piatto panko che puoi mangiare con la tua salsa Tonkatsu preferita.

4 ingredienti chiave per fare Korokke

È importante procurarsi gli ingredienti giusti e di qualità soprattutto per una ricetta semplice come questa. Si prega di leggere attentamente di seguito.

1. Patate Russet

Negli Stati Uniti, le patate più comuni sono le patate Russet, le patate rosse e le patate Yukon Gold. Per preparare il Korokke, le patate Russet sono la scelta ideale poiché la consistenza amidacea, soffice e leggera rende il morso perfetto. Sono i migliori per assorbire il succo e il sapore della carne e della cipolla.

Se sei in Giappone, ci sono le patate “May Queen” (メークイン) e “Danshaku” (男爵). Il Korokke dovrebbe essere fatto con Danshaku, ma mia madre usa circa l'85-90% Danshaku e aggiunge il 10-15% May Queen perché le piace essere diversa… Crede anche che le patate dovrebbero essere bollite con la pelle e poi sbucciate con le dita mentre sono calde. Poiché potrebbe bruciare le dita, mi scuso per non aver seguito il suo metodo al 100%.

2. Manzo macinato di alta qualità

In genere, le crocchette giapponesi utilizzano carne macinata, ma a volte possono essere preparate con carne di maiale macinata. Di solito uso carne macinata magra all'85% di alta qualità per più sapore. I korokke venduti dalle macellerie sono deliziosi e il motivo lo sai: carne di alta qualità!

Puoi usare il tacchino o il pollo macinati, ma penso che il sapore potrebbe essere un po' carente rispetto al manzo.

Per chi volesse fare una versione vegan/vegetariana, si può omettere completamente la carne. Invece, alternalo con funghi shiitake tritati finemente o altri funghi che hai. Puoi anche aggiungere verdure dense come mais e carota, che non hanno molta umidità, ma puoi anche saltarle finché l'umidità non è evaporata.

3. Cipolla Gialla

Uso le cipolle gialle ogni volta che caramello o faccio soffriggere fino a doratura. La quantità di sapore e dolcezza che otterrai cucinando quelle cipolle gialle, rispetto ad altri tipi, è significativamente più alta. La chiave è saltare in padella fino a quando l'umidità non è evaporata in modo che le crocchette non contengano umidità extra. Per un bel salmerino, lascia la cipolla tritata per un lungo periodo di tempo tra l'agitazione.

4. Panko (pangrattato giapponese)

Prova a trovare pangrattato di marca giapponese chiamato Panko. I fiocchi leggeri, ariosi e più grandi tendono a rimanere più croccanti più a lungo del normale pangrattato perché non assorbono tanto grasso. Vedi il marchio che uso normalmente in questo post.

Patata morbida e cremosa con carne macinata all'interno di un croccante guscio di panko, le crocchette giapponesi (Korokke) sono il mio cibo giapponese preferito in assoluto! Questa è la migliore ricetta di mia madre e condivido i suoi segreti con te.

5 suggerimenti importanti per preparare le polpette Korokke

Leggi attentamente questi suggerimenti prima di iniziare a cucinare!

1. Lessare le patate dall'acqua.

Ho imparato a bollire gli ortaggi a radice dall'acqua come metodo per proteggere le forme e le trame. Ciò significa che aggiungi le patate e l'acqua nella pentola contemporaneamente, invece di aggiungerle in seguito all'acqua bollente.

A causa della densità delle patate o di eventuali ortaggi a radice per questa materia, ci vuole molto tempo prima che il calore raggiunga il centro. Pertanto è meglio iniziare a cuocerli dall'acqua per evitare che la pelle o lo strato esterno si disintegrino prima che l'interno sia cotto.

2. L'umidità è un grande no-no!

Durante il processo di cottura, è importante ricordare di non introdurre umidità nelle polpette. Ci sono 3 passaggi di cottura in questa ricetta in cui dovresti rimuovere l'umidità in eccesso.

3. Schiacciare e condire le patate ancora calde.

Mentre le patate sono calde, schiacciarle e lasciar fuoriuscire il vapore. Mia madre di solito conserva alcuni pezzi di patate non schiacciati per creare consistenza. Condire le patate e aggiungere il composto di carne mentre le patate sono calde in modo che assorbano tutto il sapore. Non impastare il composto (non lo vuoi pastoso!); delicatamente unire bene insieme.

4. Non includere l'aria.

Quando dai forma al composto di patate e carne in una forma ovale, cerca di non includere sacche d'aria.

5. Lascia raffreddare completamente le polpette prima di impanarle.

Questo passaggio è molto importante. Il riposo e il raffreddamento delle polpette evitano che il korokke esploda durante la frittura. Le polpette fredde nell'olio caldo non rilasceranno vapore; quindi korokke non esploderà nell'olio. Aiuta anche gli ingredienti a fondersi insieme.

Suggerimenti utili per friggere

La parte migliore della frittura di Korokke, oltre a quanto sia deliziosa, è che l'interno viene cotto completamente. Non devi preoccuparti della cottura insufficiente. Ecco perché credo che Korokke sia uno degli alimenti più facili da praticare nella frittura.

Ecco i miei consigli per friggere Korokke.

• Usa abbastanza olio da coprire completamente le crocchette.
• Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio (non indovinare!). Una volta che ci si è abituati, è possibile utilizzare le bacchette o i trucchi del panko per determinare la temperatura dell'olio.
• Friggere 2-3 pezzi alla volta. Quando metti troppi pezzi, la temperatura dell'olio diminuirà troppo rapidamente e il Korokke assorbirà troppo olio.
• Una volta aggiunto il Korokke nell'olio, non toccarlo finché non diventa dorato da un lato.

Come cuocere Korokke invece di friggere

Sapevo che avresti chiesto se puoi cuocere al forno invece di friggere! Ti ho coperto. Ho una ricetta per le crocchette al forno!

Crocchette giapponesi al forno con purè di patate bollente mescolato con carne succosa avvolta attorno a un guscio di panko croccante, non è necessaria la frittura!

Che ne dici della frittura ad aria?

Non possiedo una friggitrice ad aria; quindi non posso condividere la mia esperienza. Tuttavia, le crocchette sono già cotte all'interno e puoi semplicemente friggere all'aria il rivestimento esterno di Panko fino a doratura.

Cosa servire con le crocchette giapponesi

Le crocchette giapponesi sono deliziose così come sono, ma in genere condiamo con salsa Tonkatsu per gustarle. La salsa Tonkatsu più popolare è la salsa di verdure e frutta Bull-Dog (Salsa Tonkatsu).

Se non riesci a ottenere una salsa Tonkatsu, puoi sicuramente prepararne una a casa con questa rapida ricetta della salsa Tonkatsu fatta in casa. La salsa Worcestershire è la chiave e non può essere sostituita.

I cibi fritti in Giappone sono comunemente serviti con cavolo tritato come vedi qui. Ho anche servito con qualche fetta di pomodoro per aggiungere colore, ma è facoltativo. Puoi servire condimenti per insalata a tua scelta, come il mio condimento al sesamo fatto in casa, o condire con salsa Tonkatsu per gustarlo.

Come sminuzzare sottilmente il cavolo in quel modo? Puoi tagliarlo sottilmente con un coltello affilato o usare questo affetta cavoli. Mangiamo una montagna di cavoli sminuzzati perché l'affettatrice fa fette così sottili che ci sembra di poter mangiare sempre di più!

Make-Ahead e Korokke rimanente

Korokke può essere preparato in anticipo poiché si riscaldano così bene. Di solito raddoppio la ricetta e friggo tutto il Korokke. Tutto ciò che non abbiamo finito di mangiare va nel congelatore. Con il Korokke avanzato, faccio:

• Korokke Bento
• Panino Korokke
• Pranzo o cena un altro giorno

Itadakimasu!

Non mi stanco mai delle crocchette di mia madre e le chiedo sempre di prepararci il primo e l'ultimo giorno durante il nostro soggiorno a casa sua. È diventata una sorta di tradizione. Spero che ti diverta a preparare la sua ricetta Korroke.

Crocchette Giapponesi (Mamma Korokke)

Ingredienti

Per la miscela di patate e carne

• 2 libbre di patate ruggine (circa 4 patate; si prega di utilizzare patate ruggine)
• 1 cipolla (9,6 once, 272 g)
• 1 cucchiaio di olio dal sapore neutro (vegetale, crusca di riso, colza, ecc.)
• 1 libbra di carne macinata (85% magra)
• ½ cucchiaino di sale kosher/mare (io uso Diamond Crystal; uso metà per sale da tavola) (per la carne)
• ¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco (per la carne)
• 1 cucchiaio di burro non salato (per le patate)
• ½ cucchiaino di sale kosher/mare (io uso Diamond Crystal; uso metà per sale da tavola) (per le patate)
• ¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco (per le patate)

Per il rivestimento Panko

• ½ tazza di farina per tutti gli usi (farina normale)
• 3 uova grandi (50 g ciascuna senza guscio)
• 2 tazze di panko (pangrattato giapponese)

Per Friggere

• 4 tazze di olio dal sapore neutro (vegetale, crusca di riso, colza, ecc.) (per friggere)

Servire il piatto

• Salsa Tonkatsu (o prepara la mia ricetta della salsa tonkatsu fatta in casa)

Istruzioni:

• Raccogli tutti gli ingredienti.

Per preparare un misto di patate e carne

• Lavate le patate sotto l'acqua corrente fredda. Sbucciare le patate con un pelapatate e togliere gli occhi.

• Tagliare ogni patata in 4 pezzi uguali. Suggerimento: per una cottura uniforme, è importante che siano di dimensioni simili.

• In una pentola capiente mettete l'acqua e le patate e portate a bollore coperto a fuoco medio, lasciando il coperchio leggermente socchiuso per evitare che trabocchi. Ci vorranno circa 15 minuti per bollire. Cuocere le patate fino a quando uno spiedino non passa facilmente attraverso le patate, circa 15-20 minuti.

• Nel frattempo (avete circa 30 minuti prima che le patate siano pronte), tritate finemente la cipolla. Con la punta del coltello rivolta verso la radice, affetta la cipolla a meno di mezzo pollice dalla base. Fai dei tagli paralleli di circa di pollice. Quindi affettare la cipolla orizzontalmente a tagli paralleli di circa ¼ di pollice.

• Quindi taglia perpendicolarmente alle prime fette che hai fatto. Se le cipolle devono essere tritate più fine, puoi passarci attraverso il coltello con un movimento oscillatorio. Assicurati di tenere premuta la punta del coltello; altrimenti, le cipolle voleranno per la stanza.

• In una padella capiente, scaldare l'olio a fuoco medio e aggiungere la cipolla tritata.

• Soffriggere le cipolle finché non diventano traslucide e tenere, per circa 12-15 minuti. Suggerimento: assicurati che non rimanga umidità in modo che la crocchetta non diventi molliccia. Lasciare le cipolle tritate per un lungo periodo tra le mescolate per dare loro un bel carattere. Attenzione a non bruciare.

• Aggiungere la carne e romperla con un cucchiaio di legno.

• Condire il composto con sale e pepe nero.

• Mescolate per amalgamare, spegnete il fuoco quando la carne non sarà più rosata. Togliere dal fuoco per far raffreddare leggermente.

• Ogni tanto bisogna controllare se le patate sono cotte. Infila uno spiedino in un pezzo di patate più grande e se passa facilmente attraverso la patata, il gioco è fatto. Togliete le patate dal fuoco e fate scolare completamente l'acqua. Quando lo fai, usa un coperchio per coprire in modo che le patate non cadano dalla pentola.

• Riporta la pentola sul fornello. Scuotere la pentola a fuoco basso e lasciare evaporare completamente l'umidità rimanente (ma non bruciare le patate), per circa 2-3 minuti. Quindi trasferire in una ciotola capiente.

• Con uno schiacciapatate schiacciate le patate mentre sono ancora calde e fate uscire il vapore. Aggiungi il burro. Suggerimento: conservare alcuni pezzi di patate per la consistenza.

• Aggiungere sale e pepe e amalgamare bene.

• Per evitare di aggiungere al purè di patate il liquido di cottura in eccesso del composto di carne, spremere delicatamente il liquido dal composto raccogliendolo su un lato della padella.

• Aggiungere il composto di carne al purè di patate nella ciotola e unire.

• Mentre il composto è ancora caldo, ma non bollente, inizia a fare le polpette (tradizionalmente, di forma ovale, lunghe circa 3 pollici), evitando sacche d'aria.

• Coprite e lasciate riposare le polpette Korokke in frigo per 15-30 minuti (non saltare!). SUGGERIMENTO: riposare e raffreddare le polpette evita che le crocchette esplodano durante la frittura. Le polpette fredde nell'olio caldo non rilasceranno vapore; quindi, le crocchette non esploderanno nell'olio. Se salti questo processo e le polpette sono ancora calde, la temperatura delle polpette aumenterà e comincerà a produrre vapore, che poi farà un buco nel rivestimento del panko ed esploderà. Aiuta anche gli ingredienti a fondersi insieme.

• Preparare un vassoio ciascuno perfarina e panko e rompete le uova in una ciotolina.

• Infarinare ogni polpetta e scuotere per eliminare l'eccesso.

• Quindi passare nell'uovo e ricoprire con il panko.

• Una volta che hai finito di ricoprire le polpette, aggiungi l'olio in una pentola media. Assicurati che ci siano almeno 5 cm di olio nella pentola in modo che l'intera crocchetta sia coperta.

• Porta l'olio a 340-350ºF (171-178ºC) a fuoco medio. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio (non indovinare!). Una volta che ti sei abituato alla frittura, puoi usare le bacchette o i trucchi del panko per determinare la temperatura dell'olio.

• Friggere 2-3 crocchette alla volta finché non sono dorate, circa 2-3 minuti. Suggerimento: non toccare le crocchette finché un lato non è dorato. L'interno è già cotto, quindi non vi resta che friggere fino a doratura!

• Trasferire le crocchette su una gratella o su un tovagliolo di carta per drenare l'olio in eccesso.

Servire il piatto

• Servite le crocchette con la salsa Tonkatsu ( la mia ricetta fatta in casa ). In genere, i cibi fritti vengono serviti con cavolo tritato in Giappone.

Come conservare?

• Puoi conservare gli avanzi in un contenitore ermetico e congelarli fino a un mese. Per riscaldare, adagiare le crocchette scongelate o congelate su una teglia foderata con un foglio di alluminio o carta da forno. Infornare a 180°C per 15-20 minuti per quelli scongelati o 45 minuti per quelli congelati. Controllare se l'interno è caldo prima di servire.