Le pesto de shiso fait maison ne prend que 10 minutes à préparer et c'est l'une des meilleures façons de profiter d'une abondance de feuilles de shiso fraîches. Tout comme le pesto traditionnel au basilic, cette recette utilise des pignons de pin, de l'ail, du parmesan ou du romano et de l'huile d'olive extra vierge.
C'est la deuxième année que je cultive des feuilles de shiso vert dans mon jardin. Un lecteur gentil et généreux, Bobby, nous a offert quelques plantes de shiso rouges et vertes et je les ai cultivées avec succès. Le shiso est mon herbe japonaise préférée, vous pouvez donc imaginer à quel point je suis heureux de pouvoir maintenant les récolter dans mon propre jardin.
Quand je reçois beaucoup de feuilles de shiso, je fais du pesto de shiso maison (大葉ジェノベーゼ) et je le congèle pour une utilisation ultérieure. Pas d'accès au shiso ? Vous pouvez utiliser cette recette de pesto avec du basilic, de la roquette, des pousses d'épinards, du chou frisé et du persil. Ils sont tout aussi délicieux !
Qu'est-ce que le Shiso
Également appelée feuille de périlla ou feuille de bifteck, le shiso est une herbe aromatique de la même famille botanique que la menthe. Les feuilles de shiso ont une saveur fraîche, citronnée, mentholée et amère avec une texture similaire aux feuilles de menthe.
Il existe deux types de shiso :
- Shiso vert — Aojiso (青紫蘇) ou Ooba (大葉) : Souvent utilisé comme séparateur d'aliments comestibles ou comme garniture car il aide à prévenir la détérioration des aliments. Les feuilles entières sont utilisées pour le sashimi et le tempura, et les feuilles de shiso coupées en julienne sont garnies de tofu froid (hiyayakko), de pâtes et de salade. Les feuilles de shiso hachées sont incluses dans les boulettes de viande et il y a tellement d'autres possibilités !
- Shiso rouge — Akajiso (赤紫蘇) : Saveur plus astringente et amère ; par conséquent, les feuilles de shiso rouge sont principalement utilisées pour teindre les aliments avec sa riche couleur rouge, comme pour faire de l'umeboshi et du gingembre mariné rouge. Il est également utilisé pour le yukari (assaisonnement de riz) et le jus.
Les feuilles vertes de shiso sont utilisées dans notre cuisine toute l'année, dans un usage similaire aux oignons verts ou au persil. D'autre part, le shiso rouge est principalement utilisé pendant les mois d'été pour faire des recettes spécifiques.
Où acheter du Shiso
Vous pouvez toujours acheter du shiso vert au rayon fruits et légumes des épiceries japonaises toute l'année. Les feuilles de shiso rouges peuvent être difficiles à trouver et ne sont disponibles que pendant la saison de fabrication des umeboshi vers juillet.
Ne vous confondez pas avec les feuilles de périlla coréennes. Elles sont plus rondes et plus grosses et ont un goût différent des feuilles de shiso.
Les feuilles de shiso fraîches se dessèchent facilement, alors enveloppez-les dans une serviette en papier humide avant de les placer dans un sac en plastique et conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine.
Plantez votre propre Shiso
Reese, l'un des membres de l'équipe alias mon acolyte qui vit dans le Minnesota, a fait pousser son propre shiso dans une jardinière surélevée cette année. Elle a acheté les graines de Gaea's Blessing en Amazonie, les a plantées au début du printemps et a commencé à récolter en juin. Selon Reese, faire pousser du shiso à partir de graines nécessite des étapes supplémentaires, il est donc important de suivre les instructions de préparation des graines, mais une fois que c'est fait, le reste est facile.
Vous pouvez également obtenir les graines de Kitazawa Seed Co. .
Faire du pesto au shiso
Ingrédients dont vous aurez besoin
- Feuilles de shiso vert (Substitut : basilic, roquette, pousses d'épinards, chou frisé, persil, etc.)
- Pignons de pin (Substitut : noix, noix de cajou, amandes, etc.) — Ils sont tendres, beurrés et riches en matières grasses, ils donnent donc un pesto plus lisse. Si le temps le permet, je recommande de griller les noix car elles donneront une saveur et un parfum supplémentaires.
- Ail — Ne sautez pas, mais vous pouvez en ajouter plus.
- Fromage Parmigiano-Reggiano — Aller avec la mesure du poids. N'oubliez pas que le fromage fraîchement râpé est aéré, il en faut donc plus en volume pour la même quantité en poids.
- Sel et poivre — N'ayez pas peur de l'assaisonner avec du sel, car cela amplifie la saveur.
- Huile d'olive extra vierge — Utilisez de l'huile d'olive de bonne qualité, s'il vous plaît.
Aperçu : étapes de cuisson
C'est facile! Mélanger tous les ingrédients (sauf l'huile) dans un robot culinaire ou un mélangeur. Je recommande d'ajouter l'huile en dernier après que le reste des ingrédients soit bien mélangé. Cependant, je verse généralement l'huile en une seule fois, au lieu d'ajouter un flux lent pendant le traitement, et cela fonctionne bien.
3 conseils importants à retenir
- Processus en 3 étapes (ma méthode) - Je traite généralement les feuilles de shiso, les noix et l'ail en premier afin qu'il y ait suffisamment d'espace dans le robot culinaire pour le fromage fraîchement râpé. Ensuite, lancez le robot culinaire. Enfin, ajoutez l'huile et passez une dernière fois pour finir de faire le pesto.
- Couvrir le pesto d'huile — Avant de le conserver, ajouter une fine couche d'huile d'olive pour éviter que le pesto ne brunisse au contact de l'air.
- Conserver au réfrigérateur — Conservez le pesto dans un bocal hermétique propre/stérilisé et conservez-le au réfrigérateur (tout le temps) pendant 5 jours ou au congélateur pendant 3 mois (cela pourrait être plus long).
Délicieuses façons d'utiliser le pesto de shiso fait maison
Je suis sûr que vous pouvez trouver de nombreuses façons de savourer ce délicieux pesto de shiso fait maison. Mais si vous êtes en manque d'inspiration, voici quelques idées :
- Utilisez-le comme sauce pour pâtes (Voir mes Pâtes Shiso Pesto )
- A tartiner sur un sandwich, un pain plat ou une bruschetta
- Faire une vinaigrette
- A déguster avec des oeufs
- Utiliser comme trempette végétarienne
- Farcir le poulet et le rôti
- Badigeonner et cuire la protéine de votre choix
- Enrober les légumes et rôtir
- Garnir une soupe
