Vi, cognac, vodka, port, licor, cervesa … Totes aquestes begudes alcohòliques no només es poden beure, sinó que també s’utilitzen amb finalitats culinàries: marinar, guisar, coure, espolvorear, escampar.

Els francesos diuen que per tenir èxit a la cuina, totes les mestresses de casa han de tenir a mà sal, oli d’oliva, una barreja d’herbes i una ampolla de vi. L’alcohol d’aquest conjunt gastronòmic està dissenyat per suavitzar la carn, donar tendresa al peix, ennoblir els mariscs, saturar les postres i les salses amb aroma.

Vermell: per carn!

En realitat, l’amfitriona hauria de tenir a mà no una, sinó dues ampolles de vi: una amb blanc i l’altra amb negre. Això últim és útil si decidiu cuinar carn, perquè l’escarlata seca és adequada per a qualsevol tipus d’ella: xai, vedella, porc, pollastre, caça, conill (potser només amb l’excepció del pit de pollastre blanc i la vedella tendra). Si s’escampa d’espècies i es marina amb vi (o, si més no, s’escorre amb ella), l’acidesa natural de l’alcohol estovarà les fibres de la carn i farà que el plat sigui més tendre i es fondrà a la boca.

Una altra opció per a l’ús competent del vi negre és afegir-la mentre estofeu carn picada (0,5-1 tassa per 1 kg de carn), regar-la sobre una peça abans de coure-la o bullir-ne una gran part de la canal. En la majoria dels casos, l'alcohol s'evapora durant la cocció, suavitzant la delícia i deixant enrere un aroma salat.

Blanc: per als peixos!

Si voleu cuinar peix o marisc, traieu vi blanc sec de l'armari. Quan fregiu gambetes, musclos i calamars en una paella, afegiu-hi un parell de cullerades d’alcohol i deixeu-les evaporar; no quedarà rastre del sabor específic del mar, però els productes adquiriran un lleuger aroma de raïm. Intenteu escampar vi blanc sobre el peix abans de coure-ho al forn o afegir alcohol mentre fregiu, i notareu com el plat habitual brillarà d’una nova manera.

Cervesa per a massa i canya

La cervesa és un altre tipus d’alcohol amb finalitats culinàries. Al llúpol, podeu marinar i estofar la carn perfectament, afegir-la a la massa de creps i fer massa sobre la base: la fermentació continua a la beguda, cosa que significa que els productes de forn i els plats fregits sortiran exuberants i exteriors. En països cervesers com Alemanya, la República Txeca o Bèlgica, coneixen tots els avantatges de la beguda nacional i l’utilitzen activament per preparar plats tradicionals: guisen col, porc de vedella, vedella, porc a la cervesa i fins i tot fan postres.

La sopa de peix sense vodka és només sopa!

A diferència de la francesa i la mediterrània, a la cuina russa l’alcohol pràcticament no s’utilitza. Per descomptat, a la primera meitat del segle XIX, la noblesa domèstica menjava sopa d’esterlet amb xampany, però la preparaven els mateixos xefs d’ultramar que venien de França. Potser només la sopa de peix amb vodka es pot anomenar un plat primordialment rus, que s’afegeix en petites quantitats al final de la cocció i fa que el brou sigui més brillant i picant.

Flambejant

Al món de la cuina, hi ha plats que no es poden crear en absolut sense la participació de l’alcohol. Es diuen la paraula francesa flambé i combinen llaminadures que s’aboquen amb alcohol fort (cognac, rom, whisky, alcohol, vodka) i es cremen. Quan s’apaga la flama blava, queda a la paella una delícia cremada, perfumada amb un aroma meravellós. Es pot cremar qualsevol cosa, des de bistec i pollastre fins a fruites, creps i gelats.

Magdalena de licor

Si la vostra passió són pastissos, pastissos, magdalenes, pastissos i altres pastes, proveu d’afegir alcohol a la massa. Els licors dolços forts, el vi de postres com el de Porto, el cognac, el whisky, el rom i diversos licors de baies són ideals per a aquest propòsit. Les infusions i els bàlsams d’herbes donaran als dolços un gust específic, per la qual cosa és millor tenir-ne cura i el vodka no té aroma, de manera que els pastissers pràcticament no l’utilitzen. El més important, no mostreu generositat i no aboqueu alcohol en gots, la majoria de les vegades només es necessiten un parell de cullerades d’alcohol per millorar el gust dels productes de forn.

Crema borratxa

L’alcohol no és bo només per coure, sinó també per a postres fredes. Hi ha obres mestres mundials que són simplement impensables sense un lleuger i delicat aroma d’alcohol. Per exemple, cal afegir una mica de licor cremós, rom, aiguardent, marsala o cognac al famós tiramisú italià. Una altra obra mestra dolça d’Itàlia, la crema sabayon també es fa amb vi, generalment Marsala o prosecco escumós.