La focaccia és un conegut pa italià associat al sol i a una serena migdiada. És perfecte per esmorzar o per berenar. Vam aprendre de la xef i forner Maria Dmitrieva com coure la focaccia a casa.
El més important d’aquesta recepta és aigua (jo faig servir aigua filtrada) i massa fermentada. Podeu experimentar amb tots els altres ingredients: feu servir farina, oli, herbes diferents per decorar, farcit. La massa de focaccia es pot pastar a mà o amb un pastador. Sempre pasto amb les mans: sóc massa mandrós per rentar l’amassador.
Si no teniu el llevat, no importa. No haureu de passar una setmana cultivant-lo; podeu utilitzar l'anomenat Poolish. Per fer-ho, barregeu 50 g d’aigua, 50 g de farina i 1-3 g de llevat normal la nit anterior. Tapeu el lot durant una hora i, a continuació, tanqueu la tapa i refrigereu-ho durant la nit; podeu començar a coure al matí.
A més, poden sorgir preguntes sobre quina és la diferència entre farina forta i farina normal. Strong conté moltes més proteïnes (a partir de 10 g de proteïna per cada 100 g de farina) i, en conseqüència, quan interactua amb aigua, el gluten es desenvolupa millor. Això és el que necessitem. Molt sovint als prestatges de les botigues, l’alt contingut proteic de la farina italiana.
Ingredients
- Arrencador de blat 100% - 194 g
- Farina forta (és a dir, alta en proteïnes) - 148 g
- Aigua - 350 g
- Oli d’oliva - 10 g
- Sal - 9 g
Com cuinar
Combineu l'aigua i la massa fermentada (o Poolish) en un bol i, a continuació, afegiu-hi sal i farina, sense deixar encara mantega. Barregeu els ingredients junts i continueu pastant la massa fins que el gluten es converteixi en mitjà; hauria de ser elàstic. La massa pot semblar massa humida, però abstingueu-vos d’afegir més farina.
Continueu pastant fins que la massa formi una bola. Afegiu oli d’oliva i incorporeu-ho bé; trigarà uns cinc minuts.
Transferiu la massa a un recipient de plàstic i tanqueu la tapa. Al cap de 30 minuts, feu el primer pastat, això és necessari per al bon desenvolupament del gluten a la massa. A continuació, feu 3 entrenaments cada 30 minuts.
Transfereix la massa en un plat rectangular amb els costats baixos, en el que cuinarà la focaccia. Unteu el motlle liberalment amb oli d’oliva per evitar que s’enganxi la massa.
Tapeu la massa i durant les dues hores següents, suaument, sense esquinçar la massa, estireu-la gradualment des del centre fins a les vores.
Deixeu que la massa es mantingui intacta sota la tapa durant 2 hores més.
Humitegeu les mans amb aigua i utilitzeu els dits per fer retallades a la massa. Regueu-ho abundantment amb oli d’oliva. Decora amb allò que el teu cor desitgi: romaní, tomàquet cherry, olives, herbes o fins i tot baies.
Es cou al forn durant uns 30 minuts al forn preescalfat a 230 graus.
Assegureu-vos de deixar refredar una mica la focaccia.