- En primer lloc, què és el pastís de formatge basc?
- Pastís de formatge basc d’estil japonès
- Ingredients que necessiteu
- Visió general: Com fer un pastís de formatge basc Matcha
- Eina recomanada: paella rodona de 15 cm de 6 polzades
- 10 consells per recordar abans de coure el pastís de formatge basc Matcha
- Preguntes freqüents
Cremós, flam amb un subtil sabor a caramel i la persistent dolçor del te verd. Aquest pastís de formatge basc Matcha té una part superior cremada de color marró profund que contrasta molt bé amb el seu interior de color verd vibrant. Aquest és el pastís de formatge dels teus somnis!
Com he promès a la meva recepta de pastís de formatge cremat basc, estic aquí per compartir el pastís de formatge basc d’estil japonès amb sabor matcha. Aquest pastís de formatge cremat basc Matcha (抹茶 バ ス ク チ ー ズ ケ ー キ) és en realitat el preferit de la nostra família. Per bones raons. 🙂 Podeu saber per què més endavant, però us puc assegurar que tots dos pastissos de formatge són igualment excel·lents i celestials. Així que espero que proveu les dues versions.
En primer lloc, què és el pastís de formatge basc?
Per a aquells que no estiguin familiaritzats, Basque Cheesecake té l'emblemàtic exterior "cremat" i és molt cremós a l'interior. Té un gust de pastís de formatge caramel·litzat en un mos. Alguns l’assemblen al pastís de formatge crème brûlée.
El pastís de formatge basc és relativament nou. Va ser creat el 1990 per un xef anomenat Santiago Rivera d’un restaurant anomenat La Viña a Sant Sebastià, Espanya. Si us interessa, llegiu aquest article o aquest article que explica com es va inventar i popularitzar aquest pastís.
Si us agrada fer el meu clàssic pastís de formatge basc basc,
Pastís de formatge basc d’estil japonès
Llavors, què fa que aquest pastís de formatge basc sigui únicament japonès? A més del sabor matcha, conté menys crema de formatge per pastís de formatge, en comparació amb el típic pastís de formatge basc (en concret, la meitat de la quantitat).
El pastís de formatge basc Matcha que he fet avui es basa en aquesta recepta publicada en aquest cuiner / forner japonès Instagrammer. Va mencionar al seu missatge que la seva recepta estava adaptada de la recepta de Cheesecake basca de Rumi Kojima (és una pastissera molt reconeguda a Tòquio). Després d’investigar les receptes de Cheesecake basques una mica més en línia, puc concloure que la majoria de receptes de Cheesecake basques escrites en japonès tenen la meitat de la crema de formatge.
Com a resultat, el pastís de formatge basc “d’estil japonès” té una textura més clara i suau. Amb la proporció d’ous més elevada, l’interior és encara més cremós i cremós. Es pot dir que és similar al flam, i el matcha li dóna un toc de dolça nota de vainilla terrosa.
Si voleu fer pastís de formatge basc d’estil japonès sense sabor matcha, podeu substituir el matcha per suc de llimona en aquesta recepta.
Igual que el pastís de formatge cremat basc habitual, aquest és el pastís de formatge més fàcil que he fet mai. Tot el que heu de fer és barrejar ingredients, enfornar-los durant 30 minuts i refredar-los.
Ingredients que necessiteu
- Crema de formatge (Filadèlfia, NO formatge batut o greix reduït)
- Sucre (sucre granulat estàndard, he utilitzat sucre de canya orgànic)
- Ous (ous grans, 50 g cadascun sense closca)
- Nata pesada (per muntar) (36-38% de greix)
- Farina (he fet servir farina de pastís + midó de blat de moro)
- Matcha (pols de matcha de color verd viu i d'alta qualitat)
- Sal (per intensificar els sabors)
Visió general: Com fer un pastís de formatge basc Matcha
A continuació es mostra la recepta completa per imprimir / escriure amb imatges pas a pas.
Aquesta és una recepta excel·lent per provar qualsevol principiant.
Eina recomanada: paella rodona de 15 cm de 6 polzades
Com que la majoria de receptes de pastís de formatge basc d’estil japonès requereixen una paella de 15 cm, i en tinc una a casa que és una paella rodona de 3 polzades de 6 polzades de profunditat amb fons extraïble. L’he utilitzat i és realment una mida de pastís perfecta per a 6 persones (o 4 si voleu menjar una mida més gran).
Definitivament, podeu anar amb un motlle de 6 polzades de 2 polzades, potser de 2,5 polzades de profunditat (doblegant el paper vegetal per mantenir la massa ascendent), però si teniu previst utilitzar una paella rodona més gran, aquesta recepta us crearà una breu i pastís de formatge poc profund. No produirà la mateixa textura rica i exquisida.
Podeu multiplicar la recepta per 2 per adaptar-la a una paella rodona de 3 polzades de profunditat de 7 polzades o multiplicar la recepta per 2,5 per acomodar-la per una paella rodona de 8 polzades de 3 polzades de profunditat.
10 consells per recordar abans de coure el pastís de formatge basc Matcha
1. Preescalfeu el forn durant almenys 30 minuts.
Per aconseguir una bona capa marró en poc temps, el forn ha d’estar molt CALENT. A continuació, es pot fer alguna cosa a més de preescalfar durant 30 minuts:
- Utilitzeu el forn de convecció (forn amb ventilador). Això va funcionar com un miracle. Havia provat amb un forn convencional normal (sense ventilador), però no vaig poder aconseguir la part superior "brunyida". Un cop vaig passar al forn amb ventilador, bam, la part superior perfectament cremada. La circulació d’aire amb un ventilador ajuda definitivament a distribuir l’aire calent uniformement dins del forn.
- Preescalfeu el forn convencional a una temperatura més alta. He escalfat el forn a 290 ºC durant 30-45 minuts. Si no teniu un ventilador per fer circular l'aire, podeu col·locar el bastidor en un lloc més elevat a mesura que augmenta la calor i la part superior del forn estarà més calenta. Aneu amb compte perquè el paper vegetal no toqui l'element calefactor.
2. Utilitzeu paper sulfuritzat.
No us la salteu ni la substituïu. I feu-lo doble per assegurar-vos que no hi ha parts sense folre. Si la paella de la tarta no té una profunditat de 3 polzades, és possible que hagueu de doblegar el paper sulfuritzat cap amunt per suportar la massa de pastís que puja (però assegureu-vos que el paper no toqui l'element escalfador del forn)
3. Assegureu-vos que la crema de formatge, els ous i la nata pesada estiguin a temperatura ambient.
Els ingredients a temperatura ambient es combinen molt fàcilment, creant una massa homogènia. Una massa homogènia donarà una textura uniforme. Els ingredients freds no s’incorporen junts tan fàcilment. Podeu posar a la microones la crema de formatge per escalfar i us comparteixo les instruccions de la recepta.
4. Eviteu els grumolls!
Els grumolls són tan difícils d’eliminar. És més fàcil evitar la creació de grumolls que desfer-se’n. Hi ha dues maneres d’evitar-les:
- Barregeu la massa completament i bé abans d'afegir el següent ingredient.
- Rasqueu sovint els trossos de massa de l'espàtula i el bol. Seguint passos, l’arrebossat es fa més líquid, cosa que significa que és més difícil eliminar els grumolls. Per tant, si veieu alguns grumolls, desfeu-los d’ells el més aviat possible.
Podeu prémer l’espàtula cap avall amb un moviment de fregament per eliminar els grumolls de formatge crema. Podeu acabar amb petits trossos de grumolls. No us preocupeu massa, ja que es dissoldrà durant la cocció. Però, en general, no voleu crear grumolls.
5. Barregeu primer el matcha amb una petita quantitat de pasta.
Ningú vol pastís de formatge de color verd. Matcha tendeix a aglutinar-se quan la pols fina i seca colpeja el líquid. Sempre que vulgueu afegir matcha al líquid o a la massa, recordeu treure alguna porció i crear primer la “pasta matcha”. És més fàcil barrejar la pasta amb el líquid / massa.
6. Deixeu anar les bombolles d’aire abans de coure-les.
Després de fer aquests pastissos de formatge amb diferents eines per divertir-vos (mesclador de suport, mesclador de mà elèctric, batedora, batedor i espàtula), vaig aprendre que barrejar la massa amb una espàtula de silicona crea menys bombolles d’aire i fa un pastís de formatge força consistent. Si preferiu utilitzar una batedora i la vostra massa té moltes bombolles d’aire, assegureu-vos de tocar la paella del pastís al taulell per deixar anar les bosses d’aire de la massa. També podeu utilitzar un pinxo per fer córrer la massa i fer esclatar també les bombolles d’aire. Això ajudarà a crear una superfície llisa i brillant al pastís, en lloc d'una part superior bombollosa o d'un col·lapse important després d'haver-se elevat massa.
7. Obriu / tanqueu el forn ràpidament i no perdeu l’aire calent!
Sé que això us pot semblar de sentit comú, però una vegada vaig ser un forner principiant que va trigar a posar la paella al forn, deixant la porta del forn durant molt de temps. Com que treballeu molt dur per preescalfar el forn durant 30-45 minuts, no malgasteu la calor calenta del forn.
8. Utilitzeu el temps de cocció només com a guia.
Cada forn és diferent: mida i com funciona. El meu forn relativament nou no és perfecte. Té punts calents i la temperatura interna no sembla ser la mateixa que la que diu la pantalla. Pot ser un mal de cap, però vosaltres i el vostre forn us coneixeu a través de la cocció.
Per tant, heu de determinar quan treure el pastís de formatge del forn mirant dues coses: el color de la superfície del pastís de formatge i el temps de cocció. NO continueu cuinant només perquè la part superior no es cremi prou. No voleu menjar pastís de formatge massa cuit. El pastís es fa mentre encara està vacil·lant al mig. Traieu-lo, tot i que la part superior no es torna marró intens.
9. Controleu la cocció del pastís de formatge al vostre gust.
És possible que no pugueu aconseguir la textura perfecta al primer intent, ja que heu d’aprendre què us agrada (segons la textura) i com funciona el forn. No obstant això, a mesura que esbrineu els detalls, és totalment possible personalitzar la cocció del pastís de formatge.
Per aconseguir una textura cremosa:
- Es cou al forn a una hora normal.
- El farcit de pastís de formatge es refermarà a mesura que es refredi per crear una textura cremosa però ferma. Es pot servir un cop a temperatura ambient.
- Si us refredeu, traieu 30 minuts abans de servir.
Per aconseguir una textura més ferma:
- Coure una mica més de temps al forn.
- Refredar a la nevera durant més temps.
- Traieu 10 minuts abans de servir-lo o serviu-lo fred.
Per aconseguir una textura cremosa i suau al centre:
- Coure el pastís de formatge durant un temps inferior.
- Refredeu-vos durant la nit. Per tallar bé un pastís, cal refrigerar-lo.
10. Tingueu paciència i deixeu-ho refredar completament.
Deixeu reposar el pastís de formatge i poseu-lo a mesura que s’enfonsa. Continuarà enfornant lentament i solidificant-se amb calor residual. Refrigereu-lo només després que el pastís estigui a temperatura ambient, de manera que el pastís calent / calent no faci malbé altres aliments a la nevera.
Serviu-lo a temperatura ambient per obtenir un farciment més suau i de crema pastissera, o traieu el pastís de formatge de la nevera durant 30 minuts abans de servir-lo o serviu-lo fred per un farciment ferm. Quan talla, escalfa el ganivet amb aigua calenta. Empleno una tassa alta de tassa amb aigua bullint i submergeixo el ganivet abans de cada llesca. Porteu una tovallola o paper absorbent per netejar ràpidament el ganivet. Talleu amb un sol moviment de rodanxes i traieu el ganivet perquè cada tall de pastís tingui un tall net.
Si el vostre pastís està fred / fred, puc suggerir-vos escalfar-lo una mica al microones? Vam pensar que aporta el sabor de la crema de formatge i que en realitat és molt deliciós!
Preguntes freqüents
No puc aconseguir que la part superior es cremi bé. Què puc fer?
Puc relacionar-me i també vaig lluitar amb el forn. El que m’ha ajudat són:
- Utilitzeu el forn de convecció.
- Escalfeu a temperatura superior. He provat de preescalfar el forn a una temperatura de 290ºC durant molt de temps, i em va semblar útil.
- Coure a una temperatura més alta.
- Es cou al forn superior a mesura que augmenta la calor, de manera que se suposa que el forn superior està més calent. Tanmateix, si el forn està escalfant per sobre, assegureu-vos que el paper vegetal no toqui l'element o el sostre escalfador.
Puc utilitzar una mida de paella més gran?
He esmentat anteriorment a la publicació, però podeu multiplicar la recepta per 2 per adaptar-la a una paella rodona de 3 polzades de profunditat de 7 polzades o multiplicar la recepta per 2,5 per acomodar-la per a una paella rodona de 8 polzades de 3 polzades de profunditat. Haureu d’augmentar el temps de cocció, però, com que no ho he provat mai, no estic segur de quant de temps necessitareu coure. Com he esmentat a la publicació, encara recomano aquest pastís de 6 polzades i cuineu dues paelles de pastissos si voleu augmentar la mida de la porció. La cocció trigarà una mica més, ja que teniu diverses paelles al forn.
El meu pastís s’esquerda per sobre. Què puc fer?
Quan vaig preparar la meva massa de pastís amb una batedora o un batedor de mà, la massa de pastís semblava pujar més, de vegades de manera desigual, i després es va esfondrar, cosa que va crear esquerdes. Semblava inevitable, ja que hi havia més bombolles d’aire atrapades a l’interior. He intentat tocar la paella del pastís, fer esclatar les bombolles d'aire i reposar la massa abans de coure, cosa que semblava ajudar una mica. Però no us preocupeu massa per les esquerdes, ja que quan s’estableix el pastís de formatge, les esquerdes de la part superior cremada no són tan visibles com altres pastissos de formatge.
Com que vaig passar a utilitzar només l’espàtula, no vaig tenir cap problema amb el cracking. Quan estic barrejant / barrejant els ingredients, tampoc veig moltes bombolles d’aire, de manera que potser voldreu provar d’utilitzar una espàtula si aquestes esquerdes us molesten.
Com puc aconseguir una superfície llisa i brillant? El meu té un aspecte bombollós.
Abans vaig coure uns quants pastissos de formatge amb petites bombolles a la superfície. Estic segur que la massa de la paella de pastissos tenia petites bombolles abans de coure-la també, o que es van aixecar mentre es couen. Seguiu el mateix mètode que he compartit en les preguntes i respostes anteriors.
Per què el meu pastís de formatge té una textura tosca i crua al centre?
Suposo que obtens la textura pegajosa fins i tot després de refredar el pastís. Després, heu de coure el pastís una mica més la propera vegada. El meu forn no funciona de la mateixa manera que el vostre, i només puc proporcionar el temps de cocció suggerit o la temperatura de cocció amb el meu propi forn.
Ah, un darrer consell: diverteix-te! Important quan es tracta de coure. Aquest pastís de formatge basc Matcha us guanyarà el cor en el camí cap a la panxa.
